泡菜的做法大全 制作泡菜有哪些竅門及注意事項

一、泡菜的做法大全

泡菜是經過發酵的蔬菜，古代人為了方便保存蔬菜，會將蔬菜進行腌漬、調味，不僅能延長保存時間，還有一種特殊的風味，很多人都把泡菜當成配菜食用，世界各地都有泡菜的做法，其中比較出名的就是中式泡菜和韓國泡菜，那么泡菜怎么做呢？

1、中式泡菜的做法

中國泡菜種類眾多，不同地區有不同的泡菜做法，以比較著名的四川泡菜為例，具體做法是：

（1）選擇玻璃透明的壇子或瓦罐壇，洗干凈后作為腌制泡菜的容器。

（2）將涼白開水倒入鍋中，燒開后下入八角、茴香、花椒、桂皮少許，或直接用香料包，再加入適量干辣椒和姜片，放入鍋中煮大約5分鐘，關火，制成調料水。

（3）調料水發酵2-3天后，看到辣椒周圍冒小泡就說明泡椒菌培養好了，可以投入食材了。

（4）選擇家里人愛吃且適合腌制的蔬菜，如蘿卜、豆角等，改刀切大塊，晾干后放入泡菜壇中，加調料水、鹽（半罐泡菜需要加大約200克鹽）、冰糖（20克左右）、白酒（高粱酒為宜），隔一段時間，調料重新加。

（5）第一次做的泡菜大概腌制兩到三天左右就可以吃了。

2、韓國泡菜的做法

韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬，韓式泡菜有200多種，各種蔬菜、水果、海鮮及肉料均可腌制泡菜，韓國泡菜的做法眾多，傳統的蘿卜泡菜的做法是：

（1）準備食材：白菜、白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜、辣椒、豇豆、子姜、姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖。

（2）青菜洗凈晾干，切成條狀或塊狀；泡菜壇子洗凈晾干后倒入少量高度白酒，用酒均勻洗刷一遍壇體內壁，然后倒掉酒液，倒扣壇子備用。

（3）清水下鍋，放入花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、老姜，煮開后繼續煮五分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后放入高粱酒和蔬菜，全部浸泡在泡菜汁中。

（4）扣上蓋后，往水槽內倒入清水給壇子封口，放在陰涼通風處，腌制幾天就可以吃了，不同的蔬菜適合的腌制時間有所不同，例如蘿卜在5-7天時食用口味最佳，豆角則需要腌制10天左右。

二、制作泡菜有哪些竅門及注意事項

制作泡菜時要注意腌制的方法，不然做出來的可能會不好吃，腌制泡菜注意事項有：

1、選擇密封性好的泡菜壇子或密封瓶，這樣才有助于泡菜水發酵，泡出來的菜才會香脆可口，壇子內壁必須洗干凈，腌制時不能接觸生水。

2、泡菜要隨泡隨吃口味才好，即晚上泡早上吃，一天內吃完，如果吃泡菜的人數不多，可以用小壇子或大瓶子泡，如果合適的時間沒有吃完，可以取出放在保鮮盒或密封瓶里。

3、泡菜用的鹽建議用專門的泡菜鹽，即不含碘的鹽，不然腌制出的泡菜容易變軟，酸得也快。

4、泡菜汁不是一次性的，可以反復使用，并且越老的泡菜汁泡菜越好吃，不過泡菜汁要注意定期維護，每泡制3到4次后就建議補充一次高梁酒和冰糖，保管得當的情況下能用幾年。