【水餃知識(shí)百科】水餃餡的調(diào)制 水餃的做法大全

水餃的餡料一般為生餡，少數(shù)素餡除外，是用各種葷素原料加工調(diào)制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方、特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。

在調(diào)制不同的水餃餡料時(shí)，應(yīng)注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，并采取不同的加工和調(diào)制方法，如此才能使餡料達(dá)到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調(diào)制方法及調(diào)制中的注意事項(xiàng)：

一、豬肉餡

制法：

1、豬肉去皮洗凈，切為細(xì)粒；蓮花白洗凈，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。

2、將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。

過年包餃子，是中國北方的習(xí)俗。除夕夜，各家各戶剁餡兒聲此起彼伏，主婦們在廚房里忙著和面，和餡兒，包餃子。而餃子的包法卻是多種多樣，有飽滿的通常包法的餃子，有三角形立體形狀的餃子，有密密麻麻鎖邊形狀的餃子，有圓形的將面皮卷起來的餃子，還有向日葵形狀的餃子，讓人大開眼界。

1、揉好面并發(fā)酵好后，把面揉成搟面杖粗細(xì)的長條，然后刀切成一小塊一小塊的。在切的時(shí)候要切一刀就把面滾一下。

2、然后把切好的小塊面搟成薄薄的餃子皮，盡量一樣大小，搟成圓形的。餃子皮不要搟的過厚，否則不好吃；也不要搟的太薄，容易掉餡。

3、然后取適量調(diào)好的餃子餡放到餃子皮中間，先把餃子皮兩邊對起來稍微捏一捏。

4、接著再把餃子兩邊的皮從右至左或從左至右捏緊，一定不要留縫。

5、包好餃子后可以稍微沾一些面粉，以免粘到一起。 【餃子的12種包法>>】

1、準(zhǔn)備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時(shí)以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃，買現(xiàn)成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。

2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3：7或4：6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2：8或者3：7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4：6，這樣更香一些，當(dāng)然還是要根據(jù)自己的喜好調(diào)整。

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餃子皮做法

材料：高筋面粉、水

做法

1、和面：水龍頭開到一滴一滴狀，順時(shí)針絞動(dòng)，將面粉變成一個(gè)面團(tuán)即可，和的稍微硬一點(diǎn)。

2、揉面：不停地揉至少十分鐘，讓面變得筋道。

3、醒面：將揉好的面放在盆里，蓋上蓋子醒面，直到開始搟皮子為止。

4、將醒好后的面團(tuán)放在面板上用力揉十分鐘： 要點(diǎn)：在面板上放點(diǎn)面粉，揉起來更有勁。

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1. 霉變水餃：最快判斷不要買

專家指出，速凍水餃假如出現(xiàn)霉斑、霉點(diǎn)、變色絕對不要買。因?yàn)檫@些現(xiàn)象表示水餃發(fā)生質(zhì)變了，里面的食品腐敗了，這就是不合格的食品。一看就明。一學(xué)就會(huì)。

2. 冰霜多的水餃：最好也不要買

水餃的冰霜多，說明餃子外面水分多而結(jié)冰霜，那是因?yàn)轱溩悠ひ褖模溩羽W的水分滲透出來結(jié)冰而成。可能在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中被壓壞或者化了又凍而導(dǎo)致，最好別買。

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一、包裹餡的面皮形狀不同

餃子：餃子皮是圓的，皮厚，中間略高，邊緣較薄。北方包餃子的皮多數(shù)是自家搟面杖搟的。

餛飩：餛飩皮是等邊梯形或方形，皮較薄，厚薄一致。分大、小餛飩。南方人家要包餛飩，餛飩皮多是用機(jī)器壓出的。

二、餛飩重湯料，而餃子重蘸料

餃子：一般來說餃子是不要湯料，直接用清水煮開。然后撈出后沾醋吃的。

餛飩：餛飩都需要湯料，至少也是放鹽和味精。加點(diǎn)紫菜蛋皮香菜之類的。

三、餃子餡豐富，餛飩餡單一

餃子：餃子可以是豬肉或牛肉、羊肉配上韭菜或茴香、大蔥、西葫等作餡。

餛飩：餛飩主要是鮮肉或蝦肉等肉類，很少聽過有素餡餛飩。

餃子幾乎是全國的統(tǒng)稱，而餛飩的叫法則很多：云吞、扁食、抄手等等。餃子是純粹的主食，餛飩則是湯水飯，一頓飯可以只吃餃子，但不能只吃餛飩。至于冬至是吃餃子還是餛飩，小編覺得也不有嚴(yán)格劃分啦，依照你的喜愛吃吧。反正小編是想喝湯就吃餛飩，想吃干一點(diǎn)就吃餃子，而且特別是蘸醋的餃子特別喜愛呢!