潮汕橄欖菜

基本介紹

橄欖菜（kale borecole）是廣東潮汕地區風味小菜，屬粵菜系中的潮州菜。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。

橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。富含橄欖油珍貴營養成分和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

橄欖菜還是潮汕地區咸菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛。

清嘉慶《澄海縣志》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬，味道甚美，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜，食之開胃消食，助消化。”清代中期，澄海縣外砂鄉有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜制作之盛行。

價值功效

富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

營養學家認為， 橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。

制作方法

做法一

1、制作食材

芥菜（俗稱酸咸菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。

2、制作流程

（1）將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。

（2）再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。

3、制法講究

須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。

經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。

做法二

1、制作流程

（1）刀豆切粒，用油炸熟。

（2）橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。

（3）倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

2、制作要領

（1）刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠。

（2）橄欖菜咸鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

做法三

1、制作食材

橄欖菜心300克。精鹽4克，味精4克，白糖0.5克，麻油15克。

2、制作流程

橄欖菜心根部修成橄欖形，入開水鍋氽一下，盛盤晾開，加入鹽、味精、麻油拌一下，晾冷后改刀，整齊裝盆。

做法四

將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干后，在鍋里用油和鹽反復翻炒，中間再加進咸菜葉（要老咸菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。

冷卻后裝進壇中。

這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發霉，可以保存幾個月。

歷史起源

每年夏天，肆虐的臺風刮過之后，橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。

橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的采摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。

有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。

因為舊時每家每戶都有一個咸菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。

她的本意，只是將廢物利用起來，留著以后慢慢食用。

不想奇跡真的出現了，烏橄欖菜就此誕生了。