羊口蝦醬

一.產品介紹

羊口鎮是全省漁業重點鄉鎮，曾多次被山東省人民政府授予“山東省漁業先進鄉鎮”榮譽稱號。有關蝦醬的加工方法，早在北魏時期中國杰出農學家賈思勰（壽光人）所著的《齊民要術》中就有記載：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗”。羊口蝦醬具有悠久的發展歷史。羊口鎮東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業發展起步及早。據1998年《羊口鎮志》第130頁記載：“蝦醬制作 ，有用毛蝦制成的，也有用蜢子蝦（蛆蝦子）加工而成。以蜢子蝦制成的最好，清香味美，暢銷全國。在上海和濟南，羊口蝦醬享有盛名?！笨梢?，很早羊口蝦醬就頗有盛名。民國版《壽光縣志》記載：“蝦醬 產地羊角溝 由小清河運濟南 南由陸路運臨朐沂水 本縣亦銷”。這里面的“羊角溝”就是現在的羊口鎮。另據1985年《壽光縣羊角溝鎮志》第94頁記載：“生產旺季無暇晾曬，遂迫制成蝦醬。”羊口蝦醬的制作具有悠久的歷史，也因此而得以流傳和發展。隨著歷史的發展和工業化程度的不斷進步，冷藏、冰箱、風干、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化加工方式的出現，雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但采用古老傳統方法腌制而成的“羊口蝦醬”以其口味獨特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優良品質，依然深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產，已成為“壽光十大名吃”之一。壽光寶燁水產有限公司等數十家水產加工龍頭企業，近年來致力于羊口蝦醬傳統加工工藝的挖掘和發展，先后獲得山東名吃、山東標志性特產品牌、全國名優特產十佳品牌、全國特產食品放心品牌等榮譽稱號。為進一步保護好這一優良的地方特色產品，壽光市人民政府于2008年10月份成立了壽光市漁業協會，實行“企業 協會 基地”的經營管理模式。目前羊口蝦醬加工企業近百家，年可加工“羊口蝦醬”5000多噸，產值近億元，羊口鎮已成為全國名副其實的蝦醬加工生產基地。

