倫教糕

基本介紹

倫教糕是一款由秈米粉、西谷米等原料制成的糕點，起源于廣東省佛山市順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，是嶺南地區(qū)的一種傳統(tǒng)糕點小吃，屬于粵菜系。

倫教糕由于品質(zhì)、風味特殊，特別在夏天為廣大消費者所喜愛，生產(chǎn)已很普遍。倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品，味甜冽而清香。

2021年5月24日，國家知識產(chǎn)權(quán)局批準產(chǎn)品為“倫教糕”地理標志保護產(chǎn)品，自即日起實施保護。

品質(zhì)特點

用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序；質(zhì)爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名，已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。”但后人采用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。

價值功效

倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素b1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。生產(chǎn)制作。

制作方法

材料準備

主料：秈米粉（干、細）1500克）

輔料：西谷米150克,

調(diào)料：白砂糖150克,白酒10克

材料1：在來米1/2

材料2：白砂糖1/2斤

材料3：酵母粉1T

做法：

1.將在來米洗凈，泡水備用，加水一杯，打成米漿。2.將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤，趁水滾熱沖入米漿，并要一邊沖一邊攪拌，使米漿成為半熟狀態(tài)。3.酵母粉1t匙溶于溫水2大匙中。

4.米漿冷卻后，調(diào)入酵母粉攪拌，使其發(fā)酵。

5.放入已處理好的蒸籠蒸熟。

6.取出切成小塊。加雞蛋應該是為了讓做出的糕口感更好,更有營養(yǎng)制作方法

做法一

1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓去水分，取濕粉待用。

2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進行發(fā)酵，這對糕的透明度能起重要作用。

3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發(fā)好的生面漿，靜置待發(fā)到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生產(chǎn)操作上，大都是同時加入酵面，但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當?shù)谝桓渍艉茫诙椎陌l(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時間過慢。發(fā)酵程度是否適中，一般多憑經(jīng)驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發(fā)酵不足制品孔隙就少，透明度也差。

4.蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內(nèi)以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠后進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣。

做法二

1.將大米洗凈、磨細、壓干，沖入燒開的糖漿水內(nèi)拌勻；

2.冷卻后再加糕料，時間長短看天氣冷暖，一般在10小時左右；

3.餳發(fā)后倒入墊了濕布的籠內(nèi)，面上撒上小西米，上籠蒸熟即成。質(zhì)量標準

顏色：糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。

組織狀態(tài)：成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性，內(nèi)部多孔呈晶花形狀。

滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。

含水量：在42～48%之間。制作要訣

1.倫教糕面上發(fā)亮的物體，主要是小西米，在成品出籠后，糕面上西米發(fā)白，沒有光潔度，而且中間有白點出現(xiàn)，這主要是西米不熟；

2.在撒西米時，應該在蒸糕5分鐘后，撒上西米，再蒸15分鐘，這樣西米就不會出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象，也不會影響糕的質(zhì)量了。

榮譽認證

產(chǎn)品保護要求

一、地理標志產(chǎn)品名稱

倫教糕。

二、申請機構(gòu)

廣東省佛山市順德區(qū)人民政府。

三、產(chǎn)地范圍

廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域。

四、質(zhì)量要求

（一）原輔料要求

1.大米。產(chǎn)地范圍內(nèi)的隔年晚秈稻谷，應符合國家大米相關標準規(guī)定。

2.水。產(chǎn)地范圍內(nèi)的“蠔殼井”水，應符合國家生活飲用水相關標準規(guī)定。

3.輔料。糖、糕種等應符合國家相關標準規(guī)定。

（二）工藝流程

洗米→泡米→磨米漿→調(diào)味→過濾→發(fā)酵→蒸糕→出籠→冷卻→切片→包裝。

加工要點:

1.洗米、泡米。把大米經(jīng)過3次手工清洗后,按照米與水1∶0.4的比例進行浸泡,放置10小時后,重新?lián)Q水待研磨。

2.磨米漿。把大米與水的混合物磨成漿。

3.調(diào)味、過濾。把適量的糖以清水煮成糖漿,加入到米漿內(nèi)攪拌均勻，并濾去雜質(zhì)。

4.發(fā)酵。依次加入糕種,再次攪拌均勻后,蓋好蓋子并放置6-8個小時。

5.蒸糕、出籠、冷卻。把發(fā)酵好的米漿倒入蒸籠,置入蒸爐裝置蒸40分鐘，出籠后放置到竹篩冷卻。

6.切片、包裝。待糕體涼透后,切片即食或者包裝后銷售。

（三）特色質(zhì)量

1.感官特色。

糕體呈白色或黃色，晶瑩剔透有光澤。外形整齊,厚薄基本均勻,表面細膩。質(zhì)地爽軟、滑潤而富有韌性,折時不留折紋。糕身孔眼橫豎相間,均勻有序,粉質(zhì)細膩,無粉塊,不松散,不掉渣。味道清甜、爽滑,有自然發(fā)酵米酸味。

