海蠣煎

基本介紹

蚵仔煎（海蠣煎）是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區的特色小吃，在閩語系地區（閩南-泉州廈門漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎據傳是一種在貧窮社會之下所發明的一種創意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。閩南，臺灣，潮汕三地基本同根同源，在臺灣它最早的名字叫“煎食追”，是臺南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。

另一種比較有根可循的說法是，臺灣蚵仔煎是隨著鄭成功大軍和福建、潮汕移民的遷入，帶入了臺灣本土。成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳肴。如今臺灣的蚵仔煎與福建閩南地區特別是泉州的蚵仔煎制作工藝都具有高度的一致性。

菜品特色

蚵仔為閩南語，指牡蠣（海蠣）。福建福州、莆田、閩南、臺灣、潮汕常做家常小吃海蠣煎，口感香脆，內餡香滑。

蚵仔的學名叫牡蠣，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，牡蠣屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分布于熱帶和溫帶。牡蠣的營養價值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。

廣東人稱牡蠣為“蠔”，而在閩南及臺灣一帶稱之為“蚵仔”。閩南有句俗諺叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是農歷二月，韭菜的生長最為旺盛的時候，也是蚵仔最為肥碩的季節。蚵仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。將韭菜切成一指節長短，和洗凈的蚵仔擱在一起，加入稀釋番薯粉作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人雖寫作“蠔烙”，卻讀作“? lok”，與蚵的閩南語讀音“?”一致，可見兩者的淵源關系。

在閩南金三角，蚵仔煎是一道考驗婦女廚藝的必備菜之一。雖然菜譜很簡單，但是要做得特別好吃，還是有些難度的。不同的人炒煎出來的口味也是不同的。而新娘子入門后，第一次給公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，會讓公婆另眼相看的。這道家常菜是家家戶戶“辦桌”時的首選必備菜（其他還有炒“閩南小炒”、“安溪湖頭米粉”等）。

蚵仔煎雖然到處都吃得到，但是很多人還是保持著要吃蚵仔煎，就要到蚵仔產地去吃的觀念，例如要到臺南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產蚵仔的養殖地去吃，有“小泉州”之稱的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是采用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產地現剝現賣，不必因為長途運送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的當然豐盛多汁。不過，不是住在產地的人也別抱憾，因為現代運輸技術發達，所以即使是遠在臺北，也能吃到每天新鮮運送的甜美蚵仔。

而在閩南，泉州蟳埔村（潯埔）以盛產海蠣出名，附近晉江、南安、石獅、安溪等縣市的人們都特地驅車來到這里，購買剛剛“討海”歸來漁船帶回來的新鮮蚵仔。因為盛產蚵仔的緣故，這里的民居利用海邊灘涂上取之不盡的蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的蚵殼厝。

食用價值

牡蠣是一種不可多得的抗癌海產品，也是一種很好的美容食品。其適宜體質虛弱的兒童，以及患有肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰疬、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌癥和放療、化療后的人食用；也適宜糖尿病人和患干燥綜合癥、高血壓、動脈硬化、高脂血癥之人食用；同時，婦女更年期綜合征和懷孕期間也皆宜食用牡蠣。而患有急、慢性皮膚病者則應忌食牡蠣，此外，脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者也不宜多吃。

一般人均可食用雞蛋，不過也有部分人群不宜多食。其中包括肝炎病人、吃雞蛋過敏的人、發熱病人、腹瀉病人、高血脂和腎臟病人、皮膚生瘡化膿的人，以及脾胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般人均可食用紅薯淀粉。

牡蠣

牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強，并對其生長有抑制作用。牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積癥的良藥。而牡蠣中所含的豐富微量元素和糖元，則對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處。與此同時，牡蠣又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；此外，牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用。牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，提高記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

紅薯淀粉

紅薯淀粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質，每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅薯淀粉中所含的礦物質還對維持和調節人體功能起著十分重要的作用，如其中所含的鈣和鎂，就可預防骨質疏松癥；而紅薯淀粉中所含的鉀則對降低血壓大有裨益。因此，紅薯加工所得的淀粉現已成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯淀粉50g、胡蘿卜1/2根、香蔥1根

調料：蒜蓉辣醬1大勺、蠔油1大勺、鹽1茶匙、糖30g、

【準備】

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

【做法】

1.將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；抓勻后腌制15分鐘；

2.在紅薯淀粉中加入適量水；攪拌成均勻面糊；

3.平底鍋放入適量油，將腌制好的海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅；

4.待面糊開始凝固時放入胡蘿卜絲；待紅薯淀粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；

5.將蒜蓉辣醬倒入碗中，蘸食即可。

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個

輔料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味噲1/2 大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯

做法：將蚵洗凈，小白菜洗凈、切小段。平底鍋內放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調勻成粉漿，淋少許在鍋內，待凝固時打入一個蛋并弄散煎半熟。然后加入少許小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內。最后將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。

