釀酒酵母菌的作用是什么 釀酒酵母菌最適發酵溫度是多少

一、釀酒酵母菌的作用是什么

釀酒酵母菌屬于酵母菌科，是一種單細胞生物，成卵圓形或球形，繁殖方式為出芽繁殖，孢子繁殖，接合繁殖三種，形態簡單但生理復雜，那么你知道釀酒酵母菌的作用是什么嗎？

1、在工業上用于釀酒，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、在醫藥上，因酵母菌富含維生素B、蛋白質和多種酶，菌體可制成酵母片。治療消化不良，并可從酵母菌中提取生產核酸類衍生物、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽和多種氨基酸的原料。

二、釀酒酵母菌最適發酵溫度是多少

釀酒酵母菌發酵過程消耗淀粉產生酒精，每克淀粉發酵釋放出770焦耳熱量，若以酒醅含水量60%計算，當酒醅淀粉濃度由于發酵降低1%時，酒醅升溫2.4℃（理論值），但由于生產副產物等損耗，實際升溫幅度在2℃左右。由此可見發酵酒醅的淀粉濃度是控制發酵升溫的基礎。

釀酒酵母菌最適生長的最適溫度是27-30℃，最適發酵溫度是30-33℃。當酒醅發酵溫度升高時，又有發酵產生酒精的存在，酵母菌發酵力受很大抑制，較高溫度（36℃）左右酵母菌發酵生長繁殖快，但衰老也加快，且易感染雜菌。而較低的溫度（28℃）左右，酵母菌的酶活性不易被破壞，發酵持續性強，對糖分利用徹底，出酒率也較高。