【蠔油知識百科】蠔油的作用與用法 蠔油的烹飪技巧

牡蠣，廣東人稱之為蠔，蠔油是用牡蠣熬制而成的調味料。蠔油是一種使用極為廣泛方便的調味品，也是調味汁類最大宗產品之一。耗油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，用來拌面、拌菜、煮肉、燉魚或者做湯都很合適。作為廣東常用的傳統的鮮味調料，耗油是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

耗油的用途

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調味。

蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調餡。

耗油的功效

1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2、蠔油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3、蠔油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。【 詳細】

耗油的副作用

蠔油雖然極大的提高了食物的鮮美程度，但是痛風患者就要小心了，很可能這類調料也是引發痛風的元兇。同時蠔油中含糖，糖尿病患者也要慎食。

蠔油跟什么東西相克

1、切忌同辛辣調料、醋、糖同用。會掩蓋耗油的味道，會對耗油的鮮度有所損害。

2、蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔油的香氣散去，所以一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。【 詳細】

1、冷熱食用

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調餡。

2、和調味品混合有講究

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

3、久煮會失去鮮味

蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。

4、與高湯拌勻再勾芡

使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

5、腌制食材的好調料

蠔油腌制食材可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。使用適當的蠔油腌制肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

6、忌高溫烹煮

一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。【詳細】

耗油

醬汁濃稠，鮮香醇厚

醬油

醬香濃郁，色亮柔和

區別在哪：

原料：蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。醬油是用大豆，小麥等發酵而成的調味品，分為釀造醬油和配制醬油。

味道：蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。醬油色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。

用途：蠔油可以用于淋汁、炒菜、拌餡、燒烤，以及還可以用來起鍋勾芡和湯汁調味。醬油基本就用來點蘸、炒菜、燜煮、上色，生抽和老抽的用途也有所區別。

1、品質：以遠離污染源，用管理好的生產基地的新鮮蠔熬制而成的為最好。品質較好的蠔油原料選自全國最專業的牡蠣生產基地，其鮮味成份有核苷酸類、氨基酸類等；蠔油配料均在標簽中標識。

2、外觀：優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤為佳。

3、味道：具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味。

4、口感：優質蠔油味道鮮美醇厚而稍甜，入口有油樣滑潤感者為佳。

5、品牌：蠔油的制作成本和工藝要求較高，因此正規廠家出品的蠔油比較可靠，消費者應該選購品牌產品。

蠔油生菜的做法

主料：生菜500g

輔料：蒜20g；蠔油20ml；鹽2g；玉米淀粉10g；花生油15ml

1、準備材料：生菜放在加了鹽的水里浸泡，蠔油和玉米淀粉加入清水，拌勻

2、煮沸水中加1勺鹽，放幾滴油

3、放入生菜，焯10秒左右

4、放入生菜，焯10秒左右

5、將蒜肉拍碎，炒鍋燒熱油爆香蒜蓉

6、煮沸醬汁

7、將醬汁淋在生菜上面

8、在最后一步加入家樂雞粉，帶來鮮香濃郁，口感爽滑的滋味

蠔油生菜烹飪技巧

1、生菜泡洗時加鹽可以有效去除農藥；

2、焯生菜時，水里加點鹽或加幾滴食用油，可保持菜色鮮亮。

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