河南扒菜

河南扒菜是什么

扒菜是豫菜（河南菜）中一種重要的烹調技法和菜品類別，以“扒”為核心烹飪方式。?

扒菜通常指將初步熟處理的原料（如肉類、海味）整齊碼放在鍋中，加入調味湯汁，通過小火慢煨使原料充分吸收湯汁，達到軟爛入味、湯汁濃稠的效果。?這種技法講究“火功到家”，注重時間與溫度的控制，成品往往色澤紅亮、口感醇厚。?

扒菜的特點

扒菜是以蔥、姜熗鍋后，將初步熟處理的原料整齊碼放，加入調味湯汁經煨透勾芡，并通過大翻勺定型裝盤的烹調技法。按調味可分為紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒等類型，按技法分為煎扒、蒸扒、炸扒等。原料多選用魚翅、鮑魚、熊掌等高檔食材或熟制半成品，具有造型完整、鮮香軟爛的特點。

河南扒菜代表菜有哪些

扒廣肚

扒廣肚是中國河南省一道色香味俱全的傳統名肴，屬于豫菜系。作為傳統高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標準和追求的體現。選用鳘魚公肚，經過長時間清水泡發和高湯煨制，成品湯汁自然黏稠，無需勾芡，突出食材的原鮮與火候功力。

煎扒青魚頭尾

青魚頭尾經煎制后扒制，肉骨分離，魚腦鮮美，色澤棗紅，康有為曾題字贊其“味烹侯鯖”。??

?蔥扒羊肉

選用羊肋條肉經腌制、蒸煮后，與炸黃的蔥段一同扒制，成菜肉質酥爛、蔥香濃郁，湯汁醇厚，是豫菜“扒”技法的典型代表。

商水煎扒鯉魚

商水煎扒鯉魚講究“煎扒”工藝，煎至表面金黃酥脆，內部肉質卻保持鮮嫩多汁。烹飪時通常加入蔥、姜、蒜、八角、花椒等調料，使味道香酥入味，咸香可口，且通過烹飪技巧有效去除鯉魚的土腥味。??

?扒三樣

由廣肚、海參和魷魚等海味組成，通過傳統扒制工藝使多種食材融合入味，體現了豫菜對復雜口味的把控。?

?清湯鮑魚

雖以海味為主，但河南廚師用高湯慢煨鮑魚，湯頭清鮮透亮，火候拿捏精準，展現了扒菜對鮮味的極致追求。

?扒豬皮

以干豬皮為主料，經過多道清洗和烹飪工序，成品皮肉酥爛、湯汁濃郁，體現了豫菜對食材細節的處理。?