茶氨酸的理化性質 茶氨酸的吸收代謝介紹

一、茶氨酸的理化性質

茶氨酸是茶樹中特有的化學成分之一，又名N-乙基-γ-谷氨酰胺，非蛋白氨基酸。自然界存在的茶氨酸均為L型，純品為白色針狀結晶，熔點217~218℃（分解），極易溶于水，而不溶于無水乙醇和無水乙醚，水溶液呈微酸性，性質穩定，有焦糖香及類似味精的鮮爽味，毒性試驗中未發現其有毒性。

茶氨酸在茶樹根部由茶氨酸合成酶催化谷氨酸和乙胺反應合成，然后通過枝干送至葉部，并積累在葉中。芽與第一葉中含量最高，往下逐漸降低。在光照射下茶氨酸會分解為谷氨酸和乙胺。谷氨酸成為氮源，乙胺氧化后被用于合成兒茶素。這個分解代謝在蔽光條件下受到抑制。因此遮蔭栽培的茶葉中茶氨酸含量較高。相反則是多酚類含量高。

二、茶氨酸的吸收代謝介紹

茶氨酸同其它氨基酸一樣在小腸被吸收，小腸壁上已確定出三種轉運氨基酸特殊載體系統，它們分別轉運中性、酸性和堿性氨基酸。有實驗表明茶氨酸對同一類氨基酸，如蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸產生拮抗，因此推論茶氨酸可能是通過蛋氨酸載體轉運系統在腸道內被吸收的。但Kitaoka等研究表明，茶氨酸在腸道吸收可能是與谷氨酸共用一個由Na偶聯的協同轉運蛋白，茶氨酸親和力比谷氨酸要低。Unno等研究發現在給予茶氨酸后，在尿中可檢測到完整茶氨酸、谷氨酸和乙胺，且這些化合物多少與茶氨酸投予量有關。這說明茶氨酸吸收進入人體內后酶促水解為谷氨酸和乙胺，其代謝部位可能是腎臟。Terashima等以鼠為對象研究茶氨酸在體內代謝動力學變化情況，研究發現，鼠經口灌胃茶氨酸后1小時，血清、肝、腦中茶氨酸濃度顯著增加，此后隨著時間延長，血清和肝中茶氨酸濃度逐漸減少，而腦中茶氨酸濃度則在5小時后達到最高峰，在24小時后茶氨酸在這些組織中完全消失。

三、茶氨酸的安全信息詳解

早在1985年，美國食品和藥物管理局（FDA）就認可茶氨酸，并確認合成茶氨酸是一般公認安全物質（GRAS），在使用過程中不作限量規定。其安全性實驗表明，茶氨酸大鼠急性毒性在5g/kg以上；在連續服用28天（每天2g/kg）茶氨酸亞急性實驗中，大鼠未見任何毒性反應；在致突變實驗中也沒有發現茶氨酸有任何誘變作用；細菌恢復突變實驗也證明未導致基因變異。良好安全性和穩定性，使茶氨酸已在如飲料、焙烤點心、冷凍點心等食品中得到廣泛應用；此外，茶氨酸特殊性質和生物活性使其在食品中也起到重要作用。