屏南老酒

簡介

“屏南老酒”是指福建省屏南縣特產的黃酒，該酒取該地特有的山泉水加特產優質糯米、紅粬用傳統技術結合現代工藝精制而成，具有醇香濃郁、鮮甜爽口、清亮透明、口不干等特點。屏南老酒屬黃酒系列，符合國際飲酒潮流。據《本草綱目》記載，黃酒能“和血行氣，暖胃辟寒”屏南老酒含有對人體健康有益的葡萄糖、氨基酸、維生素、無機鹽等營養物質，實乃宴賓饋友保健之佳品。

屏南老酒在閩東是頗有名氣的，但因為沒有品牌，其它地方的黃酒照樣也可以充當屏南老酒在市場上銷售，因此，也就失去了產品的特色性，無法進一步開拓市場，不能給當地帶來更大的經濟效益。20世紀末，屏南創辦龍潭庶民酒廠，后來又注冊了“惠澤龍”商標，經過企業的釀酒工藝的改進與品牌的帶動，當地的釀酒業迅速壯大起來。這家釀酒企業不僅成為縣級龍頭企業，而且“惠澤龍”品牌的屏南黃酒價格攀升，品質好的老酒每公斤可賣到60多元，是原來的15倍，經過企業化運作，銷售網絡很快擴大到我國東南部城市及東南亞，產品一直是供不應求。2010年12月，經國家質檢總局審核，決定對“屏南老酒”實施國家地理標志產品保護。

產地范圍

屏南老酒地理標志產品保護產地范圍為福建省屏南縣所轄行政區域。屏南老酒地理標志產品保護產地范圍內的生產者，可向福建省屏南縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經福建省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批準。屏南老酒的法定檢測機構由福建省質量技術監督局負責指定。

技術要求

（一）原料。

1、 糯米：采用屏南縣現轄行政區域生產的優質高山糯米，符合國家糯米標準規定的要求。

2、糖化發酵劑：采用屏南縣現轄行政區域生產的優質紅曲。

3、釀造用水：采用符合國家生活飲用水標準規定的屏南縣山泉水。

（二）制曲工藝。

屏南境內高山水田出產的優質大米，橫斷面稍呈藍色，又稱“藍骨米”。用“藍骨米”為主要原料制成優質紅曲，作為釀造屏南老酒的糖化發酵劑。

（三）釀酒工藝。

1、以優質高山糯米為原料，按紅曲發酵，谷皮煴殺法生產操作。

2、配料：高山糯米、紅曲、山泉水。糧醅比1:2.5至1:3。

3、釀酒工藝流程：糯米→蒸煮→攤飯→ 加紅曲下醅→糖化發酵→榨酒→裝壇→陳釀→勾兌→成型。

（四）關鍵工藝。

1、浸米環節：浸漬6至8小時，水溫20℃到26℃。

2、攤飯環節：采取風冷工藝。

3、浸泡紅曲：紅曲先在發酵容器中浸泡10至12小時。

4、發酵環節：采用液體發酵方式，時間在40至50天。

5、滅菌環節：采用“谷皮煴殺法”，滅菌時間從常溫逐漸加熱到85℃，時間為23至24小時。

6、 后期發酵：室內通風干燥處，自然發酵3年以上。

質量特色

1、感官特色：呈琥珀色，清亮透明，有光澤，具有紅曲黃酒的獨特焦香味，酒體協調，醇和、柔爽、無異味。

2、理化指標:

（1）干老酒：

（2）半干老酒：

3、半甜老酒：

3、安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。