煙臺(tái)綠茶

煙臺(tái)綠茶產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市。煙臺(tái)是我國(guó)緯度最高的茶區(qū)之一，受溫帶濕潤(rùn)海洋氣候影響，我市茶樹生長(zhǎng)較慢，茶葉營(yíng)養(yǎng)成分積累多，品質(zhì)優(yōu)良，具有“葉片肥厚、有機(jī)和無(wú)機(jī)化合[1][2][3]物含量豐富”等特點(diǎn)。農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)表明，煙臺(tái)綠茶水浸出物比南方茶葉高14%，氨基酸含量高56%。氨基酸和葉綠素的含量在全國(guó)21個(gè)茶區(qū)中是最高的，茶氨酸含量高64%。

特點(diǎn)：

“煙臺(tái)綠茶”的生產(chǎn)地域范圍是：煙臺(tái)市現(xiàn)轄行政區(qū)域。地理座標(biāo)：東經(jīng)119°34′－121°57′，北緯36°16′-38°23′。該區(qū)域山地丘陵土壤呈微酸性，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和微量元素，為茶樹種植提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

煙臺(tái)綠茶按加工外形不同，分為扁平茶、卷曲茶、針形茶。扁平茶外形扁平，不同級(jí)別茶葉從光滑到扁平；色澤從嫩綠到黃綠，勻整潔凈；內(nèi)質(zhì)：香氣高，從花香、豌豆香到純正；滋味醇，無(wú)異味；湯色從碧綠明亮到黃綠明亮；葉底從嫩綠明亮到黃亮。卷曲茶外形條索卷曲、細(xì)緊、勻整；不同級(jí)別茶葉色澤從翠綠到墨綠，但不得枯黃、斷碎；內(nèi)質(zhì)：香氣高，從豌豆香到尚純；湯色從碧綠明亮到黃綠，但不得渾濁；滋味醇、無(wú)異味；葉底從嫩綠明亮到黃綠。針形茶外形條索直、細(xì)緊，有白毫，不同級(jí)別茶葉從翠綠到墨綠，但不得枯黃、斷碎；內(nèi)質(zhì)：香氣高，從清香到尚純；湯色從碧綠明亮到黃綠，但不得渾濁；滋味醇、無(wú)異味；葉底從嫩綠明亮到黃綠。煙臺(tái)綠茶茶多酚與水浸出物比值0.4—0.6之間，為綠茶品質(zhì)最佳比例。

煙臺(tái)茶的質(zhì)量特色

（一）產(chǎn)品感官特征

1、扁形茶

外形扁平挺直、光滑鮮潤(rùn)、色澤翠綠或黃綠，湯色碧綠明亮，香氣濃郁悠長(zhǎng)、持久，滋味鮮厚、醇和，葉底勻齊成朵。

2、卷曲茶

條索緊細(xì)或緊結(jié)，勻整壯實(shí)，色澤灰綠起霜，香氣清高而持久，滋味濃醇而回甘，葉底嫩綠而厚實(shí)。所謂“入口濃醇、過喉鮮爽、口留余香、回味甘甜”之感。

3、針形茶

外形緊、細(xì)、圓、直、綠，有白毫，湯色清澈、綠亮，香氣清高，滋味醇和，葉底柔軟。

（二）產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)特征

煙臺(tái)茶具有葉片厚、香氣濃、湯色碧綠明亮，耐沖泡、并帶有獨(dú)特的豆香等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。這些特點(diǎn)的形成與其特有的鮮葉形態(tài)與內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分是分不開的。

煙臺(tái)市茶葉協(xié)會(huì)：

煙臺(tái)市供銷社茶業(yè)有限公司成立于2009年3月，是煙臺(tái)市供銷社所屬的全資公司、煙臺(tái)市茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位。公司先后發(fā)起成立了煙臺(tái)北方茶葉研究所、龍泉茶葉合作社、昆崳茶葉合作社、招虎山茶葉合作社、煙臺(tái)綠茶專賣店等機(jī)構(gòu)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、濟(jì)南等地，是一家集產(chǎn)、供、銷、研于一體的綜合性茶業(yè)公司。

