炒菜有什么竅門？炒菜常見竅門盤點，讓你的廚藝提升檔次！

常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調(diào)料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒至半熟，再加入調(diào)料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。

3、干炒

又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調(diào)料同炒。

4、軟炒

又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能太早

做肉菜，特別是炒肉的時候，要晚點再加鹽。這是為了縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，因為肉會變老的主要原因就是脫水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜、蒜都是必備的。

3、豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排骨這類菜時，可以直接放整顆八角下去，如果不方便放一整顆八角的，可以用八角粉，做出來就沒有腥味！

4、水粉漿

多用于肉類的滑熘、抓炒等烹調(diào)方法。比如：溜肝尖、水煮牛肉等等。通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調(diào)味料拌勻，腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。

5、禽類

禽類去腥（雞、鴨、鵝等），首先需要切除臀部的腥腺，去除多余內(nèi)臟和血塊。加鹽、加啤酒沒過肉類全身，然后揉至充分浸泡，相當于給它們做一個全身按摩，之后浸泡20分鐘清洗干凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發(fā)揮作用時，肉的蛋白質(zhì)就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

7、內(nèi)臟去腥

豬腰、豬大腸、豬肚，味道較大，處理不好很難聞。豬腰對半切開后，用剪刀剪去白色部分，再加適量鹽腌制片刻。不僅可以去除腥味，還能讓口感更加脆嫩。

豬肚和豬大腸先用清水洗干凈，撕去內(nèi)部的筋絡(luò)和油脂，倒入足量的可樂浸泡一段時間后，會浮上白沫，就能去除腥味了！

8、魚去腥

魚類去腥，魚的蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪低。魚去除魚鰓，用到刮去魚肚子里的黑膜，清洗干凈。鯉魚的話，則一定要記得去掉腥線。煮的時候加蔥姜去腥，出鍋前擠入少許的檸檬汁中和腥味。

9、巧用醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜肴的多些，這是為了獲得更高的溫度，其實那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太過于糾結(jié)，當然，減肥人士就不要學(xué)了。

2、高溫

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。

3、快炒

青菜放進鍋后要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的時間不會超過1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。如果材質(zhì)較硬的菜（如芥菜等）可以灑點開水進去。

4、放鹽時機是關(guān)鍵

炒菜時，放鹽最關(guān)鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色。

有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

5、加開水

炒菜時不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么做好吃不碎呢？方法有很多種，比如可以把豆腐沖洗干凈后放入鹽水里面浸泡半小時，這樣可以避免炸的時候出現(xiàn)濺油的情況；而且想要豆腐不容易碎，則可以先放入鹽水里面焯一會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕特別容易氧化變黑，因此大家可以提前焯一下蓮藕，焯的時候建議倒入一些醋，這樣可以有效避免氧化變黑；也可以在煮蓮藕的時候放入適量鹽在水中，倒入一些米醋在水里，這樣也能讓蓮藕不會氧化變色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前，滴幾滴白醋，這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香，而且沒有蛋腥味；如果是煎蛋，那么可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水，這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃。