神池莜麥

一、產地環境

（1）地貌和土壤情況

神池縣地處黃土丘陵區，山丘起伏、溝壑縱橫，平均海拔在1500米（海拔范圍1200—2500米），洪濤山脈自西北向東南延伸，關涔山脈縱立南沿，兩大山脈形成中部小塊緩坡平地，全縣總的地貌特點是平川少，山地丘陵多（占全縣國土面積的88%），地形地貌復雜。全縣可耕地面積84.69萬畝，人均耕地近10畝，全縣耕地土壤類型分為四個土類（棕壤、栗褐土、風砂土、潮土），主要土類為栗褐土，占總面積的98.08%，分布于海拔1600—2000米的中低山和丘陵地區；棕壤占總面積的0.3%，主要分布在海拔2300米以上的山地上部，風砂土占總面積的1.23%，主要分布在西部平川局部地區，潮土占總面積的0.39%，主要分布在縣川河源頭和海拔1500米左右的山澗交接洼地。按全國第二次土壤普查，神池土壤總的特點是“缺磷少氮鉀有余”，全縣耕地養份狀況是有機質6.6-8.5g/kg、全氮0.4-0.5g/kg、有效磷3-5mg/kg、速效鉀100mg/kg以上，屬三級以上耕地，非常適宜莜麥生長。

（2）水文情況

全縣有四條大的季節性河流，朱家川河全長60.6公里，由本縣西部賀職鄉出境，經五寨、保德入黃河，流域面積784平方公里；縣川河全長35.5公里，由本縣西北長畛鄉出境，經偏關、保德入黃河，流域面積528平方公里；野豬口河全長25公里，由本鄉石湖村出境入平魯縣，流域面積89平方公里；澗口河在境內東部，全長5公里，由龍泉鎮大溝兒澗出境，經寧武縣入恢河，最后流入桑干河，流域面積71平方公里。四條季節性河流，徑流多集中在雨季，7、8、9三個月的洪水流量占到全年徑流量的70%，各河流總洪水量大1.15米3/秒，因為是季節性河流，所以夏季出現洪水高峰，河床洪水濤濤，當地農民形象地概括為“有雨山洪發，雨過河床干”。神池縣水資源十分貧乏，全縣地下水靜儲量為6.16億噸，動儲量為5.9萬噸/晝夜，含水層埋深在2.5-144.92米左右，且分布不均，多集中于朱家川河和縣川河兩河流域，適合莜麥生長。

（3）氣候情況

神池縣屬大陸季風氣候，干旱、高寒、溫差大、無霜期短，年平均氣溫4.7℃，平均無霜期114天，平均降雨量487.7毫米，主要集中在7—9月份，年平均蒸發量1921.1毫米，全年光照時數為2816.7小時，年太陽總輻射量144.03千卡/厘米，≥10℃的總積溫為2300-2600℃，氣候以風大、低溫、降水變率大，春旱年份多，無霜期短為主要特點，總之氣候涼爽、降雨集中、西北風長年不斷、光照充足、晝夜溫差大這樣的氣候條件正好符合莜麥的生產發育。

二、歷史沿革

“哥哥在山坡上嘶嘍！嘶嘍！割莜麥，小妹妹在溝洼里圪嘣！圪嘣！掏山藥（呀么）親親”這是神池民歌《割莜麥》中短短的兩句唱詞，至今給人們留下很深的印象,不僅突出了地方語言特色，而且生動地再現了勞動時的情景。

在我國浩瀚的史籍中，經?？梢钥吹疥P于莜麥的記載，《穆天子傳》稱之為“焚麥”，《皇帝內經》稱之為“珈師”，《史記、司馬相如列傳》稱為“斯”《稗海博志》上稱為“燕麥”，《廣志》稱為“折草”，唐代《本草》上稱為“穱麥”，《群芳普》稱為“牛星草”，“杜志草”，《庶物異名》稱為“錯麥”，《甘肅通志》稱為“苜麥”。而《瑟榭叢談》又記作“油麥”，“形似小麥而弱，味墻微苦，核之本草，當即燕麥”，等等。到了近代，多數地方才統一叫成“莜麥”。至今仍有很多種叫法，東北地區叫“鈴鐺麥”,西北地區叫“玉麥”，維吾爾族稱為“阿富漢”或“蘇魯”，彝族稱為“堵”。

