全蛋打發要多久 全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋打發要多久

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打發耗時更長，穩定性也會稍差；然而全蛋打發也有不可代替的優點：首先它不需要分蛋，其次是烘烤時間也短，組織細致緊密、蛋香更濃郁。

全蛋打發的步驟

材料：雞蛋150g、白糖110g

1、準備材料，將雞蛋砂糖分別稱重并加入干凈、無水無油的打蛋盆內。

2、干凈的鍋加入少半鍋涼水，打蛋盆坐在水浴上，隔水開小火加溫；邊加溫邊不斷用手動打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻。

3、當蛋液溫度達到約人體溫度時，將打蛋盆端離熱水，開始用電動打蛋器攪打。

4、開啟打蛋器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積稍有變大。

5、繼續用中速攪打約2-3分鐘；蛋液開始膨脹至前一步的2倍大，此時的氣泡變成中等大小，色澤仍然是黃色，提起打蛋頭，蛋液馬上滴落，無法形成連續的緞帶。

6、仍然是中速，再攪打約2分鐘。

7、此時蛋液體積不再變大，但是氣泡已經變得細小，色澤開始慢慢轉白。

8、換高速攪打3分鐘，蛋液會逐漸開始顯現紋路，成為蛋糊。

9、此時的蛋糊色澤變白，提起打蛋頭蛋糊流下的比較緩慢。

10、換回中速攪打2分鐘左右，判斷狀態：提起打蛋頭，蛋糊流下的非常緩慢，落下的蛋糊在表面能夠留下痕跡且沒有消失，就算是打發完成。

打發全蛋的注意要點

1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。

2、全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，這時打發效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）。

3、全蛋打發成功與否的判定標準與蛋白打發不同，對于全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發到位了。

4、如果后續的制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成功狀態后再多打一小會，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，導致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭）。

全蛋打發和蛋白打發的區別

全蛋打發完成后，蛋糊呈現平順光滑、高流動性的發泡狀態，用刮勺舀起會順滑地流下，烘烤出的產品綿密細致具有潤澤口感，可以感覺到恰到好處的彈性,蛋清和蛋黃融合制作出來的食物更香濃。

分蛋打發則是以打發蛋白為主。單獨打發蛋白的氣泡量，會遠大于全蛋打發的氣泡量。若將蛋白打至呈直立尖角狀（硬性發泡），對比全蛋是更為緊實堅硬，呈低流動性的打發狀態。最后的成品蓬松輕軟，但因為蛋糊的連結較弱，因此會是較為干松的口感。