天津飲食文化特點(diǎn) 天津飲食文化介紹

天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國(guó)三個(gè)直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門(mén)戶，也是華北地區(qū)經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易的中心，工商業(yè)發(fā)達(dá)， 人口 878 萬(wàn)。天津人的飲食習(xí)俗的形成同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。天津，按傳統(tǒng) 的說(shuō)法，為“九河下梢”，其實(shí)是五河匯流處。這五條河是子牙河、大清河、 永定河、南運(yùn)河和北運(yùn)河，齊匯海河入海。解放后，又新開(kāi)掘了潮白新河、 永定新河、獨(dú)流減河等，也流經(jīng)天津市境內(nèi)。歷史上的天津，因?yàn)楹佣唷?多，加上湖、淀、塘等，水域?qū)掗煟嗪Ｓ纸仕a(chǎn)極為豐富，品種也多。 河魚(yú)、海魚(yú)、蝦、蟹、蚌類，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這 得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。周楚良《竹枝詞》中提到：“爭(zhēng)似春來(lái)新味好， 晃蝦食過(guò)又青蝦。”清張燾也有詩(shī)曰：“二月河豚八月蟹，兩般也合住津門(mén)。” 天津人有兩句俗語(yǔ)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)。”又說(shuō)：“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇！?/span>

道出了天津人對(duì)海鮮、河鮮的特殊愛(ài)好。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、葦?shù)亍⑼莸睾蜏\塘，滋生著大量 的青蛙、蟹、蝗蟲(chóng)，也是野鴨、大雁、天鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛 禽棲息之地。這些都是天津人過(guò)去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗）、 炸鐵雀兒，遠(yuǎn)近聞名。隨著市區(qū)的擴(kuò)展，海河的整修，這些資源已日益枯竭， 但人們對(duì)這些野味，仍難以忘懷。

天津食風(fēng)的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。天 津最早的居民是漁民，后來(lái)有鹽民。金代貞佑元年（1213 年），始被命名為直沽寨，開(kāi)始形成市鎮(zhèn)。隨著海 運(yùn)、漕運(yùn)的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂(lè)二年（1404 年）正式改名為天津。 至清代中葉，天津已成為漕運(yùn)、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會(huì)。從飲食風(fēng)俗 上看，有濃郁的本地特色；同時(shí)因?yàn)樯倘说膩?lái)往，晉、魯、豫、及蘇杭的飲 食，都對(duì)天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，天津被辟力通商口岸， 帝國(guó)主義勢(shì)力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺(tái)官僚的 麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定 的市場(chǎng)。

擅長(zhǎng)河、海兩鮮及野禽的烹制是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講 究扒、軟熘、清炒和清蒸。舊時(shí)，天津著名的餐館有所謂八大成（義和成、 福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成），專營(yíng)高檔 宴席，代表菜有掙蹦鯉魚(yú)、熘黃魚(yú)扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、金 錢(qián)雀脯、麻栗野鴨等。“八大成”等是專為達(dá)官貴人、富商豪門(mén)服務(wù)的，與 平民無(wú)干。比較普通的是二葷館子，包辦一般酒席，接待散座。菜肴有相當(dāng) 的水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的硬肉）、瑪瑙野鴨（將 野鴨斬塊油炸后，加輔料勾芡而成，因鴨肉色似瑪瑙而得名）、官燒比目（凈 比目魚(yú)切條滾蛋粉、過(guò)溫油、勾芡而成）、參唇腸（取三者同燒）等都極富 天津地方特色。“四扒”（扒肉條、扒牛肉、扒雞腿、扒面筋，若是“八扒”， 再加扒海參、扒四絲、扒鴨條、扒魚(yú)扇）也是二葷館中的拿手菜。天津還有 一種酒席處，專營(yíng)上門(mén)操辦婚喪酒席，一兩桌的小規(guī)模宴席，還可派人送菜 上門(mén)。其菜肴制作水平與二葷館相當(dāng)，通常整桌以五碗四盤(pán)為主。普通的面 食館是市民進(jìn)出的飲食店，主營(yíng)水餃、鍋貼、包子等餡食，以及簡(jiǎn)易炒菜。 近幾十年，上述飲食行業(yè)的格局已有根本的轉(zhuǎn)變，市民在飲食消費(fèi)上差距不 大。

天津附近盛產(chǎn)水果，市場(chǎng)上常見(jiàn)的有鴨梨、白梨、波梨、面犁、柿子、 棗、蘋(píng)果、沙果、紅果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 運(yùn)進(jìn)的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作為饋贈(zèng)的禮品。