蠓子蝦醬

蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2、鹽漬發酵

加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蜢子蝦醬發酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3、增香

在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成蜢子蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加食鹽鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟后，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蜢子蝦醬，風干12～24小時即可。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度適中。

2、二級品

顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發酵不足。

3、三級品

顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售后，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發霉變質。如發現有翻泡現象尚未變質時，及時加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質和有臭味者，不能作為食用。有些地區喜歡生食，更要注意防止污染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢子蝦醬。

2、添加三倍左右的涼開水。

3、稀釋。

4、生姜剁成碎末。

5、添加進稀釋的蝦醬內。

6、添加生抽、醋和香油攪拌均勻。

調好的蜢子蝦醬可用于蘸各種鮮菜食用，也可搭配面條、水餃等食用，還可以作為火鍋調料。

溫馨提示：

1、想要吃純正的蜢子蝦醬味道，生抽和醋也可省略。

2、根據個人口味喜好，可以添加蔥花香菜或辣椒碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗里，添加適量蜢子蝦醬，添加一點水和料酒，攪勻。

2、添加蔥花和辣椒碎，添加花生油攪勻。

3、入鍋蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一勺，加四只小雞蛋和適量蔥花攪打均勻。

2、起油鍋，油熱后，把攪拌均勻的蝦醬雞蛋液倒入鍋內炒制。

3、至完全炒散成型后出鍋。

溫馨提示：

1、腌制的蝦醬咸味足夠，無需加鹽。

2、口味輕者可以添加適量水稀釋蝦醬。

3、蝦醬本身足夠鮮，無需添加味精或其他調味品。

4、根據個人喜好，蝦醬中添加紅椒或青椒碎，咸鮮中透著香辣，味道會更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷魚、蕓豆、紅辣椒、蔥白、姜、香菜

做法：

1、蕓豆去筋，斜切成絲。

2、蔥姜切末，紅椒切段，香菜切碎備用。

3、雞蛋和蠓子蝦醬攪勻。

4、起油鍋，油熱后，下入雞蛋蠓子蝦醬，翻炒成塊后取出。

5、魷魚洗凈切絲，在開水中焯一下，迅速過涼水，瀝干水分備用。

6、起油鍋，油溫熱時下入紅椒段、蔥姜末煸出香味。

7、下入蕓豆絲大火煸炒，至蕓豆絲變軟變色。

8、下入焯水的魷魚絲和炒好的雞蛋蠓子蝦，烹入料酒和、鹽，大火翻炒1分鐘。

9、添加味精和香菜末兜勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子蝦咸味很重，注意控制鹽的適量添加，口味輕的可以省略鹽。

2、魷魚焯水后，三兩秒鐘馬上撈出，迅速沖涼水，保持魷魚的脆嫩口感。

3、此菜如果不添加魷魚，可以把雞蛋蠓子蝦炒成型后，直接添加蕓豆大火翻炒，這樣更有利于蝦醬和蕓豆味道的最佳融合。

4、喜歡雞蛋軟嫩的可以在蛋液中稍微添加點水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子蝦醬、花肉、豆腐、蔥姜蒜、干紅辣椒

做法：

1、取適量蜢子蝦醬，用三倍左右的水稀釋。

2、豆腐切塊，如加了鹽的熱水中煮至浮起，撈出瀝干水分。

3、花肉切小丁，姜蒜且末，干紅辣椒和小蔥切碎。

4、起油鍋，油熱后超香肉末，煸出肥肉中的大部分油脂。

5、下入姜蒜末和干紅辣椒炒香。

6、下入稀釋的蜢子蝦醬炒出鮮香味。

7、下入焯好的豆腐翻炒，烹入料酒和生抽，加一點點熱水，小火咕嘟。

8、待汁水大部分收盡，淋一點水淀粉，翻炒均勻，撒上蔥花即可出鍋。

溫馨提示：

1、豆腐提前用加了鹽的熱水焯一下，一是可以去除豆腥，二是豆腐的口感更加嫩滑，而且不易碎。

2、蜢子蝦醬若是比較稀，就不需要提前用水稀釋，我用的膏狀的，直接下鍋不易炒勻，所以要提前稀釋。

3、蜢子蝦醬的咸度足夠，無需再添加鹽。

4、蜢子蝦醬有一種特有的鮮，無需再用味精或雞精類調味。

5、蜢子蝦醬一定要先在油鍋了炒出鮮香味，再下主料，這樣才能充分發揮出蜢子蝦提鮮增香的作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子蝦醬一般人都可食用，宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月，蜢子蝦醬被山東省政府列為第二批省級非物質遺產保護名錄。

2021年10月，蜢子蝦醬入選100個“好客山東網紅好物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦醬距今已有千年的歷史，從新石器時代，山東榮成的沿海先民們發現了這種“形同蠓蟲的小蝦”；到元明清時代，蜢子蝦醬制作開始進入發展繁榮階段；再到雍正年間，蜢子蝦醬被登州知府作為地方特產貢奉給朝廷，被賜為“宮內御品”。