2.理化指標。總糖18～30g/100g，酸度≤1.0ml/10g，水分40～60%。

3.安全及其他質(zhì)量要求。產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量要求必須符合國家相關規(guī)定。

五、專用標志使用

倫教糕產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向廣東省佛山市順德區(qū)知識產(chǎn)權(quán)管理部門提出使用“地理標志專用標志”的申請，經(jīng)廣東省知識產(chǎn)權(quán)局核準后予以公告，并報國家知識產(chǎn)權(quán)局備案。倫教糕的檢測機構(gòu)由廣東省知識產(chǎn)權(quán)局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。

歷史起源

相關歷史

倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)而得名，作為廣州的風味小吃而流行。與一般用大米和白糖制作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質(zhì)地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家，是用當?shù)厮赜械娜谱鳎髞恚迦挥偃瑒e具風味的倫教糕就難以制作了。由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內(nèi)外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。水質(zhì)是倫教糕制作的關鍵，但米質(zhì)同樣重要。倫教糕的制作，須用上乘的隔造米，米質(zhì)優(yōu)而膠質(zhì)大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的制作技術，有相當難度，從磨米漿到制干漿，再到濾糖水、回鍋糖水、沖干漿、加糕種，最后入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其獨到之處。倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需經(jīng)磨粉--和粉--發(fā)酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序，簡單一點說，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然后把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加入蛋白。濾去雜質(zhì)，回鍋煮沸，然后倒入干米漿內(nèi)，拌勻，待冷卻后，加入糕種(發(fā)酵粉)，蓋好并放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什么要冷卻呢？因為它是嶺南夏天消暑的食品。順德傳統(tǒng)名菜倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

相關傳說

魯迅經(jīng)常工作到午夜前后，養(yǎng)成了喜歡吃點心的飲食習慣。1935年4月，他在上海寫下《弄堂生意古今談》，文中便提到了一種糕點：玫瑰白糖倫教糕。玫瑰白糖倫教糕，最早出現(xiàn)于廣東順德的倫教鎮(zhèn)，因此而得名。倫教鎮(zhèn)人巧用當?shù)靥赜械那迦谱鞲恻c：用清泉水浸泡大米3個多小時以后，磨成米漿，再壓成干粉。清泉水加砂糖，在鍋里煮沸。然后將糖水沖入米粉內(nèi)，冷卻后加入“糕種”，放置7個多小時，再經(jīng)發(fā)酵等精細加工之后，制好的玫瑰白糖倫教糕，晶瑩潔白，糕身橫豎相間的孔眼，均勻有序，軟滑爽潤，清甜微酸。玫瑰白糖倫教糕問世于明代，魯迅很喜歡這種傳統(tǒng)美食。在《魯迅日記》里，也有關于糕點的記載。1912年5月，魯迅來到北京，住在宣武區(qū)南半截胡同的紹興會館。這里距著名的糕點鋪稻香村較近。稻香村是進入京城的第一家“南店北開”的糕點鋪。前店后廠，自制各式南味糕點，既好看，又好吃，花樣不斷翻新，深受京城各方人士的歡迎。魯迅是浙江紹興人，對江浙風味的稻香村食品自然更加偏愛。再加上“稻香村”這個樸素清新、雋永上口的字號，融入了濃濃的鄉(xiāng)土味、文化味，魯迅便時常來到這里，購買他所喜歡的糕點。魯迅在北京期間，結(jié)識了一位名叫季自求的南通人，共同研究文學。1912年至1920年的《魯迅日記》，記載了魯迅與季自求交往的許多情況。一來二去，季自求知道魯迅喜歡吃糕點，便將家鄉(xiāng)特產(chǎn)的嵌桃麻糕推薦給魯迅。1915年1月17日的《魯迅日記》記載，午后季自求來，帶來了書籍，還特意帶來南通特產(chǎn)嵌桃麻糕。魯迅品嘗之后，嘖嘖稱贊，認為嵌桃麻糕的美味，名不虛傳。