意大利火腿

基本介紹

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma），意大利艾米里亞-羅馬涅區帕爾瑪省特產。帕爾瑪火腿原產地是帕爾瑪省南部山區。

帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應。能否提供優質的帕瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質好壞的標準。

2012年獲批中國地理標志產品保護登記。

地域產地

產品加工區為意大利Emilia-Romagna地區，Parma省5公里范圍內，南至Via Emilia，海拔低于900米，東至Enza河，西到Stirone河。

產品原材料區域為意大利Emilia-Romagna行政區，Veneto，Lombardy行政區，Piedmont行政區，Molise行政區，Umbria行政區，Tuscany行政區，Marche行政區，Abruzzi 行政區和Lazio行政區。

品質特點

帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕瑪火腿”，原產地是意大利帕爾瑪省(Parma)內的南部山區。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。

雖然用機器切火腿方便省時，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果，所以傳統的餐廳，桌上總會用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專人仔細地用細長的尖刀手工將火腿切成薄片。

切出來的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質感。

許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天表演。

產地環境

正宗的帕爾瑪火腿只生產自意大利北部的艾米里啞一羅馬涅區（Emnia—Romagna）的帕爾瑪省（Parma）內的南部山區。維西利亞海吹來的海風拂過松樹和橄欖樹而變得和緩，掠過亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿了栗子樹的氣味，最后在制作區域將帕爾瑪火腿風干，賦予其特有的甜蜜香氣。

制作區域將帕爾瑪火腿位于海拔262米的浪卡亞諾鎮（Langhirano）。有些火腿廠甚至位于高達900米的山區熟成火腿，其品質更佳。每年有900萬只火腿在此風干，占意大利產量的三分之一。

帕爾瑪火腿原料豬必須采用意大利特有豬種，體重超過150公斤。而在意大利中北部，對晚出欄的重型豬的飼養從伊特魯立亞時代延續。一開始是飼養本地品種，后來隨著環境、社會和經濟條件的變化不斷發展，最終制作出天然的受保護的原產地名稱產品帕爾瑪火腿。

正如法國紅酒有AOC的品質鑒定，帕爾瑪火腿則受歐盟法定產區保護和規范。帕爾瑪火腿生產區域居民掌握有獨特技能。風干過程嚴謹，必須經過鹽腌、風干、熟成三個階段。工會的檢驗師會在火腿制作一年后進行檢測，通過后在火腿皮上以烙鐵印上標著Parma字樣的公爵皇冠方為正貨。正是特的環境條件和當地傳統工藝所賜，才能在這一地區制作出優質的帕爾瑪火腿。

生產方法

原材料。制作帕爾瑪火腿只能選用根據意大利家畜血統書改進過的純種或雜交的傳統品種大白豬和長白豬，根據意大利家畜血統書改進過的杜洛克豬，或其它品種的豬。前提是要符合意大利家畜血統書對生產9個月以上、重約160公斤（允許有10%的浮動空間）重型豬的專門要求，而且豬的喂食飼養也要符合專門的規定。

用來制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有以下特征：

脂肪的一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的內脂肪層和外脂肪層，測量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個樣本中碘含量不超過70，亞油酸的含量不超過15%。

脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測量修割后的新鮮豬后腿的外脂肪覆蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬后腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的豬后腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內最低不能低于20毫米。頂級帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。

新鮮的豬后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。

新鮮豬后腿除冷藏外不允許采用包括冷凍在內的任何防腐處理。冷藏是指在豬后腿的儲存和運輸過程中溫度要保持在1到4攝氏度之間，不能使用屠宰后不到24小時或超過120小時的豬的后腿。

從屠宰場出來的新鮮豬后腿要經過不少于12個月的專門處理，這個過程中的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風干、后期風干、涂豬油、成熟和陳化、切片包裝。

制作場必須位于前文所述的規定區域內，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規定區域內進行。為帕爾瑪后腿提供原材料的飼養場以及經過認證的屠宰場和分割廠都要位于前文所述的原材料原產地區域。

在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在制作區域進行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護的原產地名稱標志，這是確保帕爾瑪火腿品質和產品可追溯性的關鍵一步。

歷史淵源

最早提到帕爾馬火腿產品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把豬腿埋在裝滿鹽的桶中的做法，然后把肉風干或煙熏干。后來，風干制作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了。

在古典時代，帕爾馬生產的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實上，甜瓜或無花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習俗的根源。

據說公元一千多年時，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時候，就是用當地的葡萄酒、面包和帕爾馬火腿來供養他自己和他的部隊。在帕爾馬的一座13世紀時的大教堂正門上，有一個雕塑，描繪了一年中的每個月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統上，每一個帕爾馬的農村家庭中養的豬，都在秋末宰殺。

這個傳統在大部分地區被保存下來，但是這也是大吃豬肉的時候。接下來，是一個被稱為“maialata”的冬季節日，這時，所有地區的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀，在火腿制作的季節，私人家庭都忙于這件事。火腿被懸掛在每間客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭干燥被開著長而窄的窗戶的“公寓屋”所取代，通過新鮮空氣的流通來干燥火腿。

帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標志是對帕爾馬大公國的記憶。15世紀，法爾內塞家族應運而生，并在波旁王朝、拿破侖與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權下繼續。1859年帕爾馬成為意大利王國的一部分。

在帕爾馬和意大利的其他地方，一個典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤子上，搭配著面包，也許一杯干馬爾瓦西亞（當地的低度白葡萄酒）。

帕爾馬無法比擬的火腿生產區還有許多其它知名的產品，最出名的帕馬森乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區之間的中心地區擁有非常豐富多樣的烹飪傳統。

典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干面條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團）。