高堂菜脯

高堂菜脯是廣東潮州一帶的傳統風味名菜，屬于粵菜系。菜脯，即蘿卜干。因蘿卜在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”，是潮汕地區的特產之一。產于廣東省饒平縣高堂鎮的菜脯更以其色澤黃珀鮮艷，味道香甜，肉厚酥脆等特點而著稱，深受群眾喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小菜。由于得天獨厚的氣候、水土條件；世代相傳的良種，善法，高堂鎮出產的菜脯色香味俱佳，品質上乘，早在清代就已遠近聞名。

制作方法

高堂菜脯美味香甜，除蘿卜質優外，還有其獨特的腌制方法：腌制時，按蘿卜數量的多少在沙地開挖一堀，腌制前，先將拔起的蘿卜去掉葉片，放進鹽水桶里浸泡片刻，撈出來之后將其一一排在比較平坦的地面上曬日，當天晚上再將蘿卜片放進鹽水桶浸泡片刻，然后收進堀里，并在每一層蘿卜片撒上適量的粗鹽，并用稻草將菜脯堀覆蓋。這樣反復操作兩三天后，蘿卜片已逐漸變得柔軟了。接著，把蘿卜片收進堀里，撒薄鹽，并讓一人赤足站在堀上輕輕踩踏，讓鹽粒滲進蘿卜片中。隔日又將蘿卜片攤于地面上曬日。再過三四天，將蘿卜片一一用清水洗干凈，然后分別裝進谷籮里，并撒上薄鹽，蓋上干凈的稻草或甘蔗葉，再用石頭壓在上面，擠掉蘿卜片里的酸水。以后將蘿卜片排列在谷筐上或竹籬上連續曬日三四天，在蘿卜片曬至八成干后，分別加上配料如八角末、陳酒、紅糖，微加揉搓后裝壇壓實，壇口密封，大約一個月過后，便是氣味芳香的高堂菜脯了。食用方法：1、洗凈撕開，直接送飯，常于早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之美稱，更常用于配魚或肉烹煮；3、保健食用，有開胃消食，消風行氣之效。

發展沿革

1751年（清乾隆十六年間），高堂農產品加工在潮汕地區亨有盛譽，十四世祖其章公創辦的“老裕盛”商號紅糖、菜脯乘樟林“紅頭船”開辟國內東線沿海市場蘇州及上海一帶，因而當時盛傳了一句“高堂菜脯贏過上海豬舌”的說法；

1820年（約清嘉慶年間），十五世祖開衛公發揚“老裕盛”字號，打出了“金雞牌”菜脯用木桶內墊竹葉盛裝運往暹羅（泰國），據說每批次船運可達150噸，“食著菜脯想著家”成為游子對唐山親人的思念與寄托。這是“裕盛”高堂菜脯走出國門的佐證；

1895年（清光緒二十一年間），十六世紀斯鉆公繼續維護著“裕盛”商號的產業。后來，由于遠洋貨船遭遇海盜或遇風沉船，經營狀況每況愈下，產業逐步下滑。

十七世祖、十八世祖、十九世祖因戰亂或家族動蕩產業失記。1935年（民國期間至解放初），二十世祖亞浩公重新啟用先輩產業，購置良田，種植蘿卜、甘蔗、花生，設置了糖房、油車、菜脯倉，把“裕盛”字號菜脯銷往閩南、粵東一帶。

1953年（解放后計劃經濟年代），二十一世祖亞靖公在政府的引導下把“裕盛”字號菜脯由縣供銷社統購統銷往省內外，在河梅贛南一帶流傳著“裕盛”高堂菜脯最出名。

1988年（改革開放以后），裕盛后代二十三世祖吳澤雄繼續維護著“裕盛”商號的產業，并于1998年在黨及政府農業產業化政策路子的引導下，創辦了“饒平縣高堂裕盛食品有限公司”，承接了先輩的“裕盛”秘方，結合現代科學包裝技術，把品牌做強做大。裕盛食品美味家族旗下擁有“高堂”、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”，“新眾園”等子品牌，尤其是“高堂大嫂”牌是菜脯中的領先品牌，它于1998年開創了小包裝菜脯，自上市以來銷量穩居同行領先地位。