其他做法

材料：

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯淀粉50g、木薯粉一把。胡蘿卜1/2根、香蔥1根

調料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖30g

準備：

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

做法：

將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；

抓勻后腌制15分鐘；

將紅薯淀粉中加入適量水；

攪拌成均勻面糊；

平底鍋中加入適量油，將腌制好的海蠣放入煎至七分熟；

倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅；

待面糊開始凝固時放入胡蘿卜絲；

待紅薯淀粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；

待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；

將蒜蓉辣醬倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣 500 克（不帶殼），雞蛋 兩個，香蔥少許。

青蔥 2 根，精鹽適量，香油少許，干淀粉（地瓜 粉）50 克，花生油 200 克，佐料：甜辣醬。

做法

將鮮海蠣洗凈，剔凈碎殼，瀝干水分。倒入少許花生油、蔥的切片和海蠣、干淀粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，放入蔥，攤平后翻鍋煎一面，上面磕二個雞蛋再攤平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

特點：小而肥嫩，原汁原味、鮮美可口、物美價廉。

臺灣蚵仔

原料：材料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽清洗過），茼篙菜 70克（清洗後切斷），土雞蛋2個。

材料2：純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，蔥適量。

材料3：甜辣醬 3大匙，番茄醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。

做法：將材料的番薯粉、水、韭菜事先調勻，并將材料 3 調成醬汁備用。

平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。

再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明狀。

最后將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地區又稱蠔烙，經過長期的演變，形成具有地方特色的小吃。

區別于其他地區的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所謂“大鼎猛火”即煎制蠔烙的鍋要大且厚，加上猛火，這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制蠔烙，這是最傳統的做法（潮汕地區稱豬油為“朥”）。

使用豬油，其原因在于：1.使用豬油煎炒食物，與使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲；2.由于豬油沸點比植物油高，能保證高溫，煎制溫度越高，煎出來的蠔烙就越酥脆，真正達到外酥里嫩的口感；3.用于拌蠔的薯粉等淀粉類，在油脂不足的情況下容易焦糊，潮汕人稱之為“大食油朥”，即對油脂吸收率極高，采用動物油脂比起植物油的用量其實要更節省。

潮汕蠔烙另一特色在于佐料，各個地區的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋，大同小異，用于調味的調料則與該地區的飲食習慣有關，調料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區用沙茶醬加魚露拌勻，淋在煎制好的蠔烙上，配上芫荽（香菜），沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味，加上蠔烙的酥、脆、嫩，雞蛋的香。當之無愧是潮汕美食的代表。

主料：鮮蠔250克、雞蛋3個、薯粉75克、蔥（或蒜苗）

主料：魚露、沙茶醬、芫荽葉

做法：

先將鮮蠔仔去殼，用清水漂洗干凈。蔥切碎，雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。

用旺火燒熱煎鍋，加入少許豬油，有足夠熱度后，將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀，用匙再調和后下鍋，再加入豬油煎制，直至粉漿凝固成型。

用鐵勺把蠔烙切斷分塊，再翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙。

將打散的雞蛋淋在上面，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，撒上芫荽葉，依個人口味淋上魚露沙茶醬。

注意：食材用量并無固定，可根據個人喜好增減。另外，此傳統做法雖美味，但熱量大，應少吃，吃完可飲用清茶解油膩。

特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個

輔料

油適量、鹽適量、料酒適量、醬油適量、胡椒粉適量、紅薯淀粉適量、姜適量、糖漬橘皮絲適量、香菜適量、西紅柿適量、番茄沙司適量、玫瑰醋適量、白糖適量

步驟

1.備好主料：去殼蚵仔300g，雞蛋2枚。

2.備好調料：料酒、味極鮮醬油、胡椒粉、鹽、紅薯淀粉、姜絲、糖漬橘皮絲。

3.備好點綴菜：香菜葉、西紅柿。

4.準備好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

5.把姜絲、糖漬橘皮絲，放入熱水中泡制，晾涼后加料酒、醋，制成泡汁。

6.把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鐘。

7.用西紅柿、香菜做擺盤裝飾，備用。

8.用番茄沙司、玫瑰醋、白糖調成蘸料，備用。

9.蛋液中加幾滴白醋，打勻備用。

10.把紅薯淀粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油放入碗中，加適量清水調成粉漿。

11.鍋中燒水，燒至出魚眼泡時，放入蚵仔快速氽燙5秒，稍一收縮即可撈出。

12.撈出后放在吸水的廚房用紙上，快速吸凈水分，再將其放入粉漿中，輕輕抓勻，使其上漿。

13.熱鍋溫油，放入蚵仔，小火煎制。

14.先倒入部分蛋液。

15.待其凝固后，再倒入蛋液。

16.翻面再煎，煎至兩面金黃即可。

17.出鍋用刀切塊。

18.裝盤即可享用。

小貼士

1.在其他菜系，特別是粵菜中也有此款菜肴，但多數都叫蠔仔煎，做法大同小異，有的是用蛋液，有的是用粉漿。蘸料基本都分為兩種，一是用魚露調成的咸鮮口味、二是用番茄沙司調成的酸甜口味。