黑胡椒

基本介紹

黑胡椒，胡椒科胡椒屬的多年生木質藤本植物。

黑胡椒的莖呈藤狀，多節，節處較膨大；葉互生，革質，闊卵形，先端尖，葉邊緣全緣；葉面深綠色，底面綠色；莖節上側生穗狀花序，無花被、花絲短；結漿果球狀成穗且稠密，果幼時綠色，熟時紅綠色；黑胡椒花期4-10月；果期10月至次年4月。

黑胡椒原產于印度，現世界各熱帶地區均有栽培，在中國分布于海南，臺灣及廣西等地，常生于蔭蔽處的樹林中。

黑胡椒喜溫暖，喜光，適宜在溫暖及土層深厚肥沃的壤土或沙壤土上生長，忌在黏土及過濕之地栽種。黑胡椒的繁殖方式一般是扦插繁殖。

《唐本草》記載黑胡椒：“主下氣，溫中，去痰，除臟中風冷。” 黑胡椒溫補脾胃腎作用明顯，有利尿功效，有助于消腫，主治痛風、猩紅熱、痢疾及斑疹傷寒等疾病，對于止血亦很有效，將少量的黑胡椒涂敷于傷口上即能殺菌。

黑胡椒還可放于室內用于觀賞。黑胡椒是繼辣椒之后第二大廣泛交易的香料，既可以用作調味料，也可以用作食材，其中含有較為豐富的胡椒堿，胡椒堿被廣泛用于醫藥、輕化工業和食品工業，有著較高的藥用價值和經濟價值。

形態特征

花

花雜性，通常雌雄同株；花序與葉對生，短于葉或與葉等長；總花梗與葉柄近等長，無毛；苞片匙狀長圓形，長3-3.5厘米，中部寬約0.8毫米，頂端闊而圓，與花序軸分離，呈淺杯狀，狹長處與花序軸合生，僅邊緣分離；雄蕊2枚，花藥腎形，花絲粗短；子房球形，柱頭3-4，稀有5。

果

漿果球形，無柄，直徑3-4毫米，成熟時紅色，未成熟時干后變黑色。

莖

莖、枝無毛，節顯著膨大，常生小根。

葉

葉厚，近革質，闊卵形至卵狀長圓形，稀有近圓形，長10-15厘米，寬5-9厘米，頂端短尖，基部圓，常稍偏斜，兩面均無毛；葉脈5-7條，稀有9條，最上1對互生，離基1.5-3.5厘米從中脈發出，余者均自基出，最外1對極柔弱，網狀脈明顯; 葉柄長1-2厘米，無毛；葉鞘延長，長常為葉柄之半。

生長環境

為陽性樹種，喜光照，也稍耐陰濕，抗寒力強，以濕潤肥沃的微酸性砂質土壤生長最為良好。

分布范圍

原產東南亞，現廣植于熱帶地區。

中國廣西、廣東、云南、海南、臺灣等地都有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬干或烘干，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒，氣芳香，味辛辣。

繁殖方法

黑胡椒的繁殖方式一般是扦插繁殖

主要價值

《唐本草》記載黑胡椒：“主下氣，溫中，去痰，除臟中風冷。”

黑胡椒溫補脾胃腎作用明顯，有利尿功效，有助于消腫，主治痛風、猩紅熱、痢疾及斑疹傷寒等疾病，對于止血亦很有效，將少量的黑胡椒涂敷于傷口上即能殺菌。

黑胡椒還可放于室內用于觀賞。

黑胡椒是繼辣椒之后第二大廣泛交易的香料，既可以用作調味料，也可以用作食材，其中含有較為豐富的胡椒堿，胡椒堿被廣泛用于醫藥、輕化工業和食品工業，有著較高的藥用價值和經濟價值。

藥用胡椒及其主效成分胡椒堿和胡椒油樹脂具有比較廣泛的藥理作用， 廣泛應用于阿育吠陀、尤那尼、中藥中， 在醫學上可治療消化不良、神經衰弱、寒痰、咳嗽、腸胃氣脹、腸炎、支氣管炎、感冒和風濕等。

