黃果樹窖酒

一、原輔料要求

1．高梁：淀粉含量≥60%。

2．糯米：支鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀粉含量≥61%。

4．大米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量≥62%。

6．釀造用水：產地范圍內泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7．大曲：小麥為原料，制曲溫度≥65℃。大曲的糖化力180mg葡萄糖/克曲小時，發酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小時。

二、主要工藝要求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要點：

①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料。

②浸泡：高粱浸泡18小時至24小時；糯米、玉米粉、大米浸泡1小時至2.5小時。

③清洗：去除高粱雜質、料殼。

④ 蒸料：圓汽清蒸4次，每次40分鐘。

⑤ 攤涼下曲：攤晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱攤平厚度18±2cm，糖化時間夏秋季24±4小時，春冬季44±4小時，糖化原料品溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼→加曲配料→入窖控制。

（2）操作要點：

①出甑攤涼：糟醅平鋪攤涼至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要點：

①出窖：分層出糟，分層堆放。

②上甑：加谷殼23±3%拌醅，上甑時間40分鐘至60分鐘/甄。

③蒸餾：餾酒速度1.0 L/分鐘至2.0L/分鐘，酒溫25℃至35℃。

④ 量質摘酒：掐頭去尾，分段摘酒，分級貯存，尾酒回蒸，入庫酒度≥55%vol，基酒陳釀時間半年以上。

⑤調味酒：儲存時間5年以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹窖酒產地貴州省鎮寧自治縣。

產地范圍

黃果樹窖酒產地范圍為貴州省鎮寧自治縣城關鎮、大山鎮、扁擔山鄉共3個鄉鎮現轄行政區域。

標志使用

黃果樹窖酒產地范圍內的生產者，可向貴州省鎮寧自治縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核準后予以公告。黃果樹窖酒的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。