冕寧火腿

一.產(chǎn)品介紹

冕寧縣地處四川省西南部，涼山彝族自治州北部，海拔2000米左右，受安寧河谷氣候的影響，形成了高海拔低氣溫，氣候干燥的特殊地理環(huán)境。 冕寧火腿是在冕寧特殊的地域和氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過勤勞的冕寧人不斷地探索和積累形成。冕寧自明朝以來，內(nèi)地漢人紛紛拓邊到北，生產(chǎn)力不斷發(fā)展，五谷豐登，六畜興旺，在交通極為閉塞的情況下，為了食肉方便，在幾百年冕寧火腿腌制實(shí)踐中過程中不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)而形成的；各民族隨常交流生產(chǎn)，生活技能經(jīng)驗(yàn)，因此腌制火腿的方法得以普遍推廣；加之冕寧農(nóng)村歷來有殺“過年豬”的習(xí)慣，幾乎殺過年豬的人家都要腌制火腿，形成了完整有序的加工腌制火腿方法，并在民間廣為流傳，故有冕寧火腿之稱。它選用涼山黑豬或長白、約克種豬與涼山黑豬雜交的生豬后腿作為原料，火腿加工工藝通過選料→盤腿、修坯→腌制→洗曬→發(fā)酵→貯藏等步驟，在鹽的作用下，火腿多余水份盡失，漸趨成熟，具備了風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、紅潤似火，精多肥少、腿心豐滿、肉色嫣紅，色、香、味俱全的特點(diǎn)，是全國著名的肉類食品。 經(jīng)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)，冕寧火腿亞硝酸鹽含量為0.6mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)：亞硝酸鹽含量≦20mg/kg規(guī)定，亞硝酸鹽含量極低是冕寧火腿的一大特性，冕寧火腿其余各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于國標(biāo)，營養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。冕寧火腿在冕寧年生產(chǎn)量在2000噸以上，有規(guī)模加工企業(yè)6家，其中兩家是州級龍頭企業(yè)，有3家在使用《冕寧火腿》農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、自然生態(tài)環(huán)境:冕寧火腿產(chǎn)地地處低緯高原，屬低緯度亞熱帶季風(fēng)氣候，兼有高原氣候的特點(diǎn)，具有氣候溫和、雨熱同季、雨量充沛、日照充足，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、干濕分明、四季如春等氣候特點(diǎn)，具有得天獨(dú)厚的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件。土壤主要是紅壤和棕壤，土壤疏松、透氣、排水良好。天然草場面積193.57萬畝，牧草品種種類繁多，飼草飼料資源較為豐富，是肉豬養(yǎng)殖的適宜區(qū)域。坐落在縣城東10公里的小相嶺西麓深山中的靈山寺，開山祖師楊學(xué) 信云游至此地，被這里宜人的氣候和美麗所吸引，于是在此建寺修行，后來坐化圓寂于靈山寺，肉身100多年不腐，這主要是在冕寧獨(dú)特的氣候條件下的，肉身自然風(fēng)干而成干尸，楊學(xué)信被人們稱之 “楊祖師”，靈山寺因風(fēng)景秀麗和這個美麗動人的故事吸引了五湖四海的游人，這里是國家“AAAA”級旅游風(fēng)景區(qū)。

2、水文情況：冕寧縣居長江上游，河流屬雅礱江水系，北部屬大渡河水系，主要河流有安寧河、雅礱江、南埡河，全縣水資源總量為41.4億立方米，水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，優(yōu)質(zhì)水源是無公害生豬養(yǎng)殖的基礎(chǔ)。

3、氣候情況：冕寧縣地處低緯度、高海撥地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，兼有高原氣候的特點(diǎn)。冬春半年（11-5月）為干季，夏秋半年（6-10月）為雨季，一年中”夏半年少，冬半年多” 具有“冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季如春”的氣候特點(diǎn)。全年日照1929.1小時，年平均氣溫12.3℃，最熱月為7月，最冷月為1月，年平均降雨量為1116.4毫米，降雨時間集中在6-9月，濕度56%-69%，年平均蒸發(fā)量1743.5毫米。全年無霜期242天。

三.地域范圍

冕寧火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍為四川省冕寧縣所轄的38個鄉(xiāng)鎮(zhèn)232個村，全縣面積4420平方公里，其地理坐標(biāo)為東經(jīng)102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東鄰越西、喜德，南接西昌、鹽源，西連九龍、木里，北與石棉縣接壤，北距省會成都470公里，海拔1400—2750米之間。年生產(chǎn)量可達(dá)1000噸。

四.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、原料要求

（1）主料 冕寧火腿原料要求選用涼山黑豬或長白、約克種公豬與涼山黑豬雜交的生豬后腿作為原料，原料全部來自無公害肉豬，原料肉豬產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量全部符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3095）、《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T388-1999）、《無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》（NY5027-2001）、《無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)》（NY5028-2001）的要求，土壤環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》（NT/T391-2000）的要求。

（2）輔料 為了保證冕寧火腿的品質(zhì)，在生產(chǎn)過程中只允許使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽進(jìn)行腌制，而不許加任何食品添加劑。食鹽符合GB?2721的規(guī)定。

2、外觀與感官特點(diǎn)

（1）色澤 皮色淡棕黃色、臘黃或黃色，肉面瘦肉褐紅色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃紅色或臘黃色。

（2）形態(tài) 腿形完整、無毛、腿心豐滿、皮面平整，肉面無裂縫，皮與肉不脫離，造型美觀，冕寧火腿印鑒標(biāo)記明晰。

（3）組織狀態(tài) 肌肉致密結(jié)實(shí)，彈性好，切面平整，有光澤。

（4）香氣 具有火腿特有香味。

（5）滋味 咸淡適口，滋味鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、味清香。