在印度的草藥學體系中， 胡椒果實已被開發出驅蟲劑、驅風劑、利尿劑、消化劑、興奮劑、健胃劑等。抑菌作用胡椒具有廣譜抑菌性， 胡椒果、胡椒葉的提取物對某些植物病原菌和食品中常見微生物均具有較強的抑菌作用。

據報道， 黑胡椒精油對梨黑斑病菌、小麥赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5種病原菌菌絲的生長具有抑制作用， 胡椒葉的丙酮提取物對薯蕷炭疽菌菌絲生長的抑制率可達83.64%；胡椒提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用；胡椒的乙醇提取物對來自口腔中的12種不同屬的176個細菌菌株也具有較強的抑制作用。抗氧化作用胡椒果與胡椒葉具有抗氧化活性。

黑、白胡椒精油均具有清除超氧陰離子自由基、清除羥基自由基及抗亞油酸脂質過氧化能力， 在一定濃度范圍內， 黑、白胡椒精油清除超氧陰離子自由基的能力強于BHT、PG和VC， 其中黑胡椒精油的抗氧化性強于白胡椒精油；黑、白胡椒油樹脂對DPPH·的清除率可達到80%， 對豬油和芝麻油具有較好的抗氧化作用。胡椒葉的提取物中具有較強的DPPH·清除能力， 不同成熟度的胡椒葉中， 老葉和嫩葉抗氧化能力較高， 可能還有較多的水溶性和醇溶性的抗氧化物質；利用O2-清除能力 (ORAC) 方法評價胡椒葉的抗氧化活性， 結果表明， 胡椒葉的清除能力高于胡椒果 (胡椒鮮果、白胡椒和黑胡椒) ， 胡椒葉的高抗氧化活性使其具有較高的開發價值。

抗腫瘤活性胡椒的抗腫瘤活性主要歸功于含哌啶的生物堿成分， 胡椒堿具有抑制人胃癌SGC-7901細胞、人He PG2肝癌細胞增殖和誘導凋亡的抗腫瘤活性， 對人肝癌SMMC-7721細胞具有明顯誘導凋亡作用；當胡椒堿濃度高于100μmol/L時， 能夠有效地抑制結腸腺癌細胞的增殖作用；胡椒堿顯著提高順鉑對肺腺癌A549細胞的生長抑制和促進凋亡效應， 降低MMP-2， VEGF的表達， 從而可能抑制肺癌細胞的遷移。其他生理活性胡椒還具有抗驚厥、抗肥胖、抗抑郁等多種生理活性。

胡椒堿屬臨床中常見的廣譜抗驚厥藥物之一， 白胡椒醇提取物能抗MES驚厥， 最大抗驚厥率為50%， 當白胡椒提取物劑量為76 g/kg時， 在0.75 h時產生作用， 1 h時達到峰時間， 可以持續5 h；胡椒堿不僅可以顯著減少模型小鼠 (高脂誘導的小鼠模型) 的體重和血液中甘油三脂、總膽固醇、LDL、VLDL的含量和脂肪量， 而且增加了高密度脂蛋白的水平， 在肥胖治療中具有積極作用。另外， 胡椒水提物對消化系統功能紊亂有積極作用， 胡椒果實的甲醇提取物具有抗焦慮和抗抑郁的作用。

食用食品初加工領域市場上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常見的胡椒初加工產品， 在食品領域中主要扮演著調味料的角色， 無論烹雞、煎魚、鹵鴨、制湯， 還是炒菜、煮蘿卜、燜蓮藕等， 在菜肴中放入適量胡椒可去腥、提香、抑制異味和解膩。胡椒在西餐中特別是西式肉制品加工中則是非常重要的一種原料， 創造了黑胡椒系列產品包括“黑辣牛雙肱”“黑辣陳皮鴨”“黑辣金錢肚”“黑胡椒鴨胸肉調理產品”及“黑胡椒牛排”等多種產品， 其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產品之一。

