海鮮怎么處理才干凈 海鮮的做法與烹飪技巧

海鮮怎么處理才干凈

1、貝類

吐沙處理：清水加鹽（比例約10斤水配4兩鹽），浸泡2小時，刺激貝類自然吐沙；50℃溫水浸泡或密封容器搖晃1分鐘，快速去沙。

外殼清洗：用硬毛刷清潔外殼縫隙，去除附著藻類和淤泥，破損或死亡的貝類需剔除，避免食用風險。

2、蝦類

去蝦線：牙簽從蝦背第二節挑出黑色蝦線，或剪開背部直接取出，半熟后去蝦線更輕松。

深度清潔：剪去蝦須和腹足，流水沖洗黏液，鹽水+白醋+白酒浸泡2小時，刷洗腹部、鰓部和鉗根。

3、魚類

去腥處理：用鹽搓洗魚身黏液，再沖洗干凈，去除魚鰓、腹腔黑膜和血線。

內臟清理：剪刀從肛門剪至魚頭，掏凈內臟，避免弄破苦膽。

4、蟹類

促排泄：淡鹽水浸泡1小時，刺激排出體內污物。

刷洗：硬刷清潔蟹殼、蟹鉗縫隙，重點處理腹蓋處，蒸前捆綁或肚皮朝上，防止蟹黃流失。

5、特殊海鮮

海蜇：淡水中浸泡2小時，搓洗去除褐皮，醋泡5分鐘殺菌。

魷魚：撕去表皮，剔除軟骨和內臟，鹽水搓洗吸盤。

海鮮的做法大全

海鮮燒烤

貝肉及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。海鮮在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應保持海鮮濕潤度。刷點油或是燒烤醬等一些可以保持食物的水分。

碳烤魷魚、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是海鮮“外熟里生”。海鮮只有在高溫的情況下，才能夠殺死其本身自帶的細菌，所以如果是吃海鮮燒烤的話，請務必烤久些烤熟后再食用。

海鮮水煮

水煮海鮮最重要的就是火候，如果火候大了，肉也就不新鮮了，也不稚嫩了。但是時間太短，海鮮可能沒有熟，因此，吃了可能中毒或者拉肚子。

花蛤不要用水煮，干鍋煮3分鐘即可。螃蟹卻需要煮10分鐘，而且肚子一定要朝上。皮皮蝦和螃蟹的做法是一樣的。八爪魚是需要分開煮的，也就是說，頭需要8分鐘但是爪只需要5分鐘。

海鮮清蒸

用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不會影響原味。

正常的海鮮，不包括大龍蝦、大的八爪魚，蒸的時長一般不超過10分鐘。海螺、扇貝、蛤蜊等，時長為3分鐘左右，個頭略大，可以延長0.5-1分鐘。蝦、皮皮蝦，時長為5分鐘左右，螃蟹為10分鐘。

炒海鮮

用炒的方式烹調海鮮，“急火快炒”，才能最大體現海鮮的“鮮”味。最好選擇肉質緊密、纖維較長的海鮮，才不會使食物過于碎散。此外，亦可加入適量的醋，起到提鮮、殺菌、抑制腐敗及延長保存期限的功能。但醋也會使海鮮變得較為老硬，使用時需斟酌一下分量。

海鮮油煎

用煎的方式烹調海鮮，最好使用平底鍋。因為鍋底平淺，原料受熱均勻。另外，可在食物上涂抹少許食鹽，煎出來的魚肉既有彈性，又更鮮美。

熱鍋倒油，油不用多，適量就可以；油熱后再放魚下鍋，大火煎一分鐘后改中火，先不用翻魚，把魚的一面先煎好了，呈金黃色。第一面煎好了再翻過另一面煎，如果不沾鍋的話就直接翻過來，要是魚有些沾鍋了，就停火一分鐘冷卻，再翻魚就不沾了。

炸海鮮

用炸的方式烹調海鮮，須將食物的水分擦干，再均勻裹上干淀粉，放入熱油鍋中，可避免炸油四濺，且炸出來的肉質較為香酥。此外，魚肉含有蛋白質，炸魚時見表面呈金黃色即可出鍋。

海鮮煮粥

海鮮粥的材料，比如鮮蝦，魚片，海貝等等。通常用這些食材煮粥的時候，應該先把粥煮到差不多粘稠，最后才放入海鮮和調味品，還有蔥花等。因為海鮮煮的時間稍微長的話會爛，影響口感。例如，薄魚片直接在粥里滾下就可以食用了，味道非常鮮美。

海鮮煲湯

煮湯需用稍長的一段時間加熱，因此較適合肉緊密、彈性較強的魚類，以免將魚煮得過于軟爛。烹調時加入少許姜絲及檸檬，能提高去腥味的功效。

研究發現，原料與水分以1:1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，1:1.5時湯中氨態氮的含量也最高，甚至高于用水較少時。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

海鮮鹵水

適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統一，以免產生過濃或過淡的現象。因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以后，即要更換新鹵。

烹飪海鮮有什么技巧

1、八成熟最鮮嫩

小海鮮質感細膩、鮮嫩，烹制時不宜過于熟，以八成熟為最佳。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到變性的作用，過熟肉質會特別發死、發硬、發干。

2、飛水時間不宜過長

小海鮮在烹制時候，有的要飛一下水，一是為了去泥沙，也是為烹飪節省成熟時間。但是飛水時間一定不要過長，特別是貝殼類的小海鮮，焯水15秒足可（開水下鍋），這種狀態的肉質，下一步烹飪，既容易入味，又不會將海鮮本味流失。

3、加糖味道更鮮美

烹制小海鮮，可加入適量的白糖。白糖不僅有增甜的作用，祛腥、提鮮的作用，為菜品增鮮。

4、小海鮮不宜油炸

小海鮮烹制時不宜油炸，油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老、硬、干、柴，很不適口。

5、色拉油、橄欖油適合海鮮

花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮，會過于油膩，也遮蓋了海鮮的原味。大豆油的豆腥味也不適合烹海鮮，橄欖油、清色拉油最適合小海鮮。

6、鮮活海鮮不宜麻辣

由于地域口味不同，所以很多海鮮在川、湘、鄂等地區被烹制成了麻辣、辣的口味，但這種做法在沿海地區是不被推廣的。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了。

7、海鮮不宜放醋久烹

醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴、變硬。同時也會因為醋的味道過強，使海鮮的鮮味全部被去掉。但是也有海鮮菜品是會用到食醋的，怎么樣處理呢？最好的方法是將別的調料放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，這樣菜品既有酸味，又有海鮮的鮮味。