歷史上，神池的莜麥種植面積和區域要比現在大的很多。據《山西省統計年編》記載：民國二十四年（1935），神池莜麥種植面積36.2萬畝，占到糧食作物總播面積63.56萬畝的56.9%，總產130.32萬公斤。建國后的統計數據顯示，1949年到1970年，神池縣的莜麥播種面積一直穩定在25萬畝左右，最高年1964年達到27.53萬畝。1971年到1990年20年中，播種面積盡管有所減少，但達到15萬畝以上的就有15個年度，最低年1990年13.72萬畝。1991年到2004年由于新興高產作物的倡導和價值規律的引導，使其種植區域和面積繼續縮小，2004年降到35100畝。2003年省政府為了進一步推進農業結構戰略性調整，優化農業區域布局，建設優質小雜糧產區，把神池縣列為重點縣開始，全縣莜麥播種面積又逐年回升，到2010年全縣莜麥面積達到11.3萬畝。

特殊的地理環境孕育了特殊的作物。神池出產的莜面就認神池的水，出了神池，哪里的水都不行。神池的水和出來的莜面是韌韌的，別處的水和出來的莜面是懶懶的；神池的水蒸出來的莜面是筋筋的，別處的水蒸出來的莜面是垮垮的。

過去，神池的農民求師學藝，要先學做莜面的技術，新媳婦在婆家第一次上鍋，要在做莜面飯上露一手；新女婿春節后登門，要吃有十種花樣的莜面飯。神池人能把莜面在石板上推成薄如紙的“刨花兒”；能一次搓出五根纖細的而數尺不斷的“圪爵兒”；能如飛般捏出滿籠“山藥絲餃子”；能在幾分鐘內做熟“餽壘”，攪好“拿糕”。莜面飯，或澆胡油，蔥花兒，酸菜湯；或加辣椒，羊肉湯，都是神池農民絕佳的美餐。莜面耐饑耐寒，干體力和出遠門的人，要吃莜面飯，俗話說：“四十里的莜面三十里的糕，二十里的玉米窩窩餓斷腰”。但是絕不能吃的過飽，以防后脹。常說“莜面吃個半飽飽，喝點母水正好好”。

神池縣盡管建縣不足300年，但因莜麥而久負盛名。建國后的莜麥生產又有過輝煌，1977年11月曾在神池召開過華北地區莜麥生產協作會議。

神池當地的傳統農家 莜麥“三分三”品種至今聞名中外，自成體系，莖桿粗壯，根系發達，分糵力強，穗型長大，粒大飽滿，磨出的面白，做出的飯味美、耐饑，一直是當地的當家品種。1987年，經山西省農作物品種審定委員會認可，在全省推廣種植，。該品種曾被好幾家科研單位作為原始材料，雜交選育出不少優良品種。僅我省就有晉燕3號、晉燕4號、晉燕6號，雁紅10號，雁紅14號等優良品種都是以“三分三”作母本或父本，雜交選育而成的。

三、品質特點

（1）外在感觀特征：

神池莜麥籽粒呈紡錘型，有腹溝，長0.8—1.3cm，寬0.2—0.4cm，干粒重31—33.5g，比異地種植的同品質籽粒長0.2—0.4cm，寬0.1—0.15cm，干粒重高3—4g；神池莜麥籽粒白黃色，與異地同品種比較，神池莜麥黃度較深；神池莜麥籽粒整齊且飽滿，出粉率高達97%，而異地莜麥出粉率最高95%。神池莜麥加工的面粉白黃色，黃度大于異地，筋度高，粘性差，口感好，吃水多，耐寒耐饑。

（2）內在品質特征：

神池莜麥營養豐富，在同類作物中蛋白質含量最高，蛋白質高于14.9%，神池莜麥籽粒整齊且飽滿，出粉率達96%以上，而異地莜麥出粉率達94%以上，神池莜麥含水分低于5.02%以下，脂肪約6.8%，含淀粉約41.1%，總膳食纖維高于13.98。同時含有人體必需的8種氨基酸，其組成也較平衡，賴氨酸含量最高，神池莜面吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。