二.自然生態環境和人文歷史因素

羊口鎮歷史悠久，開埠于1864年，羊口鎮原名塘頭，1892年廢塘頭改名羊角溝，簡稱羊口。1993年經山東省地名委員會批準，廢羊角溝改名羊口鎮。羊口鎮地處壽光最北端，萊州灣西側，小清河入海口的南岸，距離壽光城48公里，屬魯北沖積平原，粉砂淤泥型海岸，地勢平坦，雨量集中，氣溫變化劇烈，溫差較大，四季分明，干濕度非常明顯。歷年平均降水量591.9毫米，最大年降水量1286.7毫米，最小年降水量299.5毫米。年日照總時數平均為2761.7小時，日照率為49%，10℃以上日照時數為1568.6小時，占總日照時數的60%，光照充足。受大陸性氣候和海洋季風的雙重影響，羊口鎮地區氣溫變化較劇烈，年溫差29.8℃，全年平均氣溫12.6℃，總體屬于季風區暖溫帶大陸性氣候。羊口沿海土壤為鹽化潮土亞類，地表有鹽斑，礦化度10-50克/升，局部大于5.4%。羊口鎮自然資源十分豐富，擁有海岸線20公里，16萬畝沿海灘涂濕地，全市擁有各類捕撈機動船703艘，總馬力8.3萬千瓦，總噸位4.4萬噸，全部集中在羊口鎮停泊卸貨，素有“齊魯船老大”之稱，2011年全市捕撈產量達到33.4萬噸，產值14.1億元；水產品加工儲藏設施完善，全鎮擁有水產品冷藏加工廠30多家，漁港三處，水產品批發市場一處，羊口漁港擁有泊位40個，卸港量達到18萬噸，水產品專業批發市場擁有攤位200多個，全鎮從事水產經營的商戶300余家。羊口位于萊州灣西側，小清河入?？诘哪习?，這一帶海區有彌河、丹河、旺河等多條河流注入，附近還有黃河、濰河、白浪河等入海，因為有多條河流入海，帶來了豐富的營養鹽和有機物，近海水質肥沃，為浮游生物的繁衍生長提供了良好的條件，餌料生物種類繁多，而且以圓篩藻、舟形藻居多，數量較其它海區豐富。特別是黃河水的注入，使羊口緊鄰的萊州灣所產的蝦醬原料——蜢子蝦具有獨特的鮮香味。據《羊口鎮志》第69頁記載：“羊角溝一帶海面，PH值7.2-8.3，鹽度18.28-30.33‰，溶解氧4.67-10.81毫克/升，浮游植物193萬個/平方米，浮游動物9.9萬個/平方米，淺海漁業資源豐富，魚蝦蟹貝種類繁多”。本海區地處魯北沖積平原，土質沙泥，屬粉砂型底質，潮間帶為細質流沙，地勢平坦，地貌平展。蜢子蝦---當地人通常叫蛆蝦子，喜歡棲息于水質肥沃的河口區、港灣以及島嶼周圍和地勢平坦、底質粉砂型的海水中下層，水深不超過50米的淺海，遠洋或深海區尚未發現。從以上綜合情況可以看出，肥沃的水質、特殊的粉砂型底質、平坦的地勢地貌為蜢子蝦的生長繁殖創造了得天獨厚的自然環境條件，這一帶生產的蜢子蝦具有個體均勻、顏色光亮、肥滿度高、肌肉緊密等特點，羊口蝦醬加工所需要的原料正是這一帶海區生產的優質蜢子蝦，從而為羊口蝦醬的高品質、獨特性奠定了基礎。羊口鎮是全省漁業重點鄉鎮，曾多次被山東省人民政府授予“山東省漁業先進鄉鎮”榮譽稱號。有關蝦醬的加工方法，早在北魏時期中國杰出農學家賈思勰（壽光人）所著的《齊民要術》中就有記載：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗”。羊口蝦醬具有悠久的發展歷史。羊口鎮東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業發展起步及早。據1998年《羊口鎮志》第130頁記載：“蝦醬制作 ，有用毛蝦制成的，也有用蜢子蝦（蛆蝦子）加工而成。以蜢子蝦制成的最好，清香味美，暢銷全國。在上海和濟南，羊口蝦醬享有盛名?！笨梢?，很早羊口蝦醬就頗有盛名。民國版《壽光縣志》記載：“蝦醬 產地羊角溝 由小清河運濟南 南由陸路運臨朐沂水 本縣亦銷”。這里面的“羊角溝”就是現在的羊口鎮。另據1985年《壽光縣羊角溝鎮志》第94頁記載：“生產旺季無暇晾曬，遂迫制成蝦醬?！毖蚩谖r醬的制作具有悠久的歷史，也因此而得以流傳和發展。隨著歷史的發展和工業化程度的不斷進步，冷藏、冰箱、風干、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化加工方式的出現，雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但采用古老傳統方法腌制而成的“羊口蝦醬”以其口味獨特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優良品質，依然深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產，已成為“壽光十大名吃”之一。壽光寶燁水產有限公司等數十家水產加工龍頭企業，近年來致力于羊口蝦醬傳統加工工藝的挖掘和發展，先后獲得山東名吃、山東標志性特產品牌、全國名優特產十佳品牌、全國特產食品放心品牌等榮譽稱號。為進一步保護好這一優良的地方特色產品，壽光市人民政府于2008年10月份成立了壽光市漁業協會，實行“企業 協會 基地”的經營管理模式。目前羊口蝦醬加工企業近百家，年可加工“羊口蝦醬”5000多噸，產值近億元，羊口鎮已成為全國名副其實的蝦醬加工生產基地。

三.地域范圍

羊口蝦醬的制作加工主要分布在山東省壽光市羊口鎮，羊口鎮隸屬于山東濰坊壽光市，位于渤海萊州灣南畔，壽光市最北部，小清河入?？谔帯Ｑ蚩谖r醬地域范圍是羊口鎮鎮區及周邊部分村莊，東經118°46′—118°58′，北緯37°11′—37°17′之間，總面積1.3萬公頃，年產量5000多噸。

四.產品品質特性特征

1、外部特征：羊口蝦醬顏色醬紫，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，無雜質。

2、內在品質指標：據中國營養學報道，蜢子蝦的補益作用和藥用價值均較高。祖國中醫學認為，蜢蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補和療效食品。常人食蝦，也有健身強力效果。羊口蝦醬保持了蜢子蝦固有的營養成分，味道別致，氣味鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品，蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，蝦醬中還有一項很重要的營養成分—蝦青素，蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑，其抗氧化活性遠遠超過現有的抗氧化劑。天然蝦青素清除自由基的能力是維生素C的6000倍，天然VE的550-1000倍，被稱為超級維生素E；另外，天然蝦青素還有一個明確的特點是唯一能通過血腦屏障的一種類胡蘿卜素。食用蝦醬對身體頗為有益。雖然蝦醬營養豐富，一般人都可食用，但蝦醬為發物，宿疾者、正值上火之時不宜食之；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜多食蝦醬。蝦醬一般作為調味品，吃法也很繁多，既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅子食用，還可用于菜肴的調味，如蝦醬豆腐、蝦醬炒雞蛋等等；蝦醬放入各種鮮菜內、肉內食用，味道最鮮美；吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味；也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃；用蝦醬配上黃瓜、嫩蔥、蘿卜、生菜、菠菜等時令蔬菜蘸食，就是所謂的超級美味“抹蝦醬”，是最鮮美無比的山東傳統美食，尤其大蔥蘸蝦醬更是山東人經典名吃。安全衛生指標符合《蝦醬SC/T3602-2002》關于蝦醬衛生安全規定要求。

