小麥粉和面粉的區別 小麥粉是低筋面粉嗎

小麥粉和面粉的區別

通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分，一般的研磨白面粉都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨后形成的粉狀物。小麥脫皮主要是脫去麩皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在一起磨成的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營養素和活性成分。

在國家標準中，也只有《小麥粉國家質量標準》，這也是我們所說的面粉國家標準。所以，通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥粉是低筋面粉嗎

小麥粉并不等同于低筋面粉，兩者屬于包含與被包含的關系。

在《小麥粉國家質量標準》中，按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能分為三類：

強筋小麥粉（高筋）——主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。

中筋小麥粉（中筋）——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

弱筋小麥粉（低筋）——主要作為蛋糕和餅干的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規定其常規指標，不涉及小麥粉的筋力強度。

所以說，標準中的小麥粉的筋力強度劃分也就是我們所說面粉的筋力強度劃分。即通常所說的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉，如果我們沒有買到低筋粉，可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉:玉米淀粉=4:1）混合即可。

如何區分小麥粉的筋度

1、看包裝標識

包裝上明確標注“高筋”“中筋”“低筋”的，直接按標識選擇，例如高筋粉、低筋粉，僅寫“小麥粉”的通常為中筋粉，適合饅頭、餃子等日常面食?。

2、查蛋白質含量

?高筋粉?蛋白質≥12.2%（濕面筋≥30%），適合面包、披薩，?中筋粉?蛋白質9%-12%，用途最廣，如包子、面條，?低筋粉?蛋白質≤8.5%，用于蛋糕、餅干等松軟食品?。

3、觀察粉質與手感

?高筋粉?顏色偏黃，顆粒較粗，揉面后彈性強、不易拉斷；?低筋粉?顏色潔白，質地細膩，面團松散、易粘手?。

4、看產品標準號

?高筋粉?：GB/T 8607（蛋白質≥12.2%）；?中筋粉?：GB/T 1355（通用標準）；?低筋粉?：GB/T 8608（蛋白質≤8.5%）?。?