公司投資2600多萬(wàn)元在牟平龍泉、海陽(yáng)招虎山建成兩處茶葉標(biāo)準(zhǔn)化種植、加工示范基地，種植國(guó)家級(jí)茶樹新品種600余畝，現(xiàn)均為國(guó)家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)茶葉示范基地。

公司先后通過了“QS”認(rèn)證和綠色食品認(rèn)證，生產(chǎn)的“華和”牌煙臺(tái)綠茶在煙臺(tái)市首屆名茶評(píng)比中榮獲“特等獎(jiǎng)”，并先后被評(píng)為“煙臺(tái)名牌林產(chǎn)品”、“煙臺(tái)名茶”“山東名牌”稱號(hào)。目前，公司是煙臺(tái)市唯一被允許使用“煙臺(tái)綠茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)的企業(yè)。

公司特別重視茶葉基地的建設(shè)，聘請(qǐng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授作為技術(shù)顧問，定期到公司茶葉基地和合作社，針對(duì)茶樹病蟲害防治、茶葉加工技術(shù)等方面對(duì)茶農(nóng)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)講解、培訓(xùn)。公司在多年的種植實(shí)踐中形成了本地獨(dú)特的“捕食螨—黃板—誘蟲燈”綠色栽培模式，并引進(jìn)煙臺(tái)首條清潔化、自動(dòng)化茶葉加工生產(chǎn)線。傳統(tǒng)的制茶工藝、現(xiàn)代的加工理念是“華和”牌茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。目前，公司產(chǎn)品有煙臺(tái)綠茶、煙臺(tái)紅茶、煙臺(tái)桑葉綠茶三大系列，共20個(gè)多個(gè)品種。

制作工藝

簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

(1)殺青：殺青對(duì)茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

(2)揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用，制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

(3)干燥：干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

沖泡方法

1、燙杯 用熱水把茶具（最好用玻璃杯或白瓷蓋碗）燙一遍。

2、洗茶 取茶入杯（此時(shí)杯溫可以烘出誘人的茶香），沖入開水少許，來(lái)回?fù)u動(dòng)5次，然后濾掉。

3、沖泡 沖入80c的開水，不要加蓋，過2分鐘就可以品嘗了。一般綠茶沖泡2-4泡。

水的選擇

水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我個(gè)人認(rèn)為，水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡最高檔的綠茶，亦覺不堪一飲。

古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學(xué)理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外，劣質(zhì)的水不僅無(wú)法沏出好茶，長(zhǎng)期使用生成嚴(yán)重水垢，還會(huì)損壞茶具。所以泡茶用水，應(yīng)是軟水。

一般來(lái)說，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水也可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當(dāng)今環(huán)境污染之重，恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水，多數(shù)用礦泉水或純凈水。國(guó)內(nèi)的水，我比較常用農(nóng)夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強(qiáng)可用。

水溫

古人對(duì)泡茶水溫十分的講究，特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期，控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來(lái)講，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。

綠茶用水溫度，應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100攝氏度的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。

此外需特別說明的是，高級(jí)綠茶用80攝氏度的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無(wú)菌生水，只需燒到所需溫度即可。

用量

茶葉用量，并沒有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來(lái)說，沖泡日照綠茶，茶與水皔比例?大致是1:50～60。嚴(yán)格的茶葉評(píng)審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。

茶葉用量主要影響滋味的濃淡，我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。

茶具

沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。

其實(shí)玻璃杯比較適合于沖泡高檔茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。特別是一些高檔的日照綠茶，比古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來(lái)說，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無(wú)法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時(shí)易吃進(jìn)茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。

總體來(lái)說，無(wú)論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。