嵊州小籠包

基本介紹

其色香味俱全，為男女老少食用佳品，做法考究，獨到，是非常有名的一道特色小吃。

嵊州小籠包在許多地方打的招牌是“杭州小籠包”。最初的原因是嵊州人擔心“嵊”字太生僻，很多人不認識，而“上有天堂，下有蘇杭”的杭州卻廣為人知，為招攬顧客，便采用了“杭州小籠包”的招牌。沒想到這個招牌還真引來了食客，由此在外闖蕩的嵊州同鄉便將錯就錯，之后都將店名命名為“杭州小籠包”，因此，“杭州小籠包”就成了“嵊州小籠包”代名詞。

嵊州小籠包因講究質感“皮薄餡多，韌滑有彈性”、觀感“收口留孔，形似鯉魚嘴”和味感“蔥香肉鮮，飽滿有嚼勁”，深受當地人的喜愛。上世紀初嵊州人陳東生對小籠包進行改良，并在當時的市心街開了第一家小籠包店。歷經多年的發展，嵊州小籠包隨著天南地北闖世界的嵊州人在全國各地“四處開花”，甚至走出了中國，走向了全世界，在世界各地落地生根、開花結果。

據清道光《嵊縣志》記載：“甑山，在縣北十里，傳大禹遺跡，俗呼石蒸籠，亦名甄石，其地有禹妃祠”。大禹治水畢功于了溪(今剡溪)，相傳，當年大禹在剡溪治水，禹后在附近的甑山上蒸饅頭為禹提供三餐所需，并以饅頭奉祭神靈保佑治水成功，散落在甑山剡水之間的饅頭，化為今人看到的拳頭大小的禹余糧，人們稱為“石饅頭”，后人受啟發，用面粉做成了小籠包，成為民間美食。

據《嵊縣志》記載，嵊州小籠包起源于20世紀30年代的嵊縣陳東生饅頭店，距今已有近90年的悠久歷史和文化底蘊。1933年，由杭州知味觀回嵊州的陳東升對小籠包進行改良并在市心街開出了第一家小籠饅頭店，“嵊州小籠包”的時代由此開啟。

2017年市委市政府啟動“大嵊歸來”全國統標工程，嵊州小吃產業自此進入快速發展階段，形成了品牌營銷、技術培訓、金融扶持等產業鏈發展體系，有力推動了鄉村經濟振興，成為百姓致富的一個重要途徑。嵊州小吃遍布全國，2018年從業人員已達8萬余人,門店3萬家,年創經濟效益110億元以上。

制作方法

做法一

分實面和發面兩種，將上好的隔心肉剁成碎末；豬骨熬湯，用豬骨頭湯來配鮮肉；加蔥末、糖、醬油、生抽、料酒、鹽與肉餡等攪拌均勻備用；面團按扁，搟成中間厚周圍薄的皮子；放入肉餡，沿邊將皮提捏折褶，中間留魚嘴狀小口(可見到餡心)即可收口捏攏；放入蒸籠，開水上鍋旺火蒸5-8分鐘出籠

做法二

一、調餡兒

主料：豬肉

配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯

拌餡兒時要攪拌均勻，還要把餡兒往盆里摔，其間要加三遍雞湯。

美味的嵊州小籠包

二、和面

面+水，面多了加水，水多了加面。然后要用勁揉，三光要領：手光、面光、盆光。

揉好的面要“晌”一下，（晌，也就是靜放一會兒）

摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算準備好了。

三、搟皮兒

揪襟兒，也就是把面揪成大小均勻的面揪揪按成片兒狀

搟成圓形，皮兒要薄，且均勻

四、包包子

餡兒少了不好吃，餡兒多了包不住。您看清楚嘍，這么多才正好。

五、蒸

水開后，上鍋蒸13~15分鐘，包子就熟了。剛蒸好的包子提起來象燈籠，放下去象菊花。

熱氣散了以后，包子皮會變硬，這時候提起來就不象燈籠了。不過，平放的時候還是蠻象菊花的。

六、最后一道工序----吃

吃開封的灌湯小籠包子也要遵守操作規范，不然燙壞了可別怪我

輕輕提，慢慢移；

先開窗，再喝湯；

一口悶，滿口香！

做法三

材料：粉500克、豬夾心肉500克、豬皮凍200克

調味料：鹽0.25克、糖0.75克、味精0.25克、醬油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉少許、黃酒0.5克

步驟：

1、將夾心肉剁成末，皮凍切丁，加調味拌勻，制成餡心；

2、面粉加冷水，揉擦成團搓成條，下劑，搟成邊薄底略厚的皮子，包入餡心，捏成包子形；

3、上籠用旺火蒸約8分鐘，見包子呈玉色，底不粘手即熟。

特別提示

不要蒸過火，以免穿底，面團要揉透，否則不易包捏。