倘塘黃豆腐

云南倘塘黃豆腐介紹

倘塘鎮(zhèn)是烏蒙山南段的一個小鎮(zhèn)，以出產(chǎn)黃豆腐聞名。就像宣威火腿、天津烤鴨一樣，倘塘黃豆腐把地名和特產(chǎn)連在一起稱呼。

而這里突出的是一個“黃”字，我們素常見到的大多是白豆腐，這種豆腐卻是黃色，方方兩寸。看之，嬌嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，滿口留香。

倘塘黃豆腐的歷史由來

起源

中國豆腐文化的始祖是漢代淮南王劉安，經(jīng)過兩千多年的傳播發(fā)展，豆腐早已經(jīng)走出國門，成為世界上各種膚色，各種人種餐桌上的佳味美食了。

和中國豆制品豆腐相媲美的是“日本豆腐”，“日本豆腐”采用雞蛋及天然陸地植物精提有效成份，加入其它一些食用輔料，經(jīng)科學(xué)配方而成。

和日本豆腐的淵源一樣，倘塘豆腐也是在民族遷徙中來到倘塘的。倘塘由漢、回、彝、苗等幾個民族交叉雜居而成，漢族主要在明朝的洪武年間遷徙而來，把豆腐技術(shù)帶來后，迅速傳遍開來，走進家家戶戶。

歷史背景

倘塘自古就是古人入滇的重要驛站，綿延的五尺道從成都而來，進入烏蒙山中，在大山之間盤恒迂折。到倘塘后，人們禁不住看那白云蒼狗，體味小鎮(zhèn)上的柳明杏花，在沿街的店里歇息下來，給車馬加足水草而去。

馬可波羅最后一次云南行便是從這里經(jīng)可渡出去，這個逍遙的外國使者，他把倘塘叫做蕩坦。這里歷史上曾和云貴交界的可渡一起稱為倘可縣，地理位置的重要性和文化淵源的深遠性都在云南發(fā)展史上濃墨重彩。

至今在倘塘，依然能從保留完整的四合院里透過斑駁的紅漆，看出當(dāng)年的幾度風(fēng)霜來。

環(huán)顧倘塘小鎮(zhèn)，大山上郁郁蒼蒼的樹木映托著天空中飄過的悠悠白云，紅土地里孕育出來的人和這里的黃豆腐一樣，在四圍的大山以外的地方，證實在某種堅韌的意志和性格。

倘塘黃豆腐的家常做法

黃豆腐的制作工藝比一般的豆腐講究，從選豆，碾碎，到煮漿，再到點膏，壓制，每一步都是在資深婦女的掌握下進行著。

尤其在點膏的時候，必須十分講究，俗話就說‘豆腐好不好，全憑石膏放得巧’。

倘塘豆腐選粒是來自高山上未曾施肥的黃豆，用該地特有的黃石碴礦泉水浸泡后，往往用石磨耐心地磨出來，然后進行燙漿濾渣、酸漿點制、包塊成形、火煮染色、上串吊掛等工序，最后形成小鎮(zhèn)上獨特的一景——云南十九怪——倘塘豆腐栓著買。

每年秋收過后，只見在石板鑲砌而成的街道兩邊，金黃色的豆腐從瓦房檐口垂落下來，買者只消選中其中一掛，主人便用剪子剪下來，成串地帶走。

一方水土養(yǎng)育一方人，一方水土也和當(dāng)?shù)氐奈锸矔l(fā)生完美的結(jié)合，高山上出產(chǎn)的黃豆和山谷里潺潺流出的黃石渣山泉就是一個完美的珠聯(lián)璧合。

用山泉做成的豆腐，滋嫩細白，這種山泉，在大山之間孕育了千百萬年后，流淌出來后已經(jīng)是澄清潔凈了，撫下身去痛飲，只感覺清新?lián)浔?，甜美干潤，此時完全不用擔(dān)心喝多了拉肚子，只管痛飲個夠。曾經(jīng)有外地辛勤的農(nóng)婦不辭辛勞趕進山里來，高價收購倘塘的黃豆回鄉(xiāng)欲做豆腐賺錢，誰知道，除了漿少汁粗外，做成的豆腐咬在嘴里也如同嚼木屑一般。

倘塘黃豆腐的吃法

做成后的黃豆腐，因需用麻線栓掛而呈十字花紋，含在嘴里生食，質(zhì)脆味鮮，止渴生津；切片打蘸涼食，質(zhì)韌香醇；割塊炒食，黃色不染，其香繞梁；成塊煎食，油而不膩，溫潤不火；燒烤干蘸，熱血潤肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽開胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。

和當(dāng)?shù)赜忻男鹜燃宄闯鰜恚錆庥舻南阄犊蓚鞑?shù)里?？上Ф垢?jīng)火腿油浸泡，略嫌油膩。

倘塘黃豆腐的營養(yǎng)價值

前景

倘塘黃豆腐因其生產(chǎn)原料稀少，加工方法獨特，三百余年來，黃豆腐芳香不減，美名遠揚。

去倘塘，最數(shù)東門街的張徐氏做的好，張徐氏自幼喪父母，和兄長相依為命，16歲就嫁到張家，這個心靈手巧的女子一年以后便掌握了一套嫻熟的豆腐工藝，誰知道家道多難，其丈夫突然瘋掉，緊接著和她相依為命的哥哥也得病死了，于是兩家人，三個孩子五張嘴都在張徐氏的流瓢醬飲中生存。

張徐氏靠不斷提高豆腐手藝，招引回頭客，把三個孩子送進學(xué)校，后來紛紛考上省城里的大學(xué)，大學(xué)畢業(yè)后分配在城市工作。三個孩子提出來要張徐氏到城里生活去，可張徐氏拒絕了，依然在小鎮(zhèn)上藍衣素面，每天做著她的黃豆腐。

商業(yè)化

倘塘黃豆腐的銷量大增，主要得益于兩屆宣威火腿美食文化節(jié)的隆重推出，胸懷遠大理想的倘塘人不失時機地喊出了‘云南十九怪——倘塘豆腐栓著賣’的口號，讓更多的外地人知道倘塘黃豆腐。

如今在昆明、玉溪的超市里，倘塘黃豆腐柜臺前顧客排成長長的隊伍，往往上午熱買，下午就脫銷了。來宣威觀光旅游的游客也經(jīng)常驅(qū)車數(shù)十里，親自到倘塘來看看這里源遠流長的美食。