水車板鴨

基本介紹

水車板鴨是一道色香味俱全的名菜，屬于湘菜系。此菜和蒙洱茶，豬血巴，作為湖南新化三寶之一的水車板鴨響譽全國。素有北烤鴨南板鴨之美名。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。水車板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。 水車板鴨，由于食用不太方便，已經(jīng)衍生出了一些其它品種。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。

制作方法

制作方法

1.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰：宰前斷食18～20小時，并進行宰前檢驗。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。

去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。

將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。

再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。

腌制

(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。

腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。

(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復(fù)腌20～24小時。

鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。