臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別 臘汁肉夾饃的做法和配方

一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉夾饃大家肯定都吃過，其實西安街頭有兩種常見的肉夾饃，一種是臘汁肉夾饃，另一種是老潼關肉夾饃，今天就為大家介紹一下臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別。

1、面餅區別

首先，從餅子上來說，潼關肉夾饃用的是油酥千層餅；臘汁肉夾饃用的是白吉饃。臘汁肉夾饃的白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”，直徑10.5到11公分，并且皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉。潼關肉夾饃使用千層酥餅，剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

2、肉的區別

其次，從用的肉來說，正宗的潼關肉夾饃用的是鹵肉，并且是“熱饃涼肉”。臘汁肉夾饃顧名思義，用的是臘汁肉。潼關肉夾饃的鹵肉是將五花肉放在裝有特制的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮，肉質細膩，芳香撲鼻。肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味深長。臘汁肉即用臘汁煮出來的肉，它不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。

3、口感區別

從口感上來說，潼關肉夾饃酥脆爽口，肉勁道，要趁熱吃，咬一口掉渣燙嘴，口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟，外酥里軟，肉質松軟，入口即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味，后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

2、腌漬風干

以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入礦硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干。

3、鹵熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水余燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點

五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

腌制時要適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后糅合起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗制法、和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

2、制作關鍵

制作白吉模的面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬松。

面團里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。