北京果脯

菜品特色

北京果脯，乃蜜餞的一種，又稱京式蜜餞，其制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產果脯的作坊。

工藝

采摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。

特點

選料精、加工細，所以產品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。

做法

選擇原料

因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實，使糖中的糖分滲入果內代替果的水分而制成。因此，對水果品種質量必須經過嚴格選擇，才能制造出品質優良的品種來。對制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。制作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質組織疏松，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質肥厚飽滿，形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”，現在擴大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。制作蜜餞山楂經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山里紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

預處理

形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在于精工細作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進行一系列預處理，是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為“碗子”，漂洗以后備用。對鮮桃的預選處理，先在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經過劃皮，以便使糖液充分滲入果內。劃皮的方法分手工和機械兩種，劃皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

熏硫

熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發酵等。

糖煮

果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此，根據果實的性質確定煮制的方法。

一次煮成法

將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法

將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。

由于果實的種類、大小、性質不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

產品包裝

果脯蜜餞的包裝，在經營過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴大銷售的重要因素，也是保護商品食用價值的有力措施。因此，必須引起生產和經營的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規格不一，一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風干或粘箱），然后把成品散裝進去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道，避免木箱散壞，造成損失，這種包裝方法雖然簡單，但容易使成品受壓變形和粘連結塊。如果含水量增高，轉化糖過多，炎熱潮濕季節，在運輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。