干粉紅糖及其生產工藝 紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

一、 紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅糖是很常見的食品，有紅糖塊和紅糖粉，其實紅糖粉和紅糖塊是沒有太大區別的，只是制作工藝不一樣，兩者都是有甘蔗壓制出的汁制成的。紅糖塊是經過混合壓制而制作成的，形狀呈塊狀；紅糖粉是經過混合加工提練而制作成的，形狀呈粉末狀。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為滿足市場需求，目前市場上主要有如下類別的干粉紅糖存在：

1、冰紅糖粉

在大約二十年前，山東、河北、廣東等地的冰糖廠家使用冰糖母液（生產冰糖后留下的液體糖蜜）為原料，通過添加白砂糖、原糖或少量赤砂糖，經高溫熬制、反砂結晶、干燥后制得干粉狀類紅糖產品，業內稱為冰紅糖。

這種產品由于具有較好的流動性和外觀，易于在生產時實現自動化計量包裝，被廣泛使用到獨立袋（便攜袋）紅糖的生產及部分固體飲料配料中。但此類產品由于其本身并不含有紅糖成分，缺乏紅糖應有的滋氣味及健康功效，只是外觀和水溶液和紅糖類似，只有甜味和少量焦香味。

同時生產時為了使冰紅糖迅速干燥脫水，在反砂結晶時常常會加入一定量的小蘇打作為生產輔劑（通過小蘇打和冰紅糖中含有的酸性物質反應生成二氧化碳氣體并帶走大量水分的原理，同時弱堿性也有助于蔗糖分子的反砂結晶），成品會有少許異味。在作為紅糖原料生產時一般都會添加其它輔料，利用輔料的氣味來掩蓋這一缺陷。

同時部分廠家為了降低成本，在生產過程中還會添加價格較低的葡萄糖、變性淀粉等，使產品品質進一步下降。由于冰紅糖具有感觀好看、流動性好、易于自動化計量包裝、易于和輔料均勻混合、價格適中的優點，在市場上被廣泛使用。目前市場上大部分的獨立袋紅糖均使用冰紅糖為生產原料。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖蜜 白砂糖（在實際生產時原料的選擇包括一種或多種的原糖、白砂糖、冰糖蜜、紅糖下角料、赤砂糖下角料等，根據需要的成品品質選擇原料的配比，一般來說蔗糖分越高的產品干燥度及流動性越好） 水（根據原料配比選擇水的添加量）→130℃左右高溫熬制到糖液成熟（通過沸騰溫度的測量或熬糖工的經驗來判定，判斷標準為糖液滴入冷水中凝結成硬塊，如果發軟則需要繼續熬制）→攪拌反砂（傳統生產時直接在鍋內停火后人工攪拌；目前大都采取將糖液倒入自動攪拌機攪拌反砂；在此過程中常需要根據糖液的配比添加小蘇打助結晶脫水；部分廠家在此過程中添加價格低廉的葡萄糖或變性淀粉以降低成本）→過篩(烘干)。

2、半干紅糖粉

此類產品主要以浙江、云南為主，當地作坊在加工紅糖的過程中，為提高紅糖感官及干燥度，在反砂結晶時不是讓紅糖自然結晶，而是通過人為添加大量蘇打粉的方式讓紅糖迅速脫水和加快結晶。此類產品雖然說也屬于紅糖，但由于添加了較多的蘇打粉，成品質量大為降低，對人體也有潛在的不安全因素。這種產品由于未經烘干處理，雖然具有一定的流動性，但成本相對冰紅糖要高，并未大量進入工業生產領域，而是以以手工紅糖、土特產、地方特色紅糖產品等名義在市場上高價銷售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁→過濾清凈→熬制脫水濃縮（一般的作坊都采用連灶工藝生產）→添加蘇打粉→脫水反砂結晶→過篩。

3、顆粒紅糖

在大約十年前，市場上出現另外一種新型的干燥紅糖產品，即顆粒狀紅糖（類似于雞精的形狀）。這類產品以葡萄糖、白砂糖粉或變性淀粉為主要原料，通過添加少量紅糖（普通添加量5-20%）、輔料（姜、棗、阿膠等）、香精、色素、甜味劑等使用造粒機制作成顆粒狀。經烘干（一般采用硫化床等烘干設備）后計量包裝為成品。由于造粒、烘干技術屬于食品行業極其成熟的生產工藝，而且根據配方的不同很容易調控產品成本，因此顆粒紅糖一經出現就被市場大量模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料混合（根據生產成本及品質需要配料）→攪拌（添加少量水，攪拌均勻，一般要求手捏成團即可）→制粒（通過制粒機做成類似雞精狀）→烘干（不同的烘干方式，較常用的是硫化床烘干，也可靜態烘干等）→冷卻包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消費者對更高產品品質的要求及技術革新，市場上近年來出現了以純紅糖為原料直接烘干而成的純紅糖粉類產品。這類產品由100%純紅糖烘干制作而成，具有良好外觀、較好的流動性及優良的品質，一經推出就受到市場關注。特別是一些具有較高品質要求的客戶對此類產品表現出濃厚的興趣。

首先是對紅糖原料的選擇。國家標準將紅糖劃分為優級、一級、二級共3個等級，其中優級紅糖純度較高、原始含水量較低、雜質較少，因此成為純烘干紅糖時的首選原料。

其次是紅糖的預處理。由于紅糖本身含有一定量的水分和還原糖，容易結塊，因此在烘干前需要對紅糖進行篩分處理及必要的物理破碎。

第三是烘干方法的選擇。由于紅糖本身具有粘性，在溫度剛升高時粘性會變大，因此無法使用動態烘干，只能采用靜態烘干的方式。目前比較成熟的紅糖烘干方式包括二種。一種是中糧集團旗下糖廠采用的常壓恒溫紅糖干燥法，其優點是可以一次性在烘干房內處理較多的原料，每次可以烘干5-10噸；可以節約能源，減少浪費。其缺點是烘干時間較長，需要幾天才能使紅糖干燥；烘干時間較長造成紅糖香味損失較大影響終產品口感；在紅糖冷卻包裝的過程中，如果紅糖未徹底冷卻會出現包裝后結塊的問題，影響產品品質和顧客體驗。另一種是采用真空低溫烘干法，其優點是烘干時間短（只需要幾個小時）、低溫烘干使紅糖香味保留較好。其缺點是每次烘干數量少（只能處理幾百公斤）、人員勞動強度大（紅糖篩分、上下架等）、能源使用較多（管道溫度的維持、真空度的維系等）。目前部分純烘干紅糖粉及延展的功能性產品已投入市場。

相信隨著技術的發展和高品質烘干紅糖市場的不斷擴大，產品的生產工藝和技術進一步提高后，生產成本會逐步降低。畢竟更高品質的生活和更優質量的食品是人類對美好生活不斷追求的一部分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級紅糖預處理（過篩及物料破碎）→裝盤上架→進入烘房（或真空干燥箱）→烘干（常壓恒溫烘干或真空低溫烘干）→冷卻→包裝。