豆豉和納豆的區別 豆豉和納豆哪個更有營養

一、納豆是什么

納豆，起源于中國古代，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來開始制作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。

二、豆豉是什么

豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉、干豆豉、水豆豉。

三、豆豉和納豆的區別

豆豉和納豆在原料、狀態和味道上有所區別。

1、原料不同

納豆是以黃豆和納豆菌為原料制作而成的；豆豉是以黃豆或者黑豆為原料制作而成的。

2、狀態不同

納豆具有粘性，攪拌后會出現絲狀物；豆豉顆粒完整、松散、質地較硬。

3、味道不同

納豆具有黏性，氣味較臭，味道微甜；豆豉味道鮮美、咸淡可口，無苦澀味。

四、豆豉和納豆哪個更有營養

納豆和豆豉，都屬于豆制品，都是豆制品發酵后的產物，就像牛奶經過發酵，變成酸奶一樣，中國豆豉從制作工藝來看，可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。其中的細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌，就是納豆菌，都是枯草桿菌的菌種，納豆菌就是枯草桿菌屬。二者都是利用枯草芽孢桿菌在較高溫度下，在蒸熟大豆上生長繁殖，生產出風味獨特的發酵食品，二者最大特點也是一樣的，產生出大量黏性物質，都可以拉絲。而霉菌型豆豉是用黃豆或者黑豆，通過毛霉，曲霉發酵得來，各有其營養價值與口感。二者有什么區別和營養價值呢？

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵后含有較豐富的蛋白質，同時發酵后的豆類營養物質更利于人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而霉菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉制作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高于豆豉。