香辛料有多少種類 如何選擇合適種類的香辛料

一、香辛料有多少種類

烹飪食材的時候會用到各種各樣的香辛料，能使用的香辛料種類眾多，根據不同的分類標準可分為不同的類型：

1、按部位分

香辛料來源于植物，根據香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁香等；果實：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等；葉：鼠尾草、麝香草、月桂葉等；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

3、按化學性質分

（1）酰胺類：無氣味香辛料，食用時感到強烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內的粘膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含硫類：刺激性香辛料，辛味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發性化合物，在使用時一部分揮發掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無氮芳香族：芳香性香辛料，辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同時存在于芳香物質中，一般辛味較弱，香味成分主要來源于萜烯類化合物貨芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干紫草等。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳榔、山楂、甘草、羅漢果等。

（6）滋補料：當歸、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數種香辛料混合起來的混合香辛料兩種。

6、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香辛料種類眾多，在烹飪時要綜合考慮多個方面的因素，選擇合適種類的香辛料，香辛料的選擇主要考慮以下幾個方面：

1、食品原料

要根據食材的種類（豬肉、羊肉、牛肉、海鮮等）、對食材應進行怎樣的處理（去腥、除味、增香、增色）等選擇合適類型的香辛料。

2、使用時間

香辛料在烹飪前、烹飪中、烹飪后放都是可以的，不過在不同的烹飪階段，適合使用的香辛料也有所不同，選擇時要注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現出什么味道，從而選擇合適的調料。

4、觀感

一道好菜講究色香味俱全，菜品的美觀程度也是需要考慮的，香辛料有許多不同部位，選擇時要考慮成菜的感官因素。