福建飲食文化概述 福建飲食文化特點

福建省位于我國東南部，面臨大海，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑橘等佳果譽滿中外。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、薏米及麂、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之一，以烹調山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。閩菜的烹調技藝，有四大鮮明特征：

一為刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運用細致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長短無差，剞劃一致，不論其質地堅實、酥爛或脆嫩，均可達到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長。

二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據菜肴烹制的需要，再選擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。

三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜酸，突出清淡，這一特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、芥末、辣椒醬等調味，因此構成閩菜獨有風味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現了閩菜風格特色。

四為烹調細膩，雅致大方，色、香、味、形俱佳，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。烹制細膩表現在選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚翅”等均具這一特征。雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等，均體現了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點。

福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。福州菜，是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“雞絲燕窩”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、“炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西菜，盛行于“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹調山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有濃厚的山鄉色彩。

閩西地區：

閩西，主要指福建省西部的龍巖地區，背依雄偉秀麗的武夷山脈，地處 亞熱帶邊緣，扼閩、粵、贛三省交界之要沖。境內青山連綿，丘陵起伏，溪 河縱橫，池塘密布，田園如畫，民勤物豐。夏無酯暑，冬無嚴寒，雨量充沛， 四季如春。閩西客家繼承了黃河中下游古老的飲食文化，沿襲著北方食俗的基本方 面。就閩西的地理環境而言，自然條件提供了豐富的物產：糧蔬瓜果，薯芋 菇筍，豬牛豐狗，雞鴨鴿鵪鶉，麂獐貍兔，蛇及魚蝦龜鱉等，均有出產，山 珍極多。同時，因與閩南、粵東平原為近鄰，飲食不能不受其影響。閩西歷 史上曾先后隸屬于揚州、福州管轄，也必然產生飲食文化上的交流。閩西客 家同國內外各地的客家人有著血緣關系，往來之中，也接受了國內其他地區 及外域的飲食文化精華。一般來說，閩西客家人的飲食有以下特點：

（1）以大米為主糧，以番薯（甘薯）為主要雜糧，間食大麥、小麥、高 粱、玉米、木薯、蕉芋。

（2）歷史上，除少數富裕戶外，副食均以蔬菜為主，輔以豆制品、禽、 蛋、小魚蝦，不是逢節、待客或墟天（趕集日），很少食肉。

（3）菜肴上以魯菜為基礎，受粵、淮揚菜影響明顯，取料十分廣泛，糧 蔬菇筍、禽畜肉蛋、水產、鳥獸蛇蟲，皆可入饌。菜品較多，烹調方法多樣， 刀工樸實無華，菜量較大。閩西客家人且喜喝湯，口味稍重，油大，略偏咸， 講究鮮香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顧南北，味融東西，易為各方 食者接受。

（4）喜養殖，善采獵，自制各種于品、點心，嗜茶，喜食甜點和糯米酒。 閩西客家人有“無雞無酒不成宴”之說。閩西八大于、長汀河田雞、尤巖陳 （沉）缸酒皆蜚聲海內外。

（5）人人愛學烹調，主廚者多為婦女。熱情好客而重。

閩中地區：

閩中北地區是指包括福州、三明、南平等地在內的廣大地區，范圍約占 全省的 1／3。閩中地區，山海資源與閩南地區相近，人民生活水平較高。閩 北地處深山，交通極不便利，群眾生活清苦。40年代初期，福州市先后兩次被日本侵略軍占領，政府機關與一些大企業紛紛北遷，公職人員、商人及普 通居民也多北上逃難。其中一部分后來就定居在閩北，并將福州地區的許多民俗，包括福州方言和食俗，也帶到了閩北，并逐漸普及。因而閩北居民的 食俗大致與閩中地區相同。

福建的風味小吃，名目繁多。每天當晨曦微露之時，便開張營業，顧客紛至沓來，那各種各樣的精致食品，色味芳芬，十分誘人。當地著名的風味小吃主要有：福州的清明果、綠豆果、全真魚丸、燕皮等；閩南的海鮮小烹，多取料于沿海淺灘上的各式海產珍品，通過精心小烹，配以別具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐食，堪稱美味神殊，諸如土筍凍、海蠣煎、火燙花螺、鱟肉等，均為海內外游客所同嗜，聞名遐邇。

此外，還有廈門的慶蘭餡餅、魚皮花生、香菇肉醬罐頭、花生酥等；泉州的肉粽、石獅甜果、安溪桔紅糕、清真牛肉鍋貼等；漳州的手抓面、五香卷等；三明的薰鴨、蛋菰、蕨須包、芝麻咸餅等；南靖的薜荔凍、苦櫧糕、鼠曲果等；龍巖的白斬河田雞、鹽酥花生、涮九品等；還有閩西八大干(長汀豆腐干、連城地瓜干、永定菜干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、永安閩筍干)；寧德的魔芋、檳榔芋等；莆田的媽祖糕、興化粉等等；這些風味小吃均以甜、咸搭配，葷、素適宜，且溶合了各省風味，形成了獨自體系，已被廣大游客確認為獨具福建特色的風味小吃，而深受海內外的旅游者所歡迎。