蛋類食品安全注意事項 10條正確吃蛋的小知識

1、哪些雞蛋不能吃？

裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)酰包S緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，此種蛋不能食用，否則會引起細(xì)菌性食物中毒。

散黃蛋：因運輸?shù)燃ち艺袷帲包S膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀而混濁。若散黃不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。

2、吃雞蛋有哪些益處？

⑴ 健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。

⑵ 保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

⑶ 防治動脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。

⑷ 預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

⑸ 延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。

3、蛋殼顏色與營養(yǎng)有關(guān)嗎？

蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。有人偏愛紅殼蛋，有人喜歡青殼蛋，認(rèn)為營養(yǎng)價值更高。其實，雞蛋的營養(yǎng)價值高低，與蛋殼顏色并無必然聯(lián)系。

就蛋的營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關(guān)系。一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺，產(chǎn)蛋量高的母雞其蛋殼顏色較淺。通過選育可以改變蛋殼顏色的深淺。因此蛋殼顏色也不能用于判斷是否柴雞蛋，以及營養(yǎng)價值是否高。

4、蛋小一定是柴雞蛋嗎？

蛋重受遺傳因素的影響較大，不同品種品系的雞產(chǎn)蛋的重量不同；生理階段也會影響蛋重，營養(yǎng)因素和飼料管理對蛋重也有一定的影響。過去柴雞蛋重量較小，但是重量小的并非全是柴雞蛋，現(xiàn)代科技的發(fā)展，使得人們可以根據(jù)需要培育產(chǎn)蛋大小不同的雞品種。

5、“紅心蛋”一定是柴雞蛋嗎？

很多人在買雞蛋時，總喜歡買“柴雞蛋”，而且認(rèn)為蛋黃為金黃色或是紅棕色就是柴雞蛋。其實，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。

為了使蛋雞多產(chǎn)蛋，通過飼料喂養(yǎng)，普通雞蛋蛋黃為淺黃色，為了使得雞蛋“紅心”，則必須向飼料中添加色素。為此，我們多花錢買回來的雞蛋很有可能是添加過色素的。因此說蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)。

6、嬰兒發(fā)熱時可以吃雞蛋嗎？

當(dāng)嬰兒發(fā)熱時，父母為了給虛弱的寶寶補(bǔ)充營養(yǎng)，使他盡快康復(fù)，就會讓他吃一些營養(yǎng)豐富的飯菜，當(dāng)然飲食中會增加雞蛋數(shù)量。其實，這樣做不僅不利于身體的恢復(fù)，反而有損身體健康。

我們經(jīng)常會有這樣的感覺，飯后體溫相對于飯前略有升高。這主要是由于食物在體內(nèi)氧化分解時，除了食物本身放出熱能外，食物還刺激人體產(chǎn)生一些額外的熱量，這種作用在醫(yī)學(xué)上叫做食物的特殊動力作用。人體所需的三種生熱營養(yǎng)素的特殊動力作用是不同的，如脂肪可增加基礎(chǔ)代謝的3%～4%，碳水化合物(糖)可增加5%～6%，蛋白質(zhì)則高達(dá)15%～30%。

所以，當(dāng)發(fā)熱時食用大量富含蛋白質(zhì)的雞蛋，不但不能降低體溫，反而使體內(nèi)熱量增加，促使嬰兒的體溫升高更多，因此不利于患兒早日康復(fù)。

正確護(hù)理方法是鼓勵嬰兒多飲溫開水，多吃水果、蔬菜及含蛋白質(zhì)低的食物，最好不吃雞蛋。

7、高碘、高鋅蛋對人身體有好處嗎？

據(jù)有關(guān)專家介紹，所謂的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進(jìn)雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應(yīng)的微量元素的含量就比普通雞蛋有所提高了。但這種雞蛋只適合小部分人群，不可以隨便亂吃。如果過多地攝入某些微量元素，反而對人體有害。例如人體內(nèi)的碘多了會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀，而體內(nèi)鋅的含量超過一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏。

8、雞蛋怎么吃最有營養(yǎng)?怎樣煮雞蛋？煮多長時間最適宜?

雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5% ,老炸為81.1%，生吃為30%～50% 。由此看來，煮蒸雞蛋是最佳的吃法。在吃的時候，要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。

9、那么，雞蛋應(yīng)怎樣煮才科學(xué)呢？

煮雞蛋時待水燒開后，再改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，妨礙人體對鐵的吸收。煮熟的雞蛋應(yīng)取出來讓其自然冷卻，或放在涼開水、冷水中降溫半分鐘，這樣容易剝皮。

10、 鴨蛋的食療作用有哪些？

許多人對雞蛋食療作用很了解，但對鴨蛋具有多種食療效果知道的就很寥寥。鴨蛋除了蛋白質(zhì)、維生素含量略少于雞蛋外，其營養(yǎng)成分有的還大大超過雞蛋。以每100克的營養(yǎng)含量計算，鴨蛋含的磷與雞蛋相等，其余的鈣、鐵、鎂、鉀、鈉等含量均多于雞蛋。鴨蛋味甘咸、性涼，有養(yǎng)陰、清肺、止痢之功效，適當(dāng)多吃，可治熱咳、胸悶、喉疼、牙痛、赤白痢等癥，有益健康。鴨蛋最適宜陰虛火旺者作食療補(bǔ)品用，煎、煮或沸水加白糖沖服皆可。咸鴨蛋性寒，清肺熱、降陰火的功能頗佳，咸蛋黃油，兒童多食可治疳積，外抹可治燙傷、濕疹。