豆腐干是遂寧傳統名特產品,尤其是五香豆腐干。以其外形美觀,色澤金黃、鮮艷、方形、厚2毫米、香氣濃郁,帶椒麻獨特風味,軟綿可口,營養豐富而為老百姓所喜愛。
素為下酒、佐餐佳品。外地人來遂寧以能品嘗五香豆腐干為幸運,多為買到之時急于拈人口中細嚼,其味無窮,贊譽之聲不絕。大多爭相購買以饋贈親友,故名聲遠揚。
遂寧豆腐干的來源和歷史可以追溯到唐代,當時有一位道士通過將豆漿放在石頭上烤干,從而制成了豆腐干。這種食品的制作方法隨著時間的推移不斷改進,現在已經成為了一種工藝精湛的食品。五香豆腐干始于民國13年(1924),為遂寧縣人陳勉齋創制,以手工少量生產。
遂寧五香豆腐干以上等黃豆為原料,經過選料、浸泡、磨漿等十幾道工序加工而成。
工藝要點:
(1)浸泡:水溫15℃至20℃,浸泡至表面光滑,無皺皮,手觸摸有松動感。
(2)磨漿:豆漿濃度10至11度。
(3)煮漿:溫度控制在97℃以上,保持3分鐘左右。
(4)點漿、蹲腦:用膽巴稀釋到15%至18%作凝固劑,點漿溫度控制在90℃。點漿后蹲腦10分鐘至15分鐘。
(5)加壓成型:分兩個階段,即預壓和加壓。
(6)開坯、切料:以任意一邊為基準對白坯重疊,垂直切下。
(7)鹵制:時間約為20分鐘至30分鐘。
(8)晾干:自然晾干。
(9)刷油、拌料:五香味刷小磨芝麻油;麻辣味刷辣椒油。
(10)包裝。
遂寧船山豆腐皮產自四川省遂寧市船山區,遂寧市地處亞洲季風區,屬四川盆地亞熱帶濕潤季風氣候。氣候溫和,雨量充沛,四季分明,季風氣候顯著。冬暖春早,無霜期長。夏季炎熱,雨熱同季為大春作物提供了較為充足的光、熱、水條件,但旱澇交錯。秋多綿雨,冬多云霧,日照較少,濕度較大。無霜期長達283~300天。涪江河谷與丘陵山地的氣候差異較為明顯。
按候平均氣溫的高低來劃分四季,即候平均氣溫低于10℃為冬季,高于22℃為夏季,10~22℃為春季,22~10℃為秋季。根據遂寧市、縣氣象站歷年候平均氣溫資料統計,遂寧市春季,始日3月6日,共86天;夏季,始日5月31日,共104天;秋季,始日9月12日,共78天;冬季,始日11月29日,共97天,適宜種植大豆,制作豆腐皮。
遂寧豆腐皮含蛋白質達到30.2%,還含有豐富的B族維生素等。該產品除為佐餐佳品和飽口福享受外,有調節人體新陳代謝,促進胃液分泌,增進食欲和防止記憶力早衰之作用。
遂寧豆腐干中,徐老三被認為更好吃。
在遂寧,徐老三和肖老三都是知名的豆腐干品牌,但根據消費者的反饋和評價,徐老三在口味上略勝一籌。徐老三的豆腐干以其香濃的味道和稍重的口味受到贊賞,其口感略干但更加細致化渣,使得徐老三豆腐干在遂寧及周邊地區享有較高的聲譽。相比之下,肖老三雖然也是遂寧的名牌豆腐干,但其味道和質量與徐老三相比,味道較為一般化,不能滿足所有消費者的口味需求。
徐老三豆腐干的特色不僅在于其口感和味道,還在于其制作工藝和原料選擇。它主要以優等黃豆為原料,采用傳統配方與現代科學工藝相結合的方式精制而成,使得徐老三豆腐干不僅味道鮮美,還具有柔韌不失嚼勁的特點。此外,徐老三豆腐干還獲得了多項榮譽稱號,包括“遂寧市消費者喜愛商品”、“遂寧市知名商標”等,證明了其在市場上的受歡迎程度和品質保證。