一品鍋

菜品由來(lái)

孔府一品鍋由皇帝賜名。據(jù)說(shuō)，清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常遣廚師進(jìn)宮制作孔府佳肴，敬請(qǐng)皇太后、皇帝和后妃品嘗。清朝承襲明朝品官等級(jí)制，官銜為一至九品，一品為最高，九品為最低，清朝將孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。因而，皇帝對(duì)孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴原料烹制成的湯菜，賜名為“當(dāng)朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府名菜，歷代相傳。

此菜1949年前在山東、江蘇、上海等地一些高級(jí)菜館仍有供應(yīng)，后一度中斷。現(xiàn)在隨著各幫特色菜肴的挖掘、整理而得以恢復(fù)發(fā)揚(yáng)。 一品鍋之名源于孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其后代承襲衍圣公，在明、清兩代封爵為“當(dāng)朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當(dāng)朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 “ 鐘鼎一口品鍋 ” 。后來(lái)的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。傳統(tǒng)做法是用海參和魚肚等蒸制而成。成菜湯汁濃鮮，用料珍貴，風(fēng)味各異。

特點(diǎn)特色

食物多樣，用料珍貴，，造型美觀，色彩鮮艷，湯汁鮮美，白菜清口

菜譜功效

補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，養(yǎng)顏美容調(diào)理，延緩衰老調(diào)理。

制作材料

水發(fā)海參50克，水發(fā)魚肚150克，白煮時(shí)子500克，白煮母雞1只(重約500克)，白煮鴨二只(重約750克)，水發(fā)就魚卷10個(gè)(重約150克)，水發(fā)玉蘭片25克，雞蛋荷包10個(gè)，白煮山藥段500克，水發(fā)龍須粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精鹽40克，紹酒150克，純雞湯1500克。

制作方法

1、海參片成抹刀片。魚肚片成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。玉蘭片片成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入開水中燙過(guò)撈出，用冷水過(guò)涼。魷魚卷用雞湯氽過(guò)備用。

2、取“一品鍋”一只，將龍須粉、白菜墩、白煮山藥放入鍋內(nèi)墊底，將白煮時(shí)子、白煮雞、白煮鴨分別擺在上面，再將海參、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、雞蛋荷包在各料間隔處擺成一定的圖案，加入雞湯、紹酒、精鹽，用旺火蒸2小時(shí)左右取出，搭上豌豆苗上席即可。關(guān)鍵: 雞、鴨宰殺后清水洗凈，要放入開水鍋中略焯，去除血水。海參、魚肚、魷魚均必須發(fā)透至軟。要用雞湯蒸制，以保持湯汁濃鮮。

制作要領(lǐng)

1.多種原料要用清湯焯一下，使成品更鮮美;

2.拼擺要仔細(xì)。