龍窖腐乳

名稱來歷

龍窖腐乳因龍窖山而得名。據考證龍窖山是瑤文化的發源地，位于湖南省臨湘市區東南，以盛產龍窖腐乳出名。龍窖腐乳不僅是一種傳統的食品，而且是瑤文化遺跡最好的體現。臨湘龍窖山屬幕阜山余脈，山林面積10.5萬畝，最高峰海拔1261.1米，山勢高峻、澗深洞長、蜿蜒百里，是為避難秘地、世外桃源。瑤族是世界民族之林中一個頗具影響力的少數民族，瑤胞們在這里留下了令人嘆為觀止的石文化遺跡。這個“養在深閨人未識”的瑤族理想家園“千家峒”原來就在湖南臨湘，遺存的大量石磨及古老的大豆物種，正是加工制作腐乳的必須物品，當地美麗傳奇的民間神話，家家戶戶喜做喜食的腐乳為龍窖腐乳披上的歷史的年輪，富含了深厚的文化底蘊。

歷史淵源

龍窖腐乳在民間傳說最早可追溯到兩千多年前，李本高《湖南省臨湘市龍窖山瑤族“千家峒”考察報告》稱：“瑤族是一個歷史悠久的民族，早在炎黃時代，就與苗族先民組成強大部落聯盟（蚩為苗族自稱，尤為瑤族自稱），抗衡炎黃部落聯盟，并與炎帝、黃帝戰于涿鹿之野，后被打散，被逼南遷。周時，瑤族先民荊蠻在云夢澤地區活動頻繁。《小雅·采芑》云：‘蠢爾荊蠻，大邦為讎’。此時，龍窖山屬巴陵，應在三苗國之內，很可能就有一部分瑤族先民進入龍窖山。”據他推論，最遲在周代，瑤胞即進入了龍窖山，他們在這里生活了兩千多年，創造了斑斑可考的燦爛文化。瑤胞們留下了令人嘆為觀止的石文化遺跡。這些掩映于崇山竣嶺之中色彩斑斕的古老石文化，遺存有石拳、石缽、石磨、石香爐、石升子，琳瑯滿目，古雅樸拙，它遍布于高山密林，甚至人跡罕至的大山深處，他們栽種蔬菜、豆類等用以維持生活，而石缽、石磨就是用來對豆類制品進行加工的工具，豆制品在天然環境中保存期限不長，經常發生霉變，而這些經過自然霉變后的豆腐正是龍窖腐乳的前身。

宋代范致明《岳陽風土記》：“龍窖山在（臨湘）縣東南，按鄂州崇陽縣，雷家洞、石門洞，山極深遠。其間居民謂之鳥鄉，語言侏離，以耕畬為業，磨豆腌菜為食。非市鹽茶，不入城市，邑亦無貢賦，蓋山徭人也。”宋馬子嚴《岳陽甲志》：“龍窖山在巴陵北，山實峻極，上有雷洞，有石門之洞，山徭居之，自耕而食，植蔬植豆，自織而衣”。

民間一直流傳著關于龍窖腐乳來歷的故事：明武宗時期，李時珍從京都太醫院辭職后，背起藥筐四處探尋中草藥，經跋山涉水到一處山麓，見瀑布從天而降，溪水龍行婉流而下，各類草本植物溪岸叢生，探問山中樵夫，原來已身入龍窖山地(今臨湘）。他正采摘藥材時隱約聽到有嬰兒啼哭不止，發現是一對靠賣豆腐為生的夫婦和小兒突然不吃不喝，整日啼哭。李時珍見小兒鼻側發青，肚子鼓脹，舌苔厚白，便從山上尋得的草藥中挑揀幾種搗碎，讓男子拿出一些豆腐，放入碗中用溪水搗散與草藥拌勻，然后用小匙將拌勻的豆腐喂入小兒口中，片刻之后，小兒肚脹漸消，面色也趨好轉，啼哭之聲也漸止。小夫妻倆討教藥方之后，將豆腐放入窖中貯存，日久發現豆腐與草藥己一起發酵，舍之可惜，便加鹽腌制繼續貯存，數日后，再開窖觀察，忽然香氣四溢，試嘗之，則口舌生津，胃口大開，贈與鄰里，皆大加贊賞，眾人討問何物，便說“龍窖腐乳”。“龍窖腐乳”從此在民間流傳開來。

生產地域地理特征

該地域位于湖南省東北部，長江中游南岸，地處北緯29°10′~29°52′、東經113°15′~113°45′。臨湘地處北亞熱帶氣候帶，屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，雨量充沛，四季分明。春季溫暖，陰濕多雨，常為春雨綿綿，麻雨稀稀的天氣。夏無酷暑，盛吹南風。秋季涼爽，時有小雨。冬季冷濕無嚴寒，平均氣溫小于或等于0℃每年不超過5天，晴朗天氣時有小雨。這種氣候條件十分適宜黃豆的生長，同時有利于菌群的繁殖。

區域內無霜期平均為265天，年日照時數平均為1804小時，年日照百分率平均為35%、年平均氣溫為16.9℃、年平均降水量為1762.0毫米、年平均蒸發量為1476.3毫米、平均相對濕度為80%、年平均雪日為9.6天。常年溫差和晝夜溫差小, 濕度大,這就自然形成了豆腐乳所需的獨特氣候與環境,尤其適合窖池中微生物的生長,正是這種特有微生物菌種群體最終形成了龍窖腐乳獨特的風味所在。

區域內因長期受自然因素和人為因素等影響，地帶性土壤最主要的土壤類型是紅壤，土屬為第四紀紅土壤，耕型板頁巖紅壤、板頁巖紅壤、花崗巖紅壤、砂礫巖紅壤、灰巖紅壤、板頁巖黃紅壤、花崗巖黃紅壤等到8個。其共性是一般土層深厚，肥力中等，呈酸性反應，有機含量較高，有利于農作物與植物生長，土壤富含養分量及水平分別為：有機質31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效鉀69mg/kg、全氮2.0 g/kg、堿解氮189 mg/kg，特別有利于種植黃豆等農作物。獨有的土壤培養的原料大豆，對龍窖腐乳特殊風格的釀成具有特殊意義。

質量特色

龍窖腐乳外觀表面具有該品種應有的色澤，切面呈乳黃色或者淡黃色，均勻一致，塊形整齊，厚薄均勻，質地細膩，具有“內色杏黃、沉香細嫩、鮮香濃郁、咸淡適口”的獨有特征。