常用烘焙原料如何選擇 烘焙原料最全選購指南

常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面粉是烘焙食品中，必不可少的，而面粉一般來說在西點烘焙里分為高筋面粉和低筋面粉，對于中式點心，還用到了中筋面粉。那么，這三者究竟有什么區別呢，都適合做跟你類型的點心呢?三者本質的區別蛋白質含量，低筋面粉的蛋白質含量較低，一般在8.5%以下，比較適合做餅干、蛋糕。而高筋面粉含量在11.5%以上，是做面包和油條等食品的原料，中筋面粉就不用說了，生活中經常買的面粉就是中筋面粉。

2、油

這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽和含鹽的黃油，初學者建議買無鹽黃油。而植物油的選擇要秉持一個原則氣味，氣味不能太濃郁，否則會影響烘焙食品的口味。可以選擇玉米油、大豆油等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖量高，需要耐高糖的酵母。

4、糖

糖的種類多種多樣，常用的是白砂糖外和糖粉，而糖分比如做曲奇就要用到，白砂糖代替會影響面團的延展性。

5、泡打粉

這是一種食用型添加劑，作用是使面食快速疏松發酵。這個小編不建議使用。

6、黑巧克力

黑巧克力做巧克力風味蛋糕必備的，對于巧克力的選擇，小編建議買好的的巧克力，雖然貴，但是做出來的味道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里至少要備有三種糖：白砂糖、糖粉和黃糖。

▌白砂糖

烘焙作用：白砂糖是烘焙中最常用的糖類，不管是餅干、蛋糕還是面包都需要用到它。

選購要點：白砂糖其實就是我們平時做菜用的糖，但是給烘焙用的盡量不要選擇晶體太大的，以免在烘焙過程中無法完全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖霜在曲奇制作中十分常用。它不僅僅是砂糖磨成粉這么簡單，其中還添加了少量玉米淀粉以防止粘結，并且它的粉粒非常細。另外糖霜也經常用于裝飾。

選購要點：糖霜和白糖是不可以相互代替的，最好是買商業成品，挑選的時候要選購精細度高的糖霜。

▌黃糖

烘焙作用：黃糖又分為淺色和深色兩種。黃糖和白砂糖相比，是有些潤潤的質感，除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味，所以經常用來制作一些具有獨特風味的點心。

選購要點：我通常選用淺色，深色黃糖其實是我們常說的紅糖，帶有更重的糖蜜風味，在某些場合會顯得突兀，不過這點上我覺得各位還是根據自己的口味來選購吧。

乳制品

▌黃油

烘焙作用：黃油是從牛奶中的奶油成份經加工提煉而成的，在烘焙中非常常用，餅干、蛋糕、面包、塔派都少不了它。

選購要點：在奶制品的選擇上，我比較認同的是“一分錢一分貨”。黃油的品質一般由兩個方面決定，原料（奶油，牛奶）和脂肪含量。奶源品質決定了黃油的奶香；另一方面，脂肪含量越高的黃油風味更濃，商品黃油的脂肪含量通常在81%左右，剩下的是水和少量乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛奶可以提升糕點風味，也是重要的水分來源。

選購要點：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種品牌的全脂牛奶都可以使用。

▌鮮奶油

烘焙作用：奶油通常用來打發作為夾餡，抹在甜點表面或者裱花裝飾，用來增加口感和風味。常用于制作蛋糕、慕斯等。

選購要點：鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面粉 - 主要用于做那種特別需要筋性的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。

中筋面粉（多用途粉） - 適用范圍最廣，一般的餅干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是沒問題的（需要經過長時間的醒面）。

低筋面粉 - 又稱為蛋糕粉，再特別柔軟的蛋糕和糕餅制作中比較常用蛋糕就通常用低粉。

全麥面粉 - 基本沒可能只用全麥粉做的，一般的全麥面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麥粉。加些全麥粉會增添些風味。其它用于特殊食物制作的粉類，黑麥粉，粗粒小麥粉，玉米面。

挑選要點：建議是大家根據自己的需求（例如，愛不愛做面包和派餅）來決定自己買哪種面粉，但要注意的是高筋和低筋之間是絕不可以替換的。其實對于初學者，我覺得很多時候中筋面粉就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和小蘇打 - 都是彭發劑，作用的原理和使用的場景有所不同，但最終效果都是為了產生二氧化碳從而使面團或面糊膨脹，以獲得更疏松的內部組織。但是疏松和酥脆與否以及濕潤與否都沒有直接關系，并不是餅干加了彭發劑就一定會脆或者蛋糕就一定會軟潤。

