龍游發糕

龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發糕花色品種多樣，按口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。

歷史淵源

龍游縣人文歷史源遠流長，飲食文化博大精深。點龍游發糕是龍游縣最負盛名的傳統特產之一。制作工藝獨特，配料考究，風味獨特并且制作精美。因“發糕”為“福高”的諧音，寓“年年發、步步高”吉祥之意，成為當地老百姓逢年過節餐桌上的必備名。據《龍游縣志》記載：龍游發糕的制作始于14-17世紀的明代，具有悠久的歷史，逢年過節家家戶戶蒸制發糕，用作點心，或饋贈親友，成特有風情。據說清代乾隆帝游江南時品嘗龍游發糕后，對發糕的色、香、味、形大加贊賞。之后，龍游發糕一直作為貢品，進貢朝廷。至今仍舊響徹聞名于江浙一帶。

品種品質

混合米糕選用上白糯米搭配粳秈米，浸數十天后，用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調制，經發酵后蒸熟（并且按需要加上桂花、棗、紅豆、芝麻等口味調料）。為顯示節日的喜慶氣氛，人們還用六角茴香沾上紅色或綠色食用顏料在蒸熟的發糕上印滿圖案。這種發糕比純糯米糕更為常見，市場上可以購買到的也大多為這類發糕。

純糯米發糕（又名“糖糕板”）制法與混合米糕類似，但原料中不加粳秈米，常見于龍游南部的鄉村中，不如混合米糕流行，且更為粘口，其中“糖糕板”多為夾心糕，在糕里夾層紅豆沙，芝麻等。

龍游發糕制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發酵而成，營養豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發糕的工序頗為復雜，從原料到成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統手工做法先要將米浸泡數十天，然后用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做發糕需

圖3 龍游發糕制作

要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發酵。其間每隔7-8分鐘調換蒸籠的順序，把最上面的調換到最下面，如此反復，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加溫。這時發糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內壁，大約每籠四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發糕色彩鮮艷，香味誘人。