酸野

基本介紹

酸野在廣西起源于何時，查不到一個確切的記載。《詩經》有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。《說文解字》中解釋“菹菜者，酸菜也”。這說明早在2000多年前，中國就已經有酸品的存在。

雖說沒有文字記載，但在地方民間關于廣西酸嘢的來歷還是有段傳說。據說，在秦始皇下令修建靈渠期間，泡菜工藝由當初從外省入桂修建靈渠的工匠及廚師傳入，但由于廣西氣溫高、濕氣重，泡菜工藝幾經改進，就形成了如今廣西特有的酸嘢工藝。

雖然廣西各地都有酸嘢，但各地制作工藝還是有所區別，口感味道也各具特色。在南寧市場上常見的是南寧酸嘢。南寧酸嘢是用釀造食醋做成，把新鮮的果蔬切成片狀或者是塊狀，然后用酸醋浸沒，一定時間之后，酸味就會浸入蔬果當中，十分入味。

它常見的種類有：蘿卜酸、芒果酸、蘋果酸、菠蘿酸、番石榴酸、胡蘿卜酸、筍皮酸、紅薯酸、涼薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、蕎頭酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黃瓜酸、西蘭菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、魚腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。

菜品特色

一、“酸”，酸味直沖口鼻，激人一趔趄的感覺。

二、“甜”，入口淡淡的甜，很遙遠。

三、“咸”，讓人接受的咸度就行，腌酸得用粗鹽，粗鹽腌的酸野很脆口。

四、“香”，這香得借用一個成語，叫“蓬蓽生輝”。

五、“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴響，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓盡致。

六、“鮮”，須鮮得爽口。若腌過了頭，蘿卜黃瓜就會軟不拉嘰，失卻了清爽。

制作方法

一、買一個酸壇，玻璃的或者瓦罐的，當然是瓦罐更好些。

二、洗干凈后用開水燙過，再晾干。

三、燒一鍋開水，在開水開時放入粗鹽，并且順時針攪拌兩分鐘，然后取一小碗平時做飯的米，用鐵鍋把米炒到枯黃，再將枯黃的米放入酸壇，再買點甜酒（一小碗）一起放入，再放入要腌的菜（要晾干水），也可以放點冰糖。

四、可以腌蘿卜、姜、窩萭、蓮藕等等，幾天后就可以食用。

五、如果條件允許用太陽曬曬酸壇，將更好。

六、以后食完可以再次放果、菜下去腌，但要放點鹽。