高郵咸鴨蛋

咸鴨蛋在全國許多地方都有生產，但以江蘇省高郵市的咸鴨蛋最為著名。

高郵咸鴨蛋是江蘇省高郵地區的特色傳統名菜，高郵雙黃鴨蛋（高郵麻鴨產出的有雙黃三黃四黃以及更多）。據記載，早在乾隆年間高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。高郵咸鴨蛋傳統制作工藝在2015年10月29日被入選第四批江蘇省非物質文化遺產名錄，在2011年5月28日被列為第二批揚州市非物質文化遺產名錄，2008年2月8日被入選第一批高郵市非物質文化遺產名錄。

高郵人不僅培育了高郵鴨和雙黃蛋、咸鴨蛋這一世間精品，而且創造了豐富的鴨文化，每年還舉辦中國雙黃鴨蛋節。五十年代，一曲高郵民歌《數鴨蛋》，以其詼諧、輕快的旋律，濃郁的鄉土氣息而聲震京都，得到毛主席、周恩來總理的贊譽。高郵鴨是高郵人的名片。"未識高郵人，先知高郵蛋"。

900多年以前，北宋著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友--時任徐州太守的蘇東坡。300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嘗過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小菜單》"腌蛋"條留下了記載："腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。"汪曾祺《故鄉食物》中曾有繪形繪神的記述：“曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”

簡介

江蘇高郵一帶所飼養的鴨子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強，一般都在水網地區放 養，多食魚蝦，所生的蛋蛋質細，黃油多，平均每只重75克左右，比普通鴨蛋約重20克。每年清明節前，當地人將鴨蛋拿來腌制，一個月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋，顏色紅而油多。據記載，早在乾隆年間高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

鴨蛋文化

高郵人不僅培育了高郵鴨和雙黃蛋這一世間精品，而且創造了豐富的鴨文化，每年還舉辦鴨蛋節。五十年代，高郵民歌手夏國珍一曲高郵民歌《數鴨蛋》，以其詼諧、輕快的旋律，濃郁的鄉土氣息而聲震京都，得到周恩來總理的贊譽。高郵鴨是高郵人的名片。"未識高郵人，先知高郵蛋"。

高郵鴨和雙黃蛋作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特產。

鴨蛋特點

高郵鴨產蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤以善產雙黃蛋而馳名中外。其蛋質可用蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”概括，汪曾祺《故鄉食物》中曾有繪形繪神的記述：“曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱--紅油就冒出來了。

河溝港汊，湖泊蕩灘，無處不在的優質水面資源，是高郵鴨天然的飼養場。水面浮游的、水下棲身的各種小動物，為高郵鴨提供了最可口的“活食”。這也為近年來發展生態養鴨、開發綠色產品提供了得天獨厚的自然條件。近年來，已經開發出紅太陽、三湖、秦郵等一批獲得知名商標和著名商標、綠色食品標志的優質品牌。

吃法

鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱------紅油就冒出來了。高郵的咸鴨蛋是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。------<<端午的鴨蛋>>汪曾祺

注意事項

不可存黃去白，使味不全，油亦走散。