3、質量規定：

a.應檢項目全部符合標準要求的判為該批合格。其中每批平均凈含量不得低于標準示量。

b.安全衛生指標檢驗結果中有一項指標不合格，則判該批產品不合格，不得復檢。

c.其他檢驗結果中有一項指標不合格，允許加倍抽樣將此項指標復查一次，按復驗結果判定該批產品是否合格。

d.其他檢驗結果中有兩項及兩項以上指標不合格，則判該批產品不合格。

五.特定生產方式

羊口蝦醬是用羊口沿海盛產的蜢子蝦，加入鹽，經發酵而制作成的醬類食品。經過發酵，蝦肉中的蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，海鮮味濃郁，回味無窮，而且蜢子蝦所含鈣質分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。羊口蝦醬的加工方法十分講究。具體生產方式如下：

（1）羊口蝦醬加工所用的原料---蜢子蝦，要求具有特定的產地、特殊的品質和特性，選料特別嚴格和講究，必須采用萊州灣中西部捕撈的蜢子蝦，并且必須是清明前一月內所捕撈的蝦，因為此時的蜢子蝦尚未排卵，屬抱卵蝦，色澤光亮，個體碩大而肥滿。

（2）生產用鹽采用羊口本地產大粒原鹽，符合GB5461-2000規定

（3）生產用水符合GB5749-2006規定

（4）腌制工具必須采用缸壇容器，不得使用塑料制品、金屬制品、水泥制品、泥盆等容器。

（5）生產場地清潔衛生。

（6）生產工藝：

a.原料處理：原料必須采用羊口沿海（萊州灣中西部）捕撈的蜢子蝦，選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

b.拌鹽：加蝦重量18～20%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可具體根據氣溫的高低適度調整。氣溫高，適當多加鹽，反之則適當少加鹽

。c.腌制：蝦拌入相應比例的鹽后，每隔24小時進行一次倒缸（即從一個缸中倒入另一個空置的缸中），連續倒缸2-3次，如果發現蝦中有氣泡冒出，說明倒缸不徹底，還需繼續倒缸，直至無氣泡產生為止，后置之不動，靜止發酵一周左右，直至有漿液產出，可在陽光明媚的天氣每天一次用專用的木耙（必須木制的耙子）進行上下攪拌一次（此項工作當地人稱之為打醬），每次10分鐘左右，以攪拌均勻為止，然后壓緊抹平，此項攪拌工作從四月底一直延續到十月底，整個夏季高溫季節，十一月份開始可每10天打醬一次，十二月份至來年的四月份可以每半月打醬一次。醬缸需置于室外，借助日光加溫促進自然成熟，等夕陽落山，蝦缸內外溫度大體一致時蓋上缸蓋，避免因為缸內外溫度差別太大產生霧氣，造成缸蓋出現水滴，落于缸內。特別注意陰雨大風天氣必須加蓋，更加注意避免雨水塵沙的混入，醬中一旦落入雨點就會變質。蝦醬發酵完成后，色澤微紅呈醬紫色，至十月份蝦醬腌制發酵基本完成，即可以隨時出售。如要長時間保存，須置于原缸中，可常年不壞。

六.包裝標識相關規定

在保護區地域范圍內的所有羊口蝦醬生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的羊口蝦醬地理標志，須向壽光市漁業協會提出申請，并按照相關要求規范生產和使用標志，標志使用人應在其產品或其外包裝上統一使用水產品地理標志（羊口蝦醬名稱和農產品地理標志公共標識圖案組合標注型式）。

（1）包裝：所用包裝材料堅固、潔凈、無毒、無異味。所有類型包裝符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）的規定。內包裝采用清潔無毒的塑料袋（盒、瓶）、玻璃瓶裝或者缸壇容器，以缸壇容器最佳，外包裝用瓦楞紙箱。

（2）包裝標識：產品外包裝上標明產品名稱、商標、條形碼、食用方法、貯存指南、單位名稱、單位地址、產品標準標號、生產日期、總凈含量、聯系電話、警示說明或警示標志等。

（3）貯存：貯存環境潔凈衛生、陰涼、無毒、無異味、遠離有毒有害并防止其他損害，必要時需冷凍貯存。長期儲存時宜用大缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售后，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發霉變質。

（4）運輸：運輸工具清潔、無毒、無異味，禁止與有毒、有害或有腐蝕性的物品混運，運輸途中防止日曬雨淋、蟲害、有害物質的污染。