三套鴨

基本資料

菜名：三套鴨

工藝：燜

口味：咸鮮味

所屬菜系：淮揚菜

菜品功效：健脾開胃調理、營養不良調理、補虛養身調理、術后調理。

歷史

揚州一帶盛產湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”后來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。

做法

方法一

主料：活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。

輔料：熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克

調料：紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。

制作過程：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。

特點：家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味復合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。

方法二

主料：鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)

輔料：香菇（鮮）(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)

調料：黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)

制作過程：

1.香菇去蒂，洗凈；

2.冬筍去皮，洗凈，切片；

3.蔥、姜分別洗凈，蔥打結，姜切塊，拍松；

4.熟火腿切片；

5.雞肫、雞肝分別洗凈；

5.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈；

6.把三禽分別整料出骨，然后入沸水鍋略燙；

7.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；

8.再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯；

9.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水；

10.放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗凈的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；

11.用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；

12.與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

工藝提示：

1.活家鴨選用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜。

2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。

3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閑情偶記》云：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿應用當年的仔鴿。

方法三

主料：鴨肉、雞(土雞，家養)、鴿子

輔料：香菇、干貝、小白菜

調料：食鹽、花椒

做法

1、先將食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻后倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，腌制約2個小時入味。

2、入味后用清水沖凈原料上的食鹽，花椒。

3、整理原料，先將鴿子裝進雞的肚子里，再將套著鴿子的雞裝進鴨子的肚子里。然后從外面把開口縫緊，讓原料舒展一下，放入大一些的湯盆中，湯盆以原料放在里面寬松為宜。

4、湯盆里加入適量清湯，放少許香菇，干貝提鮮，然后通過蒸制（飯店用蒸箱約2個小時，家庭蒸鍋需要2個半小時左右），讓肉類營養精華充分釋放，便于人體吸收。

菜品特色

1、《禮記·內則》記載：'弗食舒鳧翠'，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的'馬王堆'一只墓的遺骨里，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器里，常常看到，樓閣下的池子里，有家鴨遨游，水里配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。'三套鴨'，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制成成。三禽相會，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之后，傳到山東濟寧、濟南等地，后及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名肴。

2、'三套鴨'外用老雄鴨。'諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。'養生家有言：'爛煮老雄鴨，功效比參芪。'是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病態，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說：'寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。'三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。

3、此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味復合，相得益彰。由外層吃向里層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。

點評

三套鴨往簡單里說就是家鴨里面套野鴨，野鴨里面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。養生學家說：爛煮老雄鴨，功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。

雄鴨去完骨后，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水里燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝里，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往里灌沸水，灌滿后倒出，如此反復三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。

接著來說說這野鴨。野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，于是人們想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水里燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼里擠出來了。

最后是鴿子，也有大講究。從蛋里孵出來后20天之內的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。必須選用四個月左右大的鴿子。但鴿子一旦羽翼長豐，從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。

這時候只有經驗豐富的養鴿人才能將它們區分出來。就是將鴿子的頭極力往后拗。乳鴿太稚嫩不懂得反抗，只好隨人擺布。成年的鴿子比較執拗，會拼命將頭往前頂。只有四個月左右大的鴿子會反抗一下，再拗就不反抗了。這與它們的成長習性有關，所以若不是有多年的養鴿經驗，怎能將它們分清。

乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最里面，從外至里層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

野鴨：野鴨不宜與木耳同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

營養價值

鴨

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞肝

雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生。

營養成分

三套鴨營養指數

熱量(6264.35千卡)

蛋白質(388.76克)

脂肪(506.50克)

碳水化合物(25.38克)

膳食纖維(3.62克)

維生素A(8584.30微克)

胡蘿卜素(416.50微克)

硫胺素(2.40毫克)

核黃素(6.43毫克)

尼克酸(110.82毫克)

維生素C(9.85毫克)

維生素E(10.46毫克)

鈣(2396.42毫克)

磷(4377.95毫克)

鈉(6340.65毫克)

鎂(411.62毫克)

鐵(65.16毫克)

鋅(39.73毫克)

硒(317.18微克)

銅(7.01毫克)

錳(2.75毫克)

鉀(4980.54毫克)

碘(40.75微克)

維生素B6(0.28毫克)

葉酸(3.00微克)

維生素B12(19.68微克)

膽固醇(2393.20毫克)

健康提示

1、野鴨肉緊味香，為食中佳品，鴿肉不僅味美，且能調精益氣。俗話說：“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。”三禽臺食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕。營養價值之高，是可想而知的。

2、因其主料是鴨，適用于體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養不良，產后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用；對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

3、腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者特別適合食用里面的雛鴿。