國外很重視對胡椒產品的開發， 印度是胡椒主產國之一， 開發了包括罐裝或瓶裝鹽水青胡椒、脫水青胡椒、胡椒油樹脂和青胡椒腌制品等產品， 馬來西亞開發的產品包括鹽水胡椒、醋浸青胡椒、脫水青胡椒、干燥冷凍青胡椒、速凍青胡椒、青胡椒面等。

食品深加工領域胡椒堿在胡椒的深加工產品中， 胡椒堿、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油樹脂、黑胡椒油樹脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加劑的使用標準 (GB 2760—2104) 。

在胡椒油樹脂中， 幾乎包含了胡椒中全部的香氣和辣味物質， 其風味和香氣相當于50倍質量的純胡椒原粉， 可直接代替胡椒用于食品， 市場上最為常見的是品牌為“雪麥龍”的黑、白胡椒油樹脂， 該產品可用于復合調味料、食品香精、風味調料包、調理肉餅、風味醬類和黑椒牛排等。

國內開發的胡椒產品中已面市的還包括黑胡椒牛排醬和黑胡椒汁， 其他產品包括胡椒鮮果調味醬、油炸胡椒鮮果等還處于實驗室階段。

國外對胡椒的深加工產品中，馬來西亞研制出了胡椒糖果、胡椒醬、胡椒餅、胡椒豆腐、胡椒蛋黃醬、胡椒冰激凌等；柬埔寨的貢布胡椒茶走俏國際市場，受到消費者的歡迎，Confirel公司推出的貢布胡椒茶包括純種的貢布胡椒茶、配有茉莉花的貢布胡椒茶、配有香草的貢布胡椒茶、配有天然果實的貢布胡椒茶和配有姜料的貢布胡椒茶；在我國市場上已能見到的國外胡椒產品包括來自美國的檸檬胡椒調味料和來自新加坡的白胡椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料、肉骨茶湯料等。

根據胡椒的生理功能，胡椒可開發出針對抗胃病、胃潰瘍、動脈粥樣硬化、癲癇、驚厥、腫瘤、慢性鼻竇炎、抑郁癥的功能食品，以及調節血脂、腦功能和免疫的系列功能食品。利用胡椒 (堿/油樹脂) 可制成針對風濕、腹瀉、疼痛、輻射、應急影響、肥胖、氧化活性，以及調節更年期、血糖、男性性功能障礙等10余類功能食品。

食品保鮮領域香辛料除了賦予食品在感官上的特殊風味外， 還具有抑菌防腐的功能。利用0.2 g/100m L的白胡椒的水提液處理冷卻豬通脊肉有良好的保鮮效果，白胡椒與肉桂的醇溶提取液對冰鮮雞有保鮮效果。將胡椒開發為保鮮劑，是提高胡椒經濟價值的又一途徑。

其他胡椒除了應用于食品和醫藥領域外，在化妝品領域也應用廣泛，德國生產的Oshadhi黑胡椒精油能凈化肌膚、緩解肌肉疲勞，希臘生產的玫瑰胡椒緊致塑身按摩油具有提拉緊致和塑身的功效。

市場上常見的還有胡椒薄荷精油、黑胡椒精油皂等。胡椒堿具有230~400 nm紫外吸收帶，具有較高的摩爾吸光率，可開發出具有防曬功能的化妝品。

食物營養成分

食物名稱	黑胡椒
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	251 千卡
蛋白質	10.4 g
脂肪	3.3 g
飽和脂肪酸	1.4 g
多不飽和脂肪酸	0.7 g
單不飽和脂肪酸	1 g
碳水化合物	64 g
糖	0.6 g
膳食纖維	25.3 g
葉酸	17 μg
鈉	20 mg
鎂	171 mg
磷	158 mg
鉀	1329 mg
鈣	443 mg
鐵	9.7 mg
鋅	1.19 mg
維生素A	27 μg
維生素B1（硫胺素）	0.11 mg
維生素B2（核黃素）	0.18 mg
煙酸（煙酰胺）	1.14 mg
維生素B6	0.29 mg
維生素E	1.04 mg
維生素K	163.7 μg