玉米碴

基本介紹

玉米渣，又叫玉米糝，玉米碎，常見于北方人的常見的雜糧食品，俗稱玉米渣或玉米碴子。

北方人冬季里最常見的午餐之一。

玉米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白質、少量酯類物質和纖維素組成。

玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料】玉米渣 360g， 普通面粉160g，玉米油 適量， 水或玉米汁 適量，糖 500g。

【制作工藝】

1、玉香玉米渣內加入面粉，拌勻。

2、加水（或玉米汁）和糖混合均勻，成比價濃稠的糊狀。

3、平底小煎鍋內刷一層玉米油，開小火，舀一勺玉米渣面糊轉動不粘鍋，讓面糊攤平；煎至表面有點點焦斑后，翻面，煎熟至有少量焦斑即可。

【菜品口感】此餅松軟香甜，脆而不硬。

玉米面發糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主料】玉米面（黃）(300克)。

【輔料】酵母(10克)。

【調料】白砂糖(150克) 蘇打粉(3克)。

【制作工藝】

1、將玉米面放入盆內，加入酵母和適量溫水，拌和均勻，靜置發酵。

2、待面發酵好后，放入糖、小蘇打揉勻，稍餳一會兒。

3、將籠屜內鋪上濕屜布，將餳好的玉米面倒入屜內，鋪平，用旺火蒸約15分鐘。

4、將蒸好的發糕放案板上，晾涼，切成約6厘米見方的塊，即可食用。

【菜品口感】此發糕松暄柔軟，香甜可口。

玉米渣黑米粥

【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。

【制作方法】

1、食材：泰國香米、泰國黑米和玉米渣。

2、將米倒入電飯煲容器內，用清水洗兩遍，倒入適量的溫開水。

3、浸泡大米30分鐘。

4、蓋電飯煲蓋，按下煮飯按鈕，通電，即可。

5、煮好，斷電，盛入碗中，就可美美享用。

【健康提示】

適于高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化等。

要特別留意玉米的新鮮度，避免吃下玉米粉發霉后產生的致癌黃曲霉素。

玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化，與粳米同食可提高其營養價值，發揮“互補作用”。

此粥清香爽口，常吃有益。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味】清香味。

【主料】玉米面（黃）(100克)。

【輔料】燕麥片(50克)。

【制作工藝】

1、將燕麥粥淘洗干凈，放入冷水中浸泡2小時，撈起瀝干水分，放入鍋內，加入適量，煮至米粒開花。

2、玉米粉用冷水調勻，將稀玉米糊緩緩倒入燕麥粥內，用勺不斷攪勻。

3、 待玉米糊燒沸后，改用小火熬煮15分鐘，即可盛起食用。

玉米攤餅

【工藝】生煎。

【口味】原本味。

【主料】淀粉(玉米)(200克)。

【輔料】小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。

【調料】白砂糖(60克) 發酵粉(1克) 花生油(50克)。

【制作工藝】

1、將玉米粉、面粉放入盆內，加入糖、雞蛋液及適量清水攪勻成稠糊狀，放入發酵粉充分攪勻。

2、將平鍋內抹上花生油，燒熱后倒入玉米糊，抹平，成厚約1.5厘米的大餅，加上蓋，用小火煎烙，待餅出香味，色黃時，翻面煎至餅熟，出鍋，切成小塊，即可食用。

玉米渣糖稀

【加工工藝】用玉香玉米渣制作糖稀。

【配方】玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。

【工藝流程】

玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝。

【操作要點】

1、玉米糖的制備。選用粉質玉米為原料，經清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內，混合均勻，浸泡2-3小時。

3、煮制。在大鍋內加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出，倒人沸騰的鍋內進行煮制。繼續加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。

4、發酵。向鍋內加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉移到發酵缸內。在60℃下發酵2-3小時。

5、過濾。發酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料。

6、熬制。用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時，改用小火熬制。當濃度達到35'波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬制成相應的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。

7、灌裝。熬制好的糖稀起到缸內，充分冷卻后，即可裝在衛生、干燥的桶內。

生產情況

生產1kg淀粉大約要產生0.6kg濕渣皮，我國每年要產生玉米渣皮30萬噸以上。玉米渣通常由15%～30%的蛋白質、50%～75%的淀粉、少量酯類物質和纖維素組成。