【味精的由來】味精是哪國人發明的 味精是怎么來的

【味精的由來】味精是哪國人發明的 味精是怎么來的

其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻譯過來是苦的、咸的，于是可以進一步猜測，他們很有可能是誤會了，把鮮味和味精混淆了。

味精這東西是日本人發明的，而且他們發明這個東西的時候非常高興，完全想不到百年之后遭到多方面質疑。而且在味精剛開始發明的那些年里，的確被全世界公認是一種好東西。甚至美國人都往兒童食品里放這個東西，為了提鮮。完全想不到以后會出事兒。

味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用縮寫，于是就有了MSG。我原來看國外那種有中英文字幕美食節目的時候，從來沒發現過這個詞，一直納悶兒味精應該怎么說，一直不知道。主要是因為老外不用味精，所以一般老外的做菜節目里面不會出現這些。但是直到有一天，看到了那個中國大姐教英國人做中餐的節目之后才知道，這東西叫MSG。記不住沒關系，你就想“美術館”的拼音首字母大寫就行了。

但是1947年真正進入美國的時候，還是沒有用MSG，怕老百姓無法望文生義，還是看不懂。肯定有好多人嚷嚷著問什么他媽叫MSG？不像咱們當年接觸BMW那么輕松，一下就知道這是寶馬。所以就又換了一個名字，Flavor Awakener。一開始就賣的特別好，后來到了60年代，所有食品都有這個東西，甚至兒童食品里也有。在那個年代，沒人覺得這個東西有問題，人人都覺得化學也很安全。

剛才說了，味精是日本人發明的，但是日本人發明的味精提取方式，后來被認為是一種落后的方式。于是這時候一個中國人出現了，等于說日本人發明的是原始味精，中國人發明了現代味精，這個叫蘇遠志，再具體地說，是一個臺灣兄弟。他是在日本留學，然后在這期間，發現了一個菌株發酵液提純之后也能組成谷氨酸鈉。這種方式比日本人一開始的方式簡單多了，而且便宜，更重要的是高效率。所以現在的味精技術都是基于這個的臺灣兄弟的方法。

味精第一次被發現有問題是在1968年。等于說是在新一代味精被發明之后，發現的問題。說來湊巧，老一代的時候沒事兒，新一代的就有事兒。當時是一個中美混血的醫生寫了一篇文章，在一個醫學雜志上發表了，叫《中國餐館癥候群》（Chinese Restaurant Syndrome）。文章說他最近去吃中餐的時候，老覺得不對勁兒，心臟老疼，后脖埂子也疼，然后他就說，估計是味精鬧得。專業人士嘛，往往都會有人跟風，緊接著就有越來越多人開始說，“哎喲，我也有這毛病，心臟老疼，后脖埂子也疼，而且口干舌燥”。那之后味精就開始被人盯上了。

后來又有了許多研究，但是結果都不能證明味精對人類有傷害，因為后脖埂子疼和口渴之類的反應都太主觀了，沒法證明味精和饑渴有直接聯系。后來也用小白鼠做過實驗，但是大量味精才能讓小白鼠精神上有點兒錯亂。注意：是大量味精和一點兒錯亂。但是，沒人做飯用大量味精。聽說過味增湯，沒聽說過味精湯。

就我所知道的，現在所有的主流研究報告，都是大量味精會引起什么什么反應，但是味精一般都是少量使用，會隨著新陳代謝跑出去。但是味精到底怎么樣，沒有定論。沒人研究報告說他就一定是壞東西。

后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有興趣的人可以上去看看。

當然，有反對的，就也有支持的，而且支持的人都是我在美食領域相當敬佩的幾個人。

一個是David Chang，他在某一年，被美國時代雜志評選最有影響力的200個人之一。還有一個是Nathan Myhrvold，這個是Modernist Cuisine的作者，這本書一套好像是5本，人民幣是四五千，如果你勵志要做一個出類拔萃的西餐廚師，而且目標是站在外國人的腦袋上使喚外國人，那么這套書你必須買，必須看，而且必須買紙質版。放在書架上最容易被別人看到的位置，別人基本上一看這本書，就知道你這哥們兒挺專業的，說話要小心。

還有另外一個人叫Harold McGee，這個人知名度可能稍微大一點兒，是所有做美食相關行業的人都知道的一個名字，他有一本書，堪稱美食圈圣經，叫做《On Food and Cooking》。

這三個人，都是味精的支持者。或者說是客觀看待味精的人。他們幾個人的理念都是，既然無法證明它的錯，那就相信他的對。