塔塔粉 - 酸性，在打發蛋白時加入可以增加蛋白霜的穩定性。有時也加入面糊用來調整面糊的酸堿度。

玉米淀粉 - 是最常見的增稠劑，加入餅干面糊因為降低了面筋的密度，可以增加餅干的酥脆度。

挑選要點：和谷物面粉一樣，根據需求選擇，只是由于使用量有限，小計量購買。

雞蛋

烘焙作用：雞蛋在烘焙中可以提供蛋香，通過打發有膨發作用，也是烘焙中支柱型的原料之一。

選購要點：在烘焙里，一個雞蛋的重量一般會記為60g，其中殼10g，蛋黃20g，蛋白30g。所以當一個食譜指定要用幾顆雞蛋的時候，通常指的也是這種大小的雞蛋。如果你家里的蛋特別大或者特別小，使用時最好稱一下。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙作用：香草主要作用就是增加風味（微甜的奶香）。香草常見的形式有純香草精（最實惠、常用），香草膏（較貴）和香草莢（最貴）這三種。

選購要點：

香草精性價比最高的，也是我平時在家最常用的。雖然比不上香草莢濃郁的香氣，但隱約的甜香反而不會喧賓奪主。

香草莢除了風味濃郁，成品還會因為有香草籽的小黑點帶來高級感。

香草膏則介于兩者之間，香味雖然達不到香草莢的程度，但是也能夠帶來具有高級感的外觀，因此也受到很多人的青睞。不過論性價比還是香草精比較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘焙作用：杏仁粉在烘焙中，不管在口感質感還是香味上，都起到了很多提升作用。它是做馬卡龍的必備原料之一，也可以應用在杏仁蛋白霜脆餅和杏仁海綿蛋糕等法式經典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用：主要用于做一些巧克力風味的甜點。

選購要點：市售的可可粉一般分兩大類，天然可可粉（Natural）和處理后的中性可可粉（Dutch-processed），兩者在使用上最大的不同就在于前者可以和配方中的小蘇打反應而后者不行（所以也不能隨意替換使用）。另外，后者做出來的成品顏色會更深。大家在購買的時候稍微留心看下英文標簽就很容易分辨了。

▌巧克力

烘焙作用：主要用于做一些巧克力風味的甜點，也有用于裝飾用的巧克力豆。

選購要點：在烘焙中一般就根據方子，來選用不同可可脂含量的巧克力，65%以上的黑巧克力用的比較多。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。

耐高溫巧克力豆：這種是烤完也可以保持形狀的烘焙專用巧克力，口感也不錯。經常用在曲奇和蛋糕中增加口感和風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘焙作用：這三類抹醬都是烘焙的好搭檔，無論是加入餅干面團還是用來做夾餡兒，或者單純拿來抹自制的低糖吐司面包都是絕佳的選擇。

選購要點：可以根據方子和自己的口味進行選擇，不同的抹醬可以給大家帶來味覺的新鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加入一些堅果、水果不僅可以增加美味感受，也可以讓你吃得健康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包的面包中加入一些谷物，可以豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在蛋糕，面包中加入果干或水果（新鮮/罐頭/冷凍）都是非常常見的，果類帶來的酸甜味可以中和掉一些甜膩，也可以烘托出面粉的麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅果也常出現在面包、蛋糕制作中。除了堅果的香味、松脆口感，每天攝入一些堅果也對身體非常有好處。

購買要點：挑選這類食材時，最重要的就是新鮮，沒有特別推薦的品牌，超市購買、網購都可以。谷物、堅果購買原味的為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用：很多漂亮的甜品都是色素來調色的，這其實是不可避免的。食用色素屬于食品添加劑，在規定的使用量內對身體基本沒什么傷害。

選購要點：色素有不同的材質，在烘焙中有不同的作用。膠狀和膏狀的色素適用比較廣，適用于面糊、奶油、糖霜、馬卡龍、糖果等；液態色素適用于面團；色粉適用于馬卡龍、蛋白霜等。

▌糖果巧克力

烘焙作用：彩色的糖果或是巧克力，可以灑在甜品表面作為裝飾，常用在奶油蛋糕、杯子蛋糕上。

選購要點：根據甜點主體的顏色和大小來選擇適合的裝飾。

▌堅果水果

烘焙作用：堅果、水果除了增加味覺口感，也可以大大增加糕點的顏值。尤其是樹莓、藍莓、草莓、車厘子這些色澤鮮亮的顆粒水果。

選購要點：除了新鮮之外，水果選擇顏色鮮艷果實飽滿的，堅果也選擇顆粒飽滿完整的。