東陂臘味

東陂臘味產于廣東省連州市東陂鎮的地方傳統名肴，屬于粵菜系。特色是香、嫩、爽口，臘香濃郁，甜咸適中。東陂臘味是淸遠市連州地方特色食品，有三百多年的悠久歷史，因產于東陂鎮而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種，它是把鮮活禽畜，經過選料、腌制、風干等程序加工而成。其工藝特點在于利用當地的自然條件進行風干，不經烘烤或者煙熏，不添加亞硝酸鹽和防腐劑，具有臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長的特色。2006年1月，國家質檢總局批準對東陂臘味實施地理標志產品保護。

歷史淵源

早在清朝乾隆年間，太平盛世，東陂人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雨，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

20世紀初的1912年，以關遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表，對東陂臘味的加工制作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗，終于創造出別具一格、風味獨特的東陂臘味。由于品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，東陂臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代，老字號東陂“遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區。每逢冬至前后，關遂昌的臘味裝入木制筒里，由船運至廣州，再輾轉到港澳、東南亞一帶，場景頗為壯觀。

品質特征

據了解，東陂臘味的生產原料來自按養殖規范飼養、符合一定質量要求的鮮活畜禽(豬、鴨、狗)，經宰殺、選料、配料、腌制、風干等工序加工而成。工藝特點在于利用產地自然條件進行風干，不經烘烤或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產具有季節性，生產時間為每年的寒露節至小寒節之間。

東陂臘味的質量特色是香、嫩、爽口，臘香濃郁，甜咸適中。與其他地區的臘味相比，東陂臘味的特色有:瘦肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經過烘焙，多為鮮紅色；湖南、四川的臘味經過上色、煙薰，顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當地的自然風力吹干，生產周期長，其外表更加干爽、組織結實有彈性。

另外，東陂臘味具有風干腌臘制品獨特的臘香味，臘香純正、濃郁、綿長。其他廣式臘味以甜香味為主；湖南、四川的臘味添加其他香料，且經煙薰，香味雖重但較雜，臘香不突出。東陂臘味香、嫩、爽口，具有臘香、酒香，味道甜咸適中。而其他廣式臘味口感偏甜，偏軟；湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等。

與此同時，東陂臘味采用獨特配料，甜咸適中，總糖含量不大于15%，食鹽含量不大于10%。為低糖低鹽的健康食品。由于原料嚴格控制，生產過程不添加亞硝酸鹽、防腐劑等食品添加劑，所以產品各項衛生指標均符合國家標準要求，其中亞硝酸鹽含量指標為不大于10mg/kg，比SB/T10003《廣式臘腸》的20mg/kg嚴格了一倍。

產地環境

東陂臘味的品質特色是在風干過程中形成的，風干是生產工藝中的關鍵工序，風干工序所需的溫度、濕度、光照、風力等都是天然的氣候條件，而這些氣候條件是東陂鎮獨特的地理位置決定的。

前文所述風干臘味特有的色、香、味，只能在東陂鎮行政區域內形成，東陂臘味的風味在廣東省獨一無二，即使在連州市范圍內，也只有東陂鎮的臘味有此風味，超出東陂鎮范圍，臘味的風味明顯不同。東陂鎮地理特征是屬河床谷地，位于兩山兩水之間。其中東塘河，是從峽谷中鉆出來的，緩緩地流到東陂鎮，也把習習的山風帶到鎮子上。秋冬時節，干燥的冷風從南風坳吹來，與兩條河散發的水蒸氣糅合在一起，正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽，慢慢陰干。正是由于特定的風力、溫度、濕度，才形成了東陂臘味獨特的風味。因此，東陂臘味又有“風干臘味”之稱，更有“天時地利厚賜”之說。

另外，由于采用風干工藝，只能利用秋冬季的天然氣候條件生產，生產時間約為每年的寒露節至小寒節之間，屬季節性生產，超出此時間范圍生產的臘味也沒有風干臘味的特色。生產時間與生產地域是兩個必備條件，缺一不可，共同構成生產風干臘味的自然條件。

與此同時，原料中豬肉的品種是長白豬，屬瘦肉型豬，蛋白質含量較高；鴨、狗均為當地土生品種，且采用自然放養方式，肉質較好；飼料包括當地的野菜、稻谷糠或放養中自由覓食，適當補給以花生麩等精飼料和礦物質；飼養過程中禁止使用被污染的水和飼料，禁止使用國家規定的禁用獸藥，禁止使用生長激素，飼喂的飼料不能含有任何藥物及藥物添加劑，不得飼喂發霉、變質的飼料，保證了原料的品質。加工時采用的原料都是新鮮宰殺的，最大程度保證了原料的新鮮度，對產品的最終風味有重要影響。

產品榮譽

據統計，目前東陂鎮臘味生產加工企業已有100多家，其中上規模、上檔次的有35家，取得食品質量安全市場準入標志“QS”證的有8家。所生產的臘味品種多達20多個，其中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。東陂臘味近幾年的年產量以約20%的速度遞增，同時，制作工藝和產品包裝不斷改進，逐步朝品牌化方向發展。例如:產品占據東陂鎮臘味產量60%以上的東陂林泉臘味食品廠，是廣東省農業扶貧龍頭企業和清遠市重點農業龍頭企業，其生產的“林泉牌”臘味先后獲得中國華南(清遠)首屆農業博覽會農產品金獎，首屆清遠旅游美食節十大名牌美食金獎。東陂臘味產品主要銷往廣東省內，部分銷往鄰近的湖南、廣西等省及港澳臺地區。