食品防腐劑有哪些種類與成分 添加防腐劑的危害

防腐劑有哪些種類

食品防腐劑種類

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁。

山梨酸鉀：除同上外，還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等。

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿。

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬，糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣 ：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品。

雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團中。

乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產品和醬鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等。

納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質的細菌特別有效，且安全性高。

無機化學防腐劑

主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。

防腐劑使用注意事項

1、在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養源。

2、應了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

3、應了解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯。

4、應了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對癥下藥，一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產品。

5、根據各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優缺點，再靈活添加使用。

防腐劑的危害

大家只要稍微留心就會發現超市中的很多食品都含有防腐劑，比如說人們常吃的火腿、雪糕、方便面等等食品內都含有防腐劑。現在使用的防腐劑大都是人工合成的，如果超標準使用會對人體造成一定損害。這是因為防腐劑是一種化學制劑，可以使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。也可以作用于微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。適量添加的防腐劑多數都會被人體消化排出，但是大劑量的防腐劑會有致癌作用，而且兒童長期吃一些含有防腐劑的食品，會對骨骼的成長，大腦的發育都有阻礙。所以在選購食品時請謹慎。

我們對食品添加劑進行安全性評價的時候考慮了兩方面問題，一個是長期，一個是大量。大量，即以每天把食品添加劑當飯吃的劑量來衡量；長期，即以終身每天食用的長度和強度來去衡量。然后將這兩方面的安全系數，作為我們制定標準的科學依據。其實只要是按照標準規定使用食品添加劑，安全性就不足為慮。