武夷巖茶的口感特點 武夷巖茶為什么會澀

一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武夷巖茶的茶湯口感，可以用：甘、醇、鮮、滑來形容。

1、甘

甘味分兩種，一是入口即甘，只要是好巖茶，入口就會有一種甜滋滋、涼沁沁的萎凋。這種回甘是擴散型的，可以充分去甘甜你整個喉嚨，飲用以后，可以明顯感受到那唇齒留香、喉嚨清爽，非常舒適的一種感受。

2、醇

指的是茶湯的濃淡，還有茶湯的厚薄；茶味，雖然存在任何茶湯內，但真正想要品嘗出它的醇，往往只有好茶里面才具備這個特點的。巖茶的味道，比綠茶淡，比紅茶濃黑，茶湯比綠茶要更加的厚稠一些；但又沒有普洱茶那般稠滑，略顯清薄一些；吃福建省武夷巖茶的醇厚，親自品嘗過一次，便讓人無法釋懷。

3、鮮

茶湯清新，非常的鮮美，如果是品飲一鍋養了多年的山雞去皮煲湯那般的清鮮，鮮到讓人感覺到那股來自于武夷山巖崖之間的清雅，而造成巖茶口感如此清鮮的原因，主要是因為它所含的氨基酸含量非常高，甚至比一般名優綠茶氨基酸含量至少高一倍。

4、滑

飲用巖茶，入口的那一刻是非常滑的，不需要吞咽就直接滑入喉嚨，進入肚子里；一般好茶入口都是非常順滑的，但因為巖茶的茶湯比較濃稠一些，因此滑、順的感覺就非常明顯，這一滑的現象，足以證明了巖茶的品質之高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶湯中大部分的苦味來自于咖啡堿，澀味來自于茶多酚。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。而茶中的茶氨酸，具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。

那這些物質在茶葉中又是如何分布的呢？

茶多酚含量：春茶<夏茶，嫩葉<老葉

咖啡堿含量：春茶<夏茶，嫩葉>老葉

茶氨酸含量：春茶>夏茶，嫩葉>老葉

這就是為什么我們不采摘夏暑茶來制作的原因，因為夏暑茶做出來又苦又澀。

為什么茶往往春季采摘，而且采得特別細嫩，跟時間搶時間，茶葉要嫩或者適中采摘，茶多酚和咖啡堿這樣的苦味物質少，而茶氨酸含量高，苦澀對口腔形成的刺激性小了，自然就感覺淡了。

但是要注意一點就是，淡并不意味著寡薄，一個茶除了濃淡，還要看它的口感是否順滑，香氣、滋味是否有層次，回甘的快慢，喉底的韻味等等。

所以，我們通常說的濃淡其實并不是茶葉真正的濃淡，僅是苦澀物質而已，濃度應該是茶葉內含物質含量和豐富程度的總和。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因工藝原因產生的苦澀，會隨著時間的推移相對緩減一點，但也幾乎不會完全轉化到沒有。

目前來說，處理工藝上的苦澀，主要還是依靠制茶師的經驗，由他們根據茶葉的老嫩、壯瘦、粗細、薄厚等特點，以及日光的強弱、溫度的高底等因素來適當地處理。

在品鑒時，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”。苦能化甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。

3、沖泡方法不當

對于想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響茶湯的口感因素。

水溫影響到茶葉內含物質的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。 武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖泡武夷巖茶建議使用白瓷蓋碗更佳。