加拿大牛肉

基本介紹

加國牛肉產品出口量，近年來位居世界第五，入于優(yōu)質肉類產品之列。而全球主要的牛肉出口國，目前分別為巴西、澳洲、印度、新西蘭、加拿大、阿根廷、烏拉圭、歐盟25國及美國等。

加國牧牛數量現(xiàn)約維持于1,300萬頭，在全球總產量中位居第十;出口量近年位居世界第五，約占全球牛肉出口份額逾一成，也可說是國際上最大的谷類飼養(yǎng)牛出口國。

加拿大牛肉先后進入了全球超過70個市場;在亞洲，包括日本、韓國和中國、香港、臺灣等。

加拿大牛肉品種

加拿大的肉牛基于英國和歐洲大陸的肉牛品種，這些品種其高品質牛肉而著名。其中在加拿大牧養(yǎng)的大眾喜愛品質有安格斯牛(Angus)、赫里福德牛(Hereford)、夏洛萊牛(Charolais)和西門塔爾牛(Simmental)。

安格斯牛

安格斯牛原產于英國安格斯等地，并因地得名，目前世界主要養(yǎng)牛國家大多數都畜養(yǎng)該品種牛，是英國、美國、加拿大、新西蘭、澳大利亞、烏拉圭和阿根廷等國的主要牛種之一。

安格斯牛具有良好的肉用性能，被認為是世界上專門化肉牛品種中的典型品種之一。表現(xiàn)早熟，胴體品質高，出肉多，肌肉大理石紋很好。

如果去西餐店，看到菜單上標有“安格斯頂級”字樣的，其實并沒有看上去那么頂級，他只是安格斯牛，因其部位不同，口感也就不同了。

赫里福德牛

赫里福德牛產于英國英格蘭南部的赫里福德郡，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品種。分布在世界許多國家，中國自1964年開始引進培育。赫里福德牛的養(yǎng)殖主要分布在澳大利亞南部、新西蘭、阿根廷和烏拉圭。

赫里福德牛體軀寬大，前胸發(fā)達，全身肌肉豐滿，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達，背腰平直而寬，肋骨張開，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長方體型。具有體質強壯、較耐粗飼、適于放牧飼養(yǎng)、產肉率高。

其肉質細嫩，味道鮮美，肌纖維間沉積脂肪豐富，肉呈大理石狀。

西門塔爾牛SIMMENTAL

溫帶品種，源于瑞士。

夏洛萊牛CHAROLAIS

源于法國，屬溫帶品種，極為溫順。

加拿大擁有得天獨厚的自然條件，成百萬公頃的廣袤牧場和成百萬公頃的產糧區(qū)。這兩個因素無疑都有助于出產高品質牛肉的牛群生長。

加拿大牛肉分級

加拿大牛肉分級制度始于1929年，其后歷經多次改變，目前被視為全世界最好的分級制度之一。加拿大牛肉分級制度最主要目的是將牛肉規(guī)格化以因應市場需求，使買賣雙方易于了解產品規(guī)格，并使買方在指明等級時能夠了解該等級制品質與出肉量。除了市場區(qū)隔功能之外，分級制度的成立也是為了方便牛只生產業(yè)對不同等級牛肉實施不同價格的政策。

加拿大的分級系統(tǒng)規(guī)定了嚴格的肥瘦均勻標準，確保最高等級的牛肉沒有任何切面發(fā)啊、黃色脂肪覆蓋或者較差的肌肉紋理等質量缺陷。加拿大全國牛肉評級系統(tǒng)由得到公認的第三方機構，加拿大牛肉等級署(CBGA)，負責獨立認證。牛肉評級人在通過認證以后，要接受CBGA和加拿大食品檢疫署的常規(guī)審計檢查。

