波絲油糕

基本介紹

波絲油糕是四川彭縣的傳統特色糕點小吃，其特點是色澤金黃，外酥里嫩，味甜酥香。

原料

上等面粉500克，化豬油300克，內江蜜棗(去核)250克，玫瑰25克，桃仁100克，白糖100克，菜油750克(耗100克)，沸水350克。

制作方法

1.將上等面粉倒入350克沸水鍋中燙熟，加上化豬油100克揉勻，然后鋪開切成數塊，晾至不燙手。

2.將蜜棗、玫瑰、白糖、化豬油100克混合揉勻成為棗泥。桃仁放入沸水泡后去皮，下油鍋炸酥，剁成綠豆大的顆粒與棗泥拌勻，捏成20個球形餡心。

3.燙好的面揉為1團，將化豬油100克分數次揉勻于面中，再把面扯成20個劑子，按成圓餅形，放入球形餡心捏攏，在交口處輕輕拍平，即成波絲糕坯。

4.將菜油750克放入鍋，待燒至八成熟時，從鍋邊徐徐放入糕坯，炸至餅皮呈網狀時即可。

原料概述

【面粉】小麥經磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含營養物質主要是淀粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

【豬油】豬油，又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。豬肉里面、內臟外面成片成塊的油脂叫“板油”，這是豬油最集中的地方，出油率高、油渣少，一般加工后作為工業用油做糕點等。

【蜜棗】棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表現帶有許多細紋,故又稱之為金絲蜜棗。 制蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果肉細胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗”、“箔棗”等。

【桃仁】桃仁為薔薇葉植物桃的種子。桃仁呈扁長卵形，長1.2～1.8cm，寬0.8～1.2cm，厚0.2～0.4cm，表面黃棕色至紅棕色，側面觀貝殼形、盔帽形、弓形或橢圓形，密布顆粒狀突起。一端尖，中部膨大，另端鈍圓稍扁斜，邊緣較薄，尖端一側有短線形種臍，圓端有顏色略深不甚明顯的合點，自合點處散出多數縱向維管束。種皮薄，子葉白色，富油性，氣微，味微苦。核桃仁營養豐富，富含亞硝酸甘油脂，還有強腎補腦的功效，常食可令人長壽。

營養分析

1.豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。

2.面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

3.棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞，藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟。紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；

4. 經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多余的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的概率也就隨之減少；

5. 棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏松產貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏松，正在生長發育高峰的青少年和女性容易發生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的；

6. 對病后體虛的人也有良好的滋補作用；

7. 棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治功效；

8. 棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲。

9.桃仁含苦杏仁苷、24－亞甲基環木菠蘿烷醇、野櫻苷、β－谷甾醇和菜油甾醇及它們的葡萄糖苷等，還含綠原酸、3－咖啡酰奎寧酸、苦杏仁酶、揮發油及脂肪油。煎劑有抗炎作用，所含脂肪油有潤腸緩下作用，提取物有擴張血管作用。醇提取物有抑制血液凝固作用。桃仁還可抗過敏、鎮咳、鎮痛，促進初產婦子宮收縮、止血等。

制作指導

【面粉】

1. 包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

2. 存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。

【豬油】

豬油熬制：將豬油用清水洗干凈，切成塊，放進鍋里，加些溫水（比豬油略少），再倒一點黃酒并放少些鹽，然后蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發出咔嚓咔嚓的聲音時，就是鍋里的水分已近蒸發干，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進干凈的容器里即可。

【桃仁】

果實成熟后收集果核，除去果肉及核殼，取出種子，曬干。

相關人群

【面粉】一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

【豬油】一般人都可食用；

動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

【蜜棗】一般人群均可食用

1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用；

2. 有宿疾者應慎食，脾胃虛寒者不宜多吃，牙病患者不宜食用棗，便秘患者應慎食；糖尿病患者慎食。

【桃仁】一般人群均可使用；孕婦忌食。

食療作用

1.小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

2.豬油味甘、性涼、無毒；有補虛、潤燥、解毒的作用；可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥；可藥用內服、熬膏或入丸劑。外用作膏油涂敷患部。

3.棗味甘、性平，入脾、胃經；有補益脾胃，滋養陰血，養心安神，緩和藥性的功效；用于治療脾氣虛所致的食少、泄瀉，陰血虛所致的婦女臟躁證，病后體虛的人食用大棗也有良好的滋補作用；本品甘溫益氣，質潤養血，味甘又能緩和藥性，用于氣血虧虛及緩解藥物的毒烈之性。

4.桃仁性甘平、味苦，入肺、肝、大腸經；有破血行瘀，潤燥滑腸的功效；治經閉、痛經、瘕瘕痞塊，跌打損傷、腸燥便秘。

食物相克

棗忌與生蔥、蜂蜜、魚類、鱉蟹同食。

古書記載

《本草綱目》 ：陳者煎湯飲，止虛汗。

《本草綱目拾遣》：小麥面，補虛實人膚體，厚腸胃，強氣力。

《本草再新》把它的功能歸納為四種：養心，益腎，和血，健脾。

《醫林纂要》又概括了它的四大用途：除煩，止血，利小便，潤肺燥。

棗為中國原產，我國早已栽培，而且吃棗歷史也很久了。《詩經》已有“八月剝棗”的記載了。《禮記》上有“棗栗飴蜜以甘之”；并用于菜肴制作。 《戰國策》有“北有棗栗之利……足食于民”，指出棗在中國北方的重要作用。 《韓非子》還記載了秦國饑荒時用棗栗救民的事。所以民間一直視棗為“鐵桿莊稼”“木本糧食”之一。棗作為藥用也很早，《神農本草經》即已收載，歷代藥籍均有記載，對其養生療病的認識不斷深化。至今，棗都被視為重要滋補品，有“一日吃三棗，一輩子不顯老”之說。現在，棗仍是中國烹飪中的主要干果原料之一。中國棗約于公元1世紀經敘利亞傳入地中海沿岸和西歐，19世紀由歐洲傳入北美。

《本草經疏》載：“桃仁，性善破血，凡血枯、血秘、血燥、瘀血、留血、蓄血、血痛等癥，用之立通，散而無收，瀉而無補。”