浙江的飲食文化習慣 浙江的飲食文化介紹

浙江省位于我國東海之濱，歷史悠久，文化古老，地理優越，物產豐富。北部河道縱橫，平原廣闊，素稱“魚米之鄉”；西南丘陵起伏，樹木蓊郁，盛產山珍；沿海漁場密布，島嶼眾多，水產資源豐富。因此，歷代浙江人民的日常飲食，品種繁多，風味各異，富有地方特色。浙江人民在長期的生產實踐和生后實踐中，積極利用本地富饒的自然資源，創制出許多富有地方特色的菜肴，經過長期的實踐終于獨樹一幟，創立了浙江菜系，成為我國著名的八大菜系之一。浙江菜在南食中長有重要的地位，具有料重時鮮、色彩鮮艷、味道鮮美、品種繁多、講究營養的特點，烹調方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。現在市場上經常供應的菜肴達500余種。浙江菜以杭州、寧波、紹興三種地方風味為代表，它們有各具特色，風味迥異。

寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大湯黃魚”、“奉化搖蚶”、“寧式鱔絲”、“苔菜拖黃魚”等。紹興菜善于烹制河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉土風味。代表名菜有“紹蝦球”、“干菜燜肉”、“清湯越雞”、“白鲞扣雞”等。溫州地處浙南沿海，古稱“甌”，素以“東甌名鎮”著稱。“甌”菜多以海鮮入饌，口味清鮮、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒見長，輕油、輕芡，注重原料的刀工成形，具有自成一體的飲食風格。其代表菜有三絲敲魚、爆鳥魚花、錦繡魚皮、雙味蝤蛑、桔絡魚腦、爆墨魚花、蒜子魚皮等。

紹興菜是富有江南地區漢族水鄉文化的風味名菜。是漢族飲食文化的重要組成部分。紹興菜以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。其中清蒸越雞、梅干菜燒肉是有名的菜品。

浙菜的特色風格：

浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，概而言之有四：

一為選料刻求“細、特、鮮、嫩”。細，取用物料的精華部位，充分體現菜品的高雅上乘。特，利用本省的土特產、山珍野味，使菜品充分顯示地方風味特色。鮮，料講鮮活，以確保菜品的味道純正。嫩，時鮮為尚，所用原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆。

二為烹調方法多樣，尤以炒、炸、燴、溜、蒸、燒所擅長。烹制海鮮河鮮有其獨到之處，與北方烹飪有顯著不同。烹制魚時，多以過水為熟處理程序，約有三分之二的魚菜是以水為傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，有口皆碑。

三為口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。多以四季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉的菜位輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味，借以去腥、解膩、吊鮮、啟香。例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美；如雪萊大湯黃魚以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮咸合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。

四為菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。“浙菜”此風格可追溯到南宋，《夢梁錄》曰：“杭城風俗，幾百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……”。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之嫻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美饌佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格。

浙江小吃，歷史悠久。具有濃厚的鄉土風味。歷來以品種多、技藝精、造型巧和口味全的傳統特色而得到廣大人民的喜愛。浙江小吃的發展，離不開全省的一些小吃名店，這些百年老店各自都有特色的小吃品味，為弘揚浙江小吃起到了舉足輕重的作用。諸如杭州的知味觀、奎元館，寧波的罐鴨狗、趙大有糕團店，溫州的縣前湯團店，紹興的榮祿春，湖州的丁蓮芳千張包子店、周生記餛鈍店，嘉興的五芳齋，金華的群益點心店等。小吃作為民族文化的瑰寶，有著其獨特韻味，浙江小吃也融會在這競奇斗艷的異彩之中，并隨著社會的進步和經濟的發展而不斷壯大。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多菜肴的烹制方法，都是來自民間，經過長期傳承和演變并不斷發展。如西湖醋魚，至今已有數百年 歷史。它最早是“用活青魚切成大塊，用油灼之，加醬、醋、肉烹之”，以 后改“灼”為蒸；現在則先將活草魚清水餓養，使它吐凈泥質，再用沸水氽 過，最后以各種調料澆汁烹制。再如金華、義烏一帶出產的“南肉”，南宋 時就已膾炙人口，久享盛譽。現在沿用舊法烹制的“家鄉南肉”、“南肉春 筍”，仍是群眾喜愛的大眾菜肴。

二、浙江飲食風俗在發展的過程中，又受到外來影響，從而有所變異。 南宋時，杭城不少飲食店，多是汴京人開設。爆、炒一類烹飪技術，大體上 就是這時從北方傳來的。如烹制鱔魚，原來浙江人習慣用油、醬炒，后來參 考了北方的制法，才改“炒”為“爆”，并配以蒜泥，即成了南料北烹的“生 爆鱔魚”了。其他，如用胡桃、松子作臘八粥、上元夜飲屠蘇酒、育兒的“湯 餅會”等，也都滲入了中原舊俗。

三、多數飲食風俗，都反映了人們的某種心理狀態，主要是祈求吉祥、 驅邪消災，祝愿豐收等，其中以食品的諧音、諧意、象形、雙關語等方式， 象征喜慶、得福、祥瑞、興旺最為普遍。如“年年有余（魚）”、“討聰明 （清明）”、“年年高（年糕）”“節節甜（甘蔗）”、“早生貴子（紅棗、 花生、桂圓、荔枝）”等等。為孕婦催生，用“快便肉”，肉要切得端正、 四方；祝老人長壽，用“長壽面”，面條煮時、食時不折斷，等等。

四、有不少飲食習俗多伴有美麗動人的民間傳說，以豐富的想象力寄 托了人們的愛憎和祝愿。如“油炸檜（秦檜）”、“蓮子羹”、“宋嫂魚”、 “青團子”、“戚公餅”、“東坡肉”、“鳳尾魚”等。有些地方的特殊飲 食風俗，則和當地重大的事件相聯系，成了歷史的記錄。如舟山的“屠城羹 飯”、為紀念清順治八年九月初二定海城陷，軍民死于戰火之事；海寧的八 月二十三日燒紅糖芋艿吃，是紀念清咸豐十年該日太平軍攻下硤石之事等。

五、不同季節，其飲食品種也隨之變化。尤其是時令小吃，樣式最多。 如春季有韭芽肉絲春卷、蔥包燴兒、蝦肉小籠等；夏季有八寶綠豆湯、西湖 鮮蓮湯、冷淘（米線）等；秋季有桂花鮮栗羹、蟹粉包子、糖炒栗子等；冬 季則有酥羊肉、菜鹵豆腐、糯米麻糍等。