評級屬于自愿。每年有約全國屠體牛的80%參加評級。加拿大食品檢疫署監(jiān)測整個牛肉生產供應鏈，以確保所有產品都遵守加拿大嚴格的安全規(guī)章制度。

加拿大牛肉和美國牛肉比較接近，分 13個等級。

加拿大A級，加拿大AA級，加拿大AAA級，加拿大Prime(極佳）級

加拿大B1級，加拿大B2級，加拿大B3級，加拿大B4級

加拿大D1級，加拿大D2級，加拿大D3級，加拿大D4級

加拿大E級

加拿大A/AA/AAA/Prime級是加拿大最高的四個品質等級。

加拿大分級牛肉屠體的90%以上屬最高的四個等級(A級、AA級 、AAA級與prime級)。除了除了大理石紋脂肪量不同（油花度）有所不同外，這四個等級的要求都是一樣的，是適合煎牛排的肉類。 ─都必須是年齡較輕的屠體，這保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。在肋眼肌檢測處，需有至少4公厘厚的白而結實的外覆脂肪，或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標準四個等級均同，分級員會依其油花度評鑒其為加拿大A級、AA級、AAA級與Prime級。

油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體，可獲評為加拿大A級。

油花稍多些的，為加拿大AA級。而油花較多的，為加拿大AAA 級，

油花更多的，為加拿大Prime 級。

?在這些最高等級之內的生產分布情況如下：

?加拿大A 3.1%

?加拿大AA 49.0%

?加拿大AAA 45.8%

?加拿大極佳 0.8%

以上最高等級占所有牛肉的90%，油花多，其他級別占所有牛肉的10%

由此可見其實加拿大牛肉把非常多比例的牛排放到較上面的等級，所以看到餐廳寫到加拿大AAA級別太開心．因為它并沒有特別高級。

而Prime級別的特別少有，一般在市場上買不到，都直接送到高級賓館和飯店了，所以如果你下榻的酒店或者飯店說有Prime級別的牛排 ，一定不要輕易錯過哦。

牛肉B等級針對年輕的肉牛屠體，除了沒有油花以及在肋眼肌有不滿4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1-B3的屠體與加拿大A級沒有太大區(qū)別，B級牛肉主要用于快餐烹飪。

特備要提一下的是：B4級牛肉定義為「黑切肉」（Dark Cutters），是屬于需要深加工的劣質牛肉。

牛在屠宰前經運輸，禁食禁水，群體結構改變等刺激，可能會引起生理應激反應，如恐懼，脫水，疲勞以及自殘。此時的牛肉PH升高到6，肌紅蛋白處于缺氧狀態(tài)。屠體肉色呈暗淡的紫紅色。黑切肉在美國和加拿大的發(fā)生率為2.7%，主要由于宰前處理不當造成。中國的牛肉產業(yè)相較發(fā)達國家更不注重宰前處理，勢必有更大比例的黑切肉問題，但就很少得到重視。

D等級針對年齡較老的牛肉，主要用于廉價食品以及絞肉餡。

E等級針對處于繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。

哪些部位適合做牛排？

各國對牛肉的部位分割有著不同的方法，這些內容足以寫一本教科書了，下圖雖然是簡略版的，但也是有十幾個部位了，一一深入了解對吃貨而言實在是沒必要。小編直接從吃的角度來助您選擇，您想吃什么，直接對號入座。

牛肉的品種繁多，同一種牛身上的不同部位就多達40種，找了張專業(yè)的圖表來——3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 這幾個部位都是用來做煎牛排的。

肋眼牛排（rib eye）

最經典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部第6至12根肋骨間的肋里肌肉，肌理細致，肉質上乘，大理石雪花紋明顯且分布均勻，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，傳說中的霜降牛肉就取于此處。

在烘烤肋眼的時候，不需要油或者黃油，因為肋眼本身的油花就足夠豐潤。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順。

煎熟后質地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，深受年輕男食客喜歡。

菲力牛排（Filet）

也稱嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰內肉），是牛身上中運動量最小的一塊肉，所以肉質非常嫩滑，脂肪也少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。

菲力雖瘦，但非常柔軟適口，頂級的菲力甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感。

對于如此頂級的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般來講一分熟至三分熟最能體現(xiàn)其滋味，過熟會使得菲力變得過于干柴。在口感上，菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。

西冷牛排（Sirloin）

也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。

肉質鮮嫩又帶油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好處，煎熟后嫩度適中有嚼勁，是牛排老饕們的最愛，因為其具有天然豐富的風味，享用時不要加入任何醬汁，吃起來帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時，能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。

紐約客（New York ）

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。

在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。

T骨牛排（T-Bone）

帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。

大塊肉排中間夾著T字形的大骨，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，而且面積超大，放在盤中可以占滿大半個餐盤，絕對的豪邁，是牛排控心目中絕對的最高境界。此部位建議5~7分熟度。

牛小排（Short Rib）

取自于牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。此部位的肉質結實且有豐富的油花脂肪，肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。

適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

牛肩胛肉（Chuck）

屬于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。這一部分又可分為板腱牛排和平鐵牛排兩種。

板腱牛排又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。平鐵牛排是從牛肩唯一較軟的部位，去除中間粗筋后其肉質柔嫩，屬于價格親民性價比較高的牛排。

牛上腦（basses cotes）

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，不光是做牛排，甚至可以切片生吃，入口后會有一種慢慢融化的感覺。

牛排熟度該如何選擇？

很多中國人去吃牛排時，總感覺“三分熟”、“五分熟”的牛排還是血淋淋的，實在不能接受。

其實真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。

如果烤至全熟，反而會破壞牛排本身鮮嫩多汁的口感。

所以一般大廚都會建議選擇三分熟至八分熟，但根據肉質不同，所適宜的熟度也不一樣。

美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，五分熟：帶骨的T骨，七分熟。

全生（Raw）：指未經烹煮的牛肉料理。

近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。

一分熟（very rare)：極生，煎的（Grill）時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。

二分熟（Rare）：煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質呈現(xiàn)原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，肉質極嫩，口感多汁。

三分熟（Medium Rare）： 中生，煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現(xiàn)紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。當食客沒有明確要求時，在歐美的餐廳里，這個溫度是最為常見的。

五分熟（Medium）: 稍熟，煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的澹褐色，牛排溫度口感均衡。

七分熟（medium well-done）：中熟，煎的時間10~12分鐘，外表燒烤呈深褐色，中心僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟（well-done）：全熟，煎的時間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經滲入整片肉，里面肉色因為高度加熱呈現(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽。

燒烤篇

所謂工欲善其事必先利其器，燒烤爐、木炭、烤夾、錫紙、折疊桌椅……準備越齊全，戶外燒烤才能越享受哦~

戶外燒烤裝備推薦：烤爐、炭火、刷子、烤盤、烤肉夾，這些工具在大型超市均有購買。

燒烤食材準備（重點）：除了傳統(tǒng)的雞翅，火腿，烤腸這些初級食材，優(yōu)質的加拿大牛肉當然是燒烤必備，多多益善！

配料：食用油、鹽、孜然、辣椒粉、燒烤汁等，其他配料如燒烤蜜汁等可根據自己的喜好準備，各大超市均有購買。

【器材篇】

要想擁有一場完美的barbecue，優(yōu)質的烤爐絕對是首要必備！

?燒烤網夾

這是烤細碎食材或者那些易碎食物的好幫手，比如處理魚的時候，直接烤的話常常會粘黏在烤架上。而使用燒烤網夾，就能比較靈活地進行翻烤，不用擔心粘黏和翻面的問題。

?烤叉＆烤針

烤魚、烤腸子或者雞翅，要經常刷醬油和蜜糖，好讓它們的味道更香濃，可是刷的時候它們會經常晃動，不小心還會掉進了炭坑里，使用烤叉、烤針把食物串起來烤是非常方便的。

?烤鉗＆夾子

一把長柄、鋼制、彈簧支承的鉗子可以保護你的手遠離火焰，用夾子夾大塊的食物更加得心應手，不會破壞食材的纖維組織，影響品相和口味。

?油刷

干凈的油刷可以油均勻涂抹在食物表面，烤出來的食物才能美味。

?溫度計

燒烤常常是都市人用來放飛自我的方式，但放飛得過了，東西就容易烤糊。這時候，常備一臺溫度計，時不時地插進烤肉里測一測，能更好地保證燒烤的質量！

【食材篇】

加拿大谷飼牛肉是非常適合燒烤的肉類之一，肉質柔嫩，擁有馥郁的牛油香氣。而且適合燒烤的做法也相當豐富！

1、基礎版做法

牛肉串作為燒烤的中堅力量，必須要多多準備才行！香氣十足的加拿大谷飼牛肋條，或者肥瘦適中的牛上腦，都非常適合做烤串。

時間充裕的話，還可以準備各種蔬菜切塊，做成彩椒肉串，洋蔥肉串等，葷素搭配還非常的健康。

2、豪華版做法

要是覺得肉串太小家子氣，還不夠過癮的話！ 那就直接上一整塊的厚切牛排吧！

女士們可以選擇加拿大谷飼菲力牛排。脂肪含量較低，肉比較精瘦口感極嫩。烤至3-5分熟就足夠！而油脂豐富的肋眼牛排或西冷牛排，絕對是男士眼中不能放過的重頭戲，在炭火的高溫下滋滋作響，油脂散發(fā)出的牛肉香味鉆入鼻腔。絕對可以成為全場焦點。

去骨牛小排也是相當推薦的燒烤必備肉品，油花極其豐富呈現(xiàn)漂亮的霜降大理石紋，馥郁多汁，老少皆宜。

還可以幫小朋友準備牛肉餅，用加拿大谷飼上腦牛肉做成肉糜， 然后加入蛋液、奶酪碎、面包糠，鹽和胡椒等調料，做成的牛肉餅易咀嚼易消化，保證讓寶貝愛不釋口！

【自制燒烤醬秘方】

燒烤醬秘方1：專業(yè)版

制作：黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可。

燒烤醬秘方2：常規(guī)版

原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，拌勻即可。

燒烤醬秘方3：簡化版

原料：辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，拌勻即可。

醬汁篇

醬汁在西餐牛肉料理中的地位，就如同中式炒菜里的芡汁，一直有著不可或缺的作用！

黑胡椒汁 Sauce au poivre

據說百分之90的牛肉拿黑椒汁來搭配都不會出錯！因此它一直被當做是醬汁里的“基礎百搭款”。

但要想做得好吃卻絕非易事，譬如調配黑椒汁必需的“Demi-glace”（牛骨燒汁），就很耗費成本和精力！

在Demi-glace中加入現(xiàn)磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料，再用小火慢慢熬制，才能呈現(xiàn)出層次分明的味道——入口是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時，可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣，隨后是牛肉本身的滋味。

在黑椒汁辛香的層層渲染之下，加拿大谷飼牛肉鮮嫩柔韌的口感將被襯托得極致無遺。

牛骨燒汁 Demi-glace

不僅是優(yōu)質黑椒汁必用的基礎醬汁，也是許多特色醬汁的根本，而它的歷史已經超過100年！

制作時，需要連續(xù)烤制牛骨5小時，每隔20分鐘翻面一次，再放入湯中用小火熬制72小時——這對于廚師的耐心和細致是很大的考驗！但只要經過這段時間的細心烹制，就能呈現(xiàn)出非常濃厚的牛肉味！

不過，這種醬汁一般不會直接使用，而是被作為其他醬汁的基礎醬汁。

紅酒汁Sauce bordelaise

制作最上乘的紅酒汁，要選用波爾多的紅酒，再以牛骨燒汁作為基底，加入香料熬制。最后，要還用到牛骨髓來提升口感。整個的味道是馥郁回甘，醇厚的紅酒香氣讓人食指大動！

大家需要注意的是，搭配紅酒汁，不宜選用脂肪含量太高的牛肉，因為太過濃郁的牛油味道會蓋過紅酒汁原本的香氣！而選用瘦肉含量高的加拿大谷飼菲力牛肉的話，就可以避免這種情況的發(fā)生，菲力彈嫩鮮香的口感，非常符合紅酒汁的調性！

菌菇汁 Sauce aux Champignons

菌菇汁在牛排醬汁里算是一個品類繁多“大概念”，以奶油作為基底，加入不同類別的菌菇，味道都是獨有的！

而在子弟興旺的菌菇汁家族中，最奢華的莫過于羊肚菌、黑松露這種頂級菌類熬煮出來的醬汁！當然，平價的白口蘑也是不錯的選擇。總的來說，菌菇汁的特色就是凸顯了菌類植物鮮美的原味，但又不會喧賓奪主、蓋過牛肉的本味！

像這種濃郁鮮香的醬汁，搭配加拿大谷飼牛眼肉柔嫩多汁的口感，簡直讓人欲罷不能！

醬汁就好像是牛肉華彩的外衣，能第一時間吸引味蕾的注意力！同時又能很好地激發(fā)出牛肉原本的鮮美，所以它們的存在，絕對是濃